肺片老祖宗,清真皇城坝「夫妻肺片的前世今生」

光阴夜归人2020-11-17 13:58:23

词:李伯清;唱:文筱芮-《学不会的眼泪


说起成都绝代佳肴——‘肺片’,绝大多数人自然会提到‘夫妻肺片’。诚然,夫妻肺片,无论是‘有肺没心’‘有心没肺’还是‘有心有肺’;还是男吃肺片找到妻,女吃肺片遇到夫,也无论是女人香辣,男人幽麻,还是夫妻俩都如夫妻肺片辣麻鲜香,她都是传统川菜之经典,无可替代的佳肴美味。但追根溯源,夫妻肺片其实仅是老成都肺片的一个杰出后裔,却不是成都‘肺片’之创始者,至于“双眼井肺片”、“清真马肺片”、“跛子肺片”、“皇城肺片”等都是“肺子、肺孙”了。

 

夫妻肺片


有人说,肺片出自旧时老成都街边桥头的‘盆盆肺片’,这依然是知其一不知其二。有心人倘若查下肺片渊源,不出‘三代’就会发现,成都肺片的老祖宗源于‘湖广填四川’之移民饮食文化,出自于皇城坝清真牛肉一款地道的牛杂凉菜,回民小吃。当然,要弄清楚‘肺片’的来龙去脉,还得从她的祖籍诞生地——成都皇城坝说起。


四百多年前,明末蜀乱,连绵的战火将成都焚毁为废墟,尤其是明蜀王宫(今四川科技展览馆)前广场一带,断壁残垣,草木充塞,野狗哀嚎,好几年人烟绝迹。这个荒凉的空大坝,即人们所称之的“皇城坝”,现今之天府广场。

 

这才是成都肺片的正宗血统,纯种基因,辣麻鲜香毫不含糊


清初战乱平息,四川尤其是成都的人口七零八落,老幼病残,为尽早恢复生机和生产,清政府采取“湖广填四川”的移民政策,从湖北、湖南、陕甘、宁夏、江西、广东、福建等地入川的回民便在皇城坝周围一带二十多条街巷内安家落户,不少人还在皇城坝中搭棚摆摊,卖小吃、打锅魁、宰牛羊,逐渐形成回民聚居区。当时的皇城坝还流行一句顺口溜:不宰牛,就宰羊,不打锅魁就卖粮。到清末及民国初年,皇城坝已成为以回民为主体的饮食娱乐及商贸中心。清真饭馆、餐馆、面店、甜食店、牛羊肉店、兔肉摊、钵钵鸡、凉拌牛杂、鹅鸭肉摊、汤锅萝卜、以及名目众多的各式民间小吃,生意红火热闹非常。其中亦有不少逐渐被广大市民所接受,演变为汉族风味小吃,像麻辣兔丁、小笼蒸牛肉、红油肺片等。其中之“肺片”,算是最为草根的街边小吃。

 

肺片的选料、加工、刀法、调味,不是一般化的讲究


凉拌肺片,原名叫拌牛杂。其叫法源于旧时皇城坝高家酒铺在街边的牛杂摊子,通常秋冬季一大早就卖肺片箩卜汤锅,由于价廉味美,美口暖身,很受欢迎,老百姓称其为‘高肺片’,后来又有了周肺片、冯肺片,后来周、冯师徒二人,在汤锅肺片基础上又添加了凉拌牛杂碎,即牛心肺、牛头皮、牛蹄肉。清末,周便在街边摆摊卖拌牛杂碎,习惯上仍然叫做‘凉拌肺片’。

 

周肺片有四个特点:其一,选料精、加工细;二是,刀工精到,片张薄透;三是,拌料独特,只用卤汤、生盐、汉源红袍母子花椒,炕干后打磨成花椒面,成都石板滩的二荆条干红辣椒制成的红油海椒;拌肺片是不用酱油的,且只用牛仔心肺,细嫩鲜美。如此,周肺片不已凉拌牛杂而得名,却因添加了几片薄嫩肺片而出名,故而人们也就俗称为‘拌肺片’

 

民国后,皇城坝有位叫马老太太碗碗饭的小馆子,其店之老三样口碑甚佳:碗碗蒸牛肉、小碗红汤牛肉和碗碗饭。其后传到孙子马道明,便在成都三桂前街开了‘清真皇城坝牛肉馆’,以其‘三汤三肉’,即清炖牛肉汤、清炖牛尾汤、清炖牛鞭汤,红汤烧牛肉、小笼蒸牛肉、凉拌肺片享誉蓉城。

 

三桂前街的百年老店


这家位于成都老文化宫旁边三桂前街的清真皇城坝牛肉馆,传承于今已算是百年名店了,依然是老地方、老名号,声色风韵不逊当年,其招牌菜品就有传统经典牛肉菜肴:凉拌肺片、小笼蒸牛肉、清炖牛肉汤、牛尾汤、牛鞭汤等。尤其是小笼蒸牛肉,当街一口大锅和几十个已变得红黑油亮的竹制小蒸笼矗立在店门口,现场制作、当众表演,热气翻卷。随着蒸肉浓郁的香味,老远就看见门前大灶大锅上,几十个重重叠叠,热气腾腾,香风四溢,过往行人无不放缓脚步,颇感新鲜好奇。再看笼中牛肉色泽金红油亮、浓香妙味扑鼻,吃到嘴里麻辣鲜香、滋味丰厚、柔嫩软和、入口化渣,口感异常美妙,实在是诱得人定力塌方,胃肠蠕动垂涎欲滴,非饱餐一顿方可心安!当然,无论你是吃独食子,还是做东请客,花费不多却美味尽啖。那牛肉吃来是软糯滋润、辣麻香浓、咸甜多滋、美口舒心,倘是酌点小酒,细品慢咽、悠尝闲嚼,你必定会忘乎所以,不知身在何方。

 

再有其凉拌肺片,更是风味非同寻常,可以说是当下成都最传统最资格的肺片,老味道、老口感、老过瘾。你看那肺片是牛肚白嫩,心舌淡红、牛肉殷红、头皮黄亮,薄而均匀;味道是红油香辣、花椒酥麻、香鲜多滋,口感丰厚,入口化渣、回味绵长,打个辣麻鲜香的饱嗝,都要绕口三日不绝。更有那萝卜烧牛肉,这个季节,恐怕是要把你吃得涨得是四脚朝天。

 

小笼蒸牛肉


如果说其‘小笼蒸牛肉’是现今成都牛肉佳肴中的百年娇子,那这凉拌肺片,便是绝世‘女神’。中午晚上,食客、游客鱼贯而入,连翻三台以上亦是见惯常态,携碗带盆买回家吃的也是络绎不绝。

 

凉拌肺片通常一般的厨师和家庭难以做得出来,一是选料清洗很繁杂,二是片切很讲究刀工,三是肺片的调味不用酱油,全靠煮牛杂的特制卤水调味增香。故而,在成都以外很难吃到凉拌肺片,成都餐酒楼里大都有这款名菜,但风味口感相去甚远。


清炖牛肉


作者:江湖饕客,原名向东,中国川菜文化名人,川菜美食作家,著有《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《麻辣诱惑三百年》《四川省志·川菜志》主编。



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文/江湖饕客

图/洪漠如;编辑/莫沚溪

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