川系名菜毛血旺的几种经典作法;旺销湘菜6款

名厨盛宴2020-10-20 13:45:23

毛血旺又称冒血旺,是四川及重庆著名的汉族小吃,属于川菜菜谱之一,以鸭血为制作主料,毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜,这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺,毛血旺的名气已引领川菜大军,席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新,将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大,是道值得一尝为快的巴蜀名菜。


原料配方

主料:鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料:鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料:大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料:辣椒、麻椒等。


烹饪一

做法:

1、将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后,捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。

2、 将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。 将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。


烹饪二

做法

1、 将鸭血切成条块,入沸水氽煮后捞出;

2.、黄豆芽切去须根

3、火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条;

4、黄花抽去睢蕊,干辣椒切节;

5、火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味;

6、下精盐、味精,放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮;

7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内;

8、 炒锅置旺火上,倒油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。


烹饪三

原料:鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料


制作:

1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。

2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。

3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。


烹饪四


主料:鸭血1块,鳝鱼 1条

辅料:黄豆芽 300克,黄喉200克 ,牛肚 200克,午餐肉 200克 ,生菜,花叶 250克 ,苦苣250克

调料:食盐5克,花椒5克,干辣椒20克,料酒15毫升,大葱1段,植物油45毫升,高汤800毫升


做法:

1、将鸭血和午餐肉切成25px厚、100px见方的小片。鳝鱼宰杀干净后,清水冲洗干净,再切成125px长的小段。白百叶洗净,切成梳子形的细丝。黄喉切成125px长小段。

2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成25px宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。

3、锅中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟,氽去杂沫,捞出沥干水分。

4、苦苣,生菜洗干净放入盆底,锅中放入1汤匙(15ml)的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟,再盛入盆中作底菜。

5、将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,午餐肉,再次烧沸后继续烧煮5分钟,然后盛入盆中。

6、把余下的油(2汤匙,30ml)倒入锅中,待烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可。


烹饪五


主料:鸭血、熟制牛肚、牛百叶、盐方火腿、黄豆芽

辅料:毛血旺调味料、盐、料酒、糖、生抽、香菜、葱、姜、蒜、香油、蒜苗、熟芝麻


做法:

1. 准备好所有的食材。

2. 鸭血洗净切块,牛百叶和牛肚切条,火腿切片。

3. 锅中水烧开放入百叶和牛肚焯烫一下备用。

4. 再把鸭血煮上5分钟捞出备用。

5. 炒锅倒油爆香葱姜蒜。

6. 把调料炒出香味。

7. 倒入豆芽翻炒

8. 加适量的清水和少许白糖。

9. 加入料酒。

10. 加少许生抽。

11. 煮上5-8分钟后加入鸭血继续煮上5-8分钟。

12. 再加入百叶和牛肚。

13. 煮开加入盐和鸡精调味。

14. 最后放入火腿煮开关火。

15. 把毛血旺盛出,锅中加入香油烧热。

16. 把热油浇在毛血旺上。

17. 再撒上蒜苗香菜和熟芝麻即好


有厨师来信问传统毛血旺的批量作法:

原料 猪血500克,莴笋头、鳝鱼片、猪肉片各100克,火腿肠片、黄豆芽各150克,水发黄花菜及木耳各50克。
调料 大葱50克,精盐4克,干辣椒节15克,花椒5克,料酒10克,味精35克,火锅底料150克,混合油50克(猪油、菜子油各25克)。 
制作 1.将猪血切成条块,入沸水汆煮后捞出;黄豆芽切去须根;莴笋头切成条备用。2.火锅底料用开水1千克化开,放入锅内烧沸,下精盐、味精、料酒,放入所有原料煮至断生,起锅倒入盆内。3.炒锅置旺火上,倒混合油烧至六成热,放入辣椒节炸成棕红色,下花椒炸香,淋入盆内即成。

毛血旺的批量制作

传统毛血旺多为单锅制作,我们荆门石化宾馆每天生意特别好,此菜的销量又很大,所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快节奏厨房运作了,于是我们便把川味火锅的制法与水煮菜的技法相结合,摸索出了这种批量制作方法。用这一方法制作出来的毛血旺,既保持了原有的麻辣风格,又使厨房出菜的速度得到了提高。整个过程可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。

一、炒底料:

先把色拉油、熟菜子油10千克,牛油5千克入锅烧至四成热,放入郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒4千克、泡辣椒蓉1.5千克,用小火慢慢炒香,接着下入干朝天椒节1.5千克、阳江豆豉500克、冰糖750克、拍破的胡椒500克、姜块1千克、大蒜2千克、花椒0.5千克,翻炒约30分钟,最后下入八角120克,桂皮180克,丁香40克,香果150克,山柰100克,草果、白豆蔻各200克,香腐乳250克,慢火炒约15分钟,即制成底料(一般可保存57天)。

二、对汤料:

取炒好的底料3千克放入不锈钢盆,掺入二汤15千克,上火烧开后,改用小火熬制约2.5小时,离火,用密漏勺打去料渣,即成汤料(应在每次开餐前提前制好,放入鸭血煮制入味)。

三、烹制毛血旺:

净锅上火,掺入汤料750克烧开,下入黄豆芽150克,熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片各50克,调入胡椒粉2克,精盐、白糖、味精各5克,稍煮入味,再下入毛肚片100克,淋入花椒油10克及红油100克,煮至滚开,把黄豆芽舀入汤中垫底,接着舀入煮熟的鸭血500克、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉,撒上干辣椒节10克、花椒3克及香菜各5克。另起锅放入精炼油80克烧至滚热,起锅浇淋在汤中即成。


旺销湘菜6款

6道湘菜口味菜

湘菜口味菜不是川菜那种重油的水煮菜,也不是一大把辣椒炒个菜就叫口味菜。湘菜口味菜讲究色,香,味俱全,在用料取材上特别讲究。一道有特色的口味菜在调味上一定有独到之处,而不是一把辣椒全搞定。

口味乳鸽

因为脆皮乳鸽的油腻,影响了这道菜在夏季的走量。但我们这款“口味乳鸽”,在三家店试推出后销量都出奇地好,平均每家店日销40只。

用刀划开乳鸽肚皮,大把的鲜青小米辣椒、鲜青花椒露了出来。不少食客都将花椒称为“小地雷”,如果不小心吃进嘴里,麻一下很难受,但我们却把食客最讨厌的花椒放进乳鸽肚子里,而且一只鸽子肚中竟然放了35克青辣椒、花椒,并用专门调的卤水卤,大胆挑战味觉极限。鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉,不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。

原料:乳鸽1只,鲜青花椒35克。

调料:盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。

青辣椒花椒卤水配方及制作:

锅入油400克,放入葱、更多湘菜特色菜就在湘菜厨师唐杰网站,姜各200克及1000克青辣椒、花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。

卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青辣椒花椒后使用。

具体做法:

(1)乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青辣椒花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。

(2)取卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。


口味牛蹄

初加工:牛蹄1500克洗净,斩成5厘米见方的大块,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各20克,料酒30克,大火烧开,改小火加热3分钟(边加热边撇去浮沫)。

熟处理:1.锅内放入牧哥牛油50克,烧至五成热时放入姜片15克爆香,下入牛蹄块,中火翻炒均匀,放入自制牛肉酱料50克、自制牛肉香粉10克、三五火锅底料 15克,再次翻炒均匀,倒入清水800克烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压制1小时。

2.色拉油10克,烧至六成热时,放入干辣椒20 克、白芝麻3克炒香,出锅倒在菜肴上,撒葱丝5克点缀。上桌后用酒精炉加热。

自制牛肉酱料:锅内放入炼熟的菜子油100克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各10克爆香,接着下入大地鱼粉、干贝粉各50克,干辣椒面20克,继续小火炒香,用原味酱油、海天生抽各5克调味即可。

自制牛肉香粉:小茴香50克、桂皮20克、香叶10克混合后磨成粉末。

技术点:大地鱼粉、干贝粉增鲜自制酱料.


口味鸡爪

初加工:1.大号鸡爪300克去掉脚趾甲,用流动水冲漂1小时。

2.湖藕200克去皮,顺长一切为二,加入盐5克拌匀,腌制30分钟,冲洗去盐分。

熟处理:

1.湖藕放入湘式卤水中,小火卤至入味(时间控制在2小时左右),捞出后切成厚0.5厘米的片。

2.大葱段100克放入六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

3.取湘式卤水1千克放入锅内,加入葱油200克、炸葱段小火熬香,放入鸡爪大火烧开,改小火熬至入味、软烂。

4.取容器一个,放入藕片和鸡爪,淋入烧热的卤水汁100克;锅内放入色拉油10克,烧至五成热时,放入干红椒段30克、浏阳豆豉20克中火炒香,出锅倒入容器内,撒入葱花2克点缀。

提示:菜肴上桌后加热食用,口味更棒。

技术点:葱油、金葱给湘式卤水二次调味


农家口味牛蹄

此菜售价68元 日均销售80份 适合在中档次餐厅推出

经过在全国多家餐厅试推,此菜在长沙,南昌,武汉等城市效果非常好。

本菜先将牛掌高压至熟,再浇上自制的香辣汁,入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合,味道或麻或辣;四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香,但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加,因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道,香辣汁味道浓郁,成菜颜色鲜艳,看起来就十分可口。

原料:上好带皮牛掌500克,板栗100克。

调料:香辣汁50克,小米椒段10克,香菜2克,湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。

制作:1.将上好的牛掌去净毛,砍成3.5厘米见方的小块。

2.将牛掌放到高压锅内,加八角、葱段、姜片加水没过牛掌,压30-35分钟至熟,捞出去骨。

3.将去骨的牛掌扣在盘内,放板栗,浇上香辣汁,入蒸箱蒸30分钟。

4.蒸牛掌的汁入锅,加小米椒段,淋湿淀粉勾芡,浇在牛掌上,撒香菜即可。

香辣汁:香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克),炒香,加葱末、姜末各5克,继续炒香,入高汤500克,熬制10-12分钟即可。


干锅口味鳝鱼

黄鳝的营养价值和极高的保健作用早被人们所认识,更被现代科学所证实。据医学史料记载,黄鳝药性甘、温,无毒;入脾、肾,补脾益气,除积理血。

对腹中冷气、肠鸣及湿痹气、湿热身痒、内外痔漏、妇人产后淋沥、血气不调等均具显著疗效和辅助疗效。特别在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的价值。


原料:活鳝鱼400克,黄瓜1根,红尖椒100克(约2个)。

调料:料酒5克,过油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克,自制干锅酱50克,自制干锅味油150克,红油50克,广东米酒5克,鸡粉10克,味精10克,胡椒粉5克,蚝油30克,十三香5克,蒸鱼豉油10克,干紫苏叶5克,干椒节15克,高汤50克。 

切配:活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切4厘米长段,加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片待用。 

制作:1、鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。

2、锅内放干锅味油100克、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。 

味型:鲜辣香。

自制干锅味油制法:

原料:色拉油40斤,洋葱250克,香叶20克,草果5个、香菜500克,红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。

制作:香料放温水中泡约15分钟,捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。

干锅酱的做法

原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。


口味三疯鱼头

“三疯”何意?一指调味疯狂,二指点击率疯狂,三指客人吃得疯狂。

众所周知,湖南人爱吃鱼头,但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头,成菜速度快,而且鱼头的鲜味也没有流失。不过,这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制,姜的辣味和辣椒的辣味十分突出,让年轻食客为之疯狂。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好,这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜。

原料:鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。

调料:腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。

做法:1.鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。

2.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,放入高压锅内,盖上盖子,大火压3分钟,取出。

3.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。

自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。

注:这道菜比较适合在嗜辣的地区推广,因为辣椒和姜的用量太多了,江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜,两点意见:第一,将老姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。

第二,可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大火焗制。



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