那些年 我们在香港撸过的串儿

自由煮艺2020-07-24 10:39:13


九十年代初,大厨去了香港工作,那时候香港街头还有小贩售卖各种小吃,港人称作“小食”,由于是在街边售卖,所以摊子都很小,大多是一个小小的车仔上面支个炉头,每个小贩售卖的品种比较单一,卖鱼蛋的专卖鱼蛋,卖牛杂的专卖牛杂,卖肠粉的是那种没有馅料卷成一条条的白肠粉,蒸的热热的蘸甜酱辣酱花生酱;卖车仔面的比较特别,车上有个四方的不锈钢盆,中间砌上隔板,一格格的分装着卤汁里浸泡的鸡翅尖、鱼蛋、大肠、牛杂……,单有一格烧着开水,挂着笊篱用来煮面灼菜。


那时候香港的街边小食比较简陋,除了粥、汤面、碗仔翅这一类汤汤水水的食物用白色发泡胶盒打包,炒粉炒面用油纸包了装进小小的塑料袋,其他各类小吃大多数是用竹签串了交给客人,而客人也都很随意,接过串串就站在车仔旁边,拿过小贩车上放的酱料瓶往自己买的食物上挤酱料,甜酱辣酱花生酱芥末酱……嘀嘀嗒嗒汁水淋漓的滴落地面也是常见的,然后站在街边美美的吃了再走,很有可能这边吃了咖喱鱼蛋,走不了三五步又站到了卖牛杂的车前了,那情景真和满大街的宵夜撸串差不多了。


当然香港的串串和国内的串串不同,不是羊肉牛肉鸡翅香菇这些烤串,多数是卤汁卤的或者是煎炸的,穿着串串的竹签也没有国内烤串的签子那么长,最多十几二十公分的样子。现在想起来,那些年在香港,大厨还真的撸了不少串呢。



看完上面这段视频,且听大厨娓娓道来香港街头的那些串儿们——

香港街头第一串儿~咖喱鱼蛋

有统计说香港每天消耗的鱼蛋成几十吨,换算成十克八克一粒的鱼蛋是个什么概念?大厨简直是没头绪了,想着肯定是数以百万计了。想起当年曾经在尖沙咀海旁一家临街的档口,吃过一串标价二十几圆港币的贵价鱼蛋,据说是用石斑鱼肉制成的,结论是和五蚊一串的鱼蛋差别不大,所以很快那档石斑鱼蛋就不见了。<蚊:读音:men,香港口语里代表货币“块”的意思>


肉食担当第一串~五香牛杂

卖牛杂的小贩那口锅算是大的了,标配还有一把大铁剪,有客人帮衬时用来从大块的牛肝牛肚牛肠牛肺牛膀上剪下小块再用竹签穿住,没客人时就揸在手里开开合合发出金属摩擦声算是代替吆喝和招徕。


带点小清新的串串~鱼肉烧卖

黄色的烧卖皮很薄很明艳,馅料说是鱼肉,其实主要成分是淀粉,确实有鱼的味道,但是鲜味儿浓的原因更多的是因为放多了味精。同样鲜味儿十足偶尔吃吃无妨绝不可经常光顾的小食还有碗仔翅和生菜鱼肉,这两款都是著名的味精超多的汤羹,曾经见到小贩往煮好的一桶碗仔翅中倒进整整一大包味精,从此,大厨再也不碰这东西。


最爽口的串串~大墨鱼

大墨鱼灼熟,被染成抢眼的橙色,剪成粗条穿成串串,吃进嘴里墨鱼肉爽口弹牙,大厨最爱的是墨鱼须,比肉身还要Q弹。同样爽口又被染成橙色的串串还有生肠,是猪肠中最爽脆的一段,具体位置就不讲了,爱美食就别在解剖学上纠结。


最惹味的串串~炸大肠

猪大肠清洗干净,把细的套进粗的里面下锅煮熟染成橙色(有没有发现橙色是香港小贩最喜爱的色素),层层叠套后再经加热收缩,使原本空管状的大肠变成近似实心,切成较厚的片串成串串,有客人点后再下锅油炸,出锅淋上辣酱芥末酱。香港人说“惹味”,指的是食物的味道浓郁出众。大肠这类食物,味道浓郁是一定的,至于是否出众就见仁见智了,和榴莲臭豆腐这类食物一样,猪大肠也是喜爱它的人很喜爱,不喜欢它的人是一啖也不能进嘴的。


最甜蜜饱腹的串串~钵仔糕

钵仔糕是用粘米粉和糖为主料做的蒸糕,因为混合好的糖米浆是倒入一个个小陶土钵子里蒸熟的,所以叫做钵仔糕,有客人买的时候,小贩现从小钵子里面取下蒸糕,用两枝竹签扎着递给客人,所以大厨也把它归进串串里了。钵仔糕分黄白两色,白色用白糖,黄色用黄片糖,大厨自己更喜欢黄色的,因为黄片糖带着白糖没有的原糖的香甜,用来煲糖水更是清甜美味。


今天重走香港的大街小巷,再次撸了一遍当年撸过的串,吃饱喝足之后开始考虑,哪一味回来可以做给大家尝尝呢?或者由吃心一片的小朋友留言告诉大厨呀。 



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