细数台山美食,请准备好纸巾.

台山最前线2020-09-22 07:20:25




一方水土养一方人,一方水土出一方物。不一样的人和出产物,造就了地方的饮食文化。


台山濒临南海,辖区海域与陆地参半,境内丘陵遍布、沃土百里,属亚热带海洋季风气候。如此优越的气候、环境和地理条件,当然就给当地的饮食提供了丰厚的食材,天上飞的、山中跑的、水里游的、地上长的、人工养的……应有尽有,取之不尽。




台山素有“中国第一侨乡”的美誉,定居海外的台山人比国内要多,有百多万人。因此,台山几乎每天都有不少的华侨回乡。回乡的游子乡土情结作祟,都想尽赏家乡的美景和尽尝家乡的美味。此举,成了台山饮食业兴旺的根源和推动台山饮食发展的原动力。


侨胞要品尝家乡的美食,当然就得让家乡的亲人、熟人介绍、作陪。可能,这也是养成本土台山人识吃、会吃、好吃习性的一个因素,导致本土的台山人在“衣食住行”中只对“食”特别偏好,成了推动当地饮食发展的另一股动力。


台山的菜式可以说是在“广东菜”的基础上,加入自己的特色和吸收外来的精华发展而成。


台山人不拘于泥,敢对包括名菜在内的各种菜式大胆改良,而且,改造的本事也很高。比如,大名鼎鼎的“北京烤鸭”给我们南方人的感觉是皮好吃、肉一般,至于那个骨头汤就无法喝了,因为太膻。台山的厨师就把这道菜按本地人的口味给改良了,鸭肉用西芹炒,鸭骨用芋仔炆,这样的“烤鸭三味”比全聚德的要好吃多了。还有回民菜的“牛腩萝卜”、鲁菜的“乞儿鸡”等等,在台山厨师的精心改良下,风靡当地多年不衰。



除了改良,台山人在菜式上还善于创新。比如吸取西餐精华创出的“铁板牛仔骨”、“炭烧猪颈肉”等菜,让人吃了回味无穷;比如利用当地资源开发的“五香狗肉”、“蒜香龙吐”等菜,让人百吃不厌。诸如此类的创新例子,在台山饮食界中不胜枚举。


台山人善长就地取材,充分利用本土资源做菜。


由于适宜的气候和窄长的海岸线为台山提供了丰富而生猛的海鲜,因此,“吃海”成了台山饮食的重头戏。无论在台山哪一家食店,哪怕是小到不能再小的食档,都会有海鲜类的菜供应,各种优质的蟹、虾、鱼、贝应有尽有,而且还特新鲜。


不靠海的地方,当地人就尽力挖掘本土的饮食资源,制作自己的独特美食。如靠山的四九镇,打出“野味”的招牌,以蛇、雀、山蛙等特色菜为主;靠河的公益镇,以吃“河鲜”而闻名;平原的水步镇和端芬镇,推出“田鼠系列”菜式;养殖大户的斗山镇和都伏镇,就在“鹅”的身上打主意。


                        


精明的台山人还善用各种本土资源制作食材、调料。如别地人弃之当肥料的苗虾,在台山就被制作成了闻名遐迩的美味、营养食材“虾膏”。同样,“蚝豉”“蚝油”、“咸鱼”、“虾干”等台山人自制的海产干货也名扬中外。除了海产干货,鸡爪芋干、白菜干、萝卜丝等等本土作物与各种豆类制作的土产干货,还有腊肠等肉类制品和本地酿的酒、用各种土产泡出的酒,也都名声在外。


这些自制的食材,还演化成了不计其数的一道道本土美味,比如“咸虾猪手”、“咸鱼肉饼”、“萝卜丝炒腩肉”、“陈肾菜干汤”、“塘虱黑豆煲鸡爪芋”等等。


台山人能充分掌握各种食材的特点,把食物做到最好。比如由于当地的海鲜够新鲜,所以,最好的吃法就是最大程度保持它的原鲜味。于是,台山的海鲜烹调方式基本以浸、蒸、滚为主,严格控制火候,保证海鲜的嫩、滑和原汁原味。正是这种因“物”制宜的精明和严谨的态度,保证了“台山菜”的质量。


在台山,吃是全方位的,因为它不仅体现在城镇,还体现在乡间。


  台山的食店星罗棋布,遍布了包括乡村在内整个地区,一些不起眼的乡间小食店里,可能藏有意想不到的美味,比如五十乡间的狗肉、都伏乡间的焖鹅、海宴乡间的牛杂等等。


台山的吃是全民性的,因为它不仅体现在酒店、食店,还体现在民间。台山民间有个说法:在台山无论哪个地方随便抓几个人,就算当中没有专业厨师,也肯定有人能做几个上水平的菜式。这个说法在台山的乡村最能体验,因为台山的每条村里,都有能“炒两味”的厨师,所以乡下不少地方煮肴(宴席),都能见上正宗的、一般酒楼都不轻易做的菜式。比如,广海传统宴席中的扣肉和皱纱圆蹄,海宴宴席上常出现那用清水漂这个正宗做法做的“白云猪手”等等。