潮州这些菜,鲜得能吞下舌头~

我来自潮州2020-06-07 15:38:29

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到潮州,怎能不尝潮州菜呢?

潮州菜,天下闻名,皆因其“鲜”。

“鲜”字从鱼从羊,鱼乃其本意,而羊不指羊肉,是指厨师们像羊吃草一样,专司其职,共同来制作鱼宴。在《三国演义》中,左慈于曹操的殿堂上,为他钓来千里之外的鲈鱼;而在《聊斋志异》中,也每有这样的神人,于樽前,谈笑间捞出千里之外,江海湖泊中的鱼虾。虽是诡诞传说,却也道出,在保鲜技术落后的古代,人们对“鲜”的一份热切渴望。

潮州得天独厚,外有南海环抱;内有韩江、黄冈河、枫、榕两江的支流,纵横交错。海鲜、河鲜,琳琅满目,应有尽有。潮州人,亦善于烹饪。其历史可以上溯到汉,至于唐宋,受中原烹饪文化的影响,潮州菜已经发展得蔚为壮观。

囊昔,韩愈贬谪岭南,尝了潮州菜后,极为嘉赏。云:“章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。而韩夫子作《祭鳄鱼文》,为潮人驱凶鳄,其举动虽莽撞可笑,但其恤民之心,日月可鉴,或念潮人美食之恩,亦未可知。但潮州人也是知恩图报的,为韩愈建韩庙,甚至把有鳄鱼的“恶江”更命为“韩江”,以资纪念。

推崇韩愈者,苏东坡是也。在韩碑上称其:“约束鲛鳄如驱羊”, “能驯鳄鱼之暴”。苏东坡亦曾被贬岭南,亲临潮州。他可是个美食大家,其诗云:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚鱼上时。”虽不是写于潮州,想来他至少是知道潮州人嗜吃河豚的。

河豚之鲜美,大多数人想尝而不敢尝,唯有臆度,正切和诗歌的想象之美。梅尧臣有诗云:“河豚正当时,贵不数鱼虾,皆言美无度,谁谓死如麻?”李时珍的《本草纲目》亦载:“食之杀人。”

但潮州人敢吃河豚,那是出了名的。他们称河豚为乖鱼。此称谓,不知是因河豚“古怪”,还是因为河豚“可爱”,大概两者兼而有之,貌似可爱却能杀人。潮汕话说,食到“肚乖乖”,就是吃得连肚子都挺起来了,这是取了河豚的形象了。清光绪《潮阳县志》云:“河豚,土人谓之乖鱼,象其形也。味甘腴,人争嗜,然间有毒,能杀人。”

对于文人骚客的警告,胆大的潮州人置若罔闻。他们对河豚的习性了如指掌。只在夏秋之季,河豚无毒或少毒的季节吃食, 甚至保留肝、眼部位,以芹菜、姜丝、辣椒一起烹煮,鲜味殊甚。

唐宋以降,由于世界格局的变化,潮州地处沿海,在与海外各国频繁的文化交流中,潮州菜取长补短,东西合璧,进入鼎盛时期。菜式繁多,精彩纷呈。有名的小吃、名吃,多达四十余种。

香酥鸡翅,肉嫩皮脆,入口即酥;手捶牛肉丸,嚼之味无穷,咽之余香久;姑苏香腐,望之生津,嗅之入髓;梅花饺、上汤牛肉、牛杂粿条、鸭母捻、潮州墨斗丸……或脆嫩滑溜,或麻辣筋道,或香酥干爽,七滋八味,美妙可口。以为下酒之资,或小酌或豪饮,莫不爽然酣畅。

潮州人是深明烹鲜之道的。连“素不可食”的“蛤”、“鳗”都能加工成美味。金笋雪蛤羹,色香味俱全,食之口舌生津;橙汁鳗鱼,余味悠长,天下独绝。溪口卤鹅,肥而不腻,瘦而不柴,爽滑柔嫩。还有红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺……无不鲜美异常。

记得小时候,我去潮州的姑丈家——姑丈住在韩江边上,打鱼为生。我们一到,姑丈就说,走,下河捉鱼去。然后,我们拿网,端锅、持刀勺,一路下到河边。

姑丈撒网,随便捞上几条不知名的小鱼,在江边的青石头上剖洗了。然后,捡石头支灶,拾柴生火,油入锅中烧辣,再放姜蒜煎透,放鱼翻炒片刻,舀上一瓢河水,无须加盖。不一会儿,乳白的汤汁,就翻翻滚滚,香气漫野。迫不及待地喝上一口,能把舌头都吞下肚子。

潮州之“鲜”,其美竟至于斯!化用苏老夫子一言:日尝潮州美食一箸,不辞长做潮州人!

到潮州,怎能错过潮州菜呢?


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