笼鼎厨艺为您分享,八道改良川菜菜品

北京龙鼎厨艺2020-10-29 12:57:19

八道改良川菜菜品


板香生态鸭

附香料配比与克己腌料、克己酱料配方

融合有道:

野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻口感,增加了清香味。

介绍:

一段时间以来,很多厨师都排斥融合菜,因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣,但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球,实则中看不中用。所以,本期我们从味道入手,为大家提供数款实用的融合菜肴,不管你是家常菜馆还是中高端酒楼,这些菜肴你统统都能拿来应用。

提问:

这道菜一共用油500克,菜肴会不会很油腻?

作者回复:

不会。其实这道菜跟东北人做高压锅菜有些相似,都是加入大量油脂进行烹调的,经过长时间的加热,油分和水分都已经消耗得差不多了。出锅前如果你感觉油分比较多,可以控去多余的油脂,只留一小部分即可。

原料:

生态野鸭1只(净重750克),鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。

调料:

自制腌料40克,香料40克,鸡油、葱油各250克,自制酱料40克,干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克,高汤300克,盐3克。

自制腌料配方:

葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克。

香料配比:

八角2个,香叶10片,丁香15克,山奈5克。

自制酱料配方:

海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克。

 制作方法:

(1)野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入自制腌料腌制30分钟。

(2)板栗肉洗净,放入锅内,倒入高汤和盐,煨至入味。

(3)锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料,继续炒制1分钟,放入自制酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。

(4)客人点菜时,取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的铁板内,撒葱丝、红椒丝点缀。


酱焖大鱼头

附克己腌料与克己酱料配方

融合有道:

单从图片来看,这道菜跟啫啫鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的沪州老窖,成品带有浓郁的酒香味。

介绍:

一段时间以来,很多厨师都排斥融合菜,因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣,但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球,实则中看不中用。所以,本期我们从味道入手,为大家提供数款实用的融合菜肴,不管你是家常菜馆还是中高端酒楼,这些菜肴你统统都能拿来应用。

提问:

腌好的鱼头为什么要风干?

作者回复:

风干可以去掉鱼肉内多余的水分,做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。

厨艺评论:

调味比较大胆,其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了,所以辅料我觉得可以减量至一两左右,没必要这么多。至于酱料中的沪州老窖,我觉得半斤成本太高,而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉,所以建议作者减少用量至一两左右,同时建议选用普通的高度白酒即可,没必要采用这么高成本的酒水。

原料:

黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克。

调料:

自制腌料450克,色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,自制酱料450克。

自制腌料配方:

盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克。

自制酱料配方:

美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,沪州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克。

 制作方法:

(1)鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。

(2)客人点菜时,取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。

(3)锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入自制酱料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在沙煲垫底料上。

(4)然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。


香煎黑山猪

附克己腌料配方

融合有道:

黑猪肉经过黑胡椒和梅菜扣肉汁的腌制后,裹匀蒸肉米粉,用橄榄油煎至色泽金黄,食之香酥脆爽,别有一番风味。

厨艺评论:

玫瑰鱼子的加入虽然很时尚,但是跟香煎猪肉并不特别搭配,建议去掉。

原料:

凉山黑猪五花肉150克(共12片),利用分子厨艺制作的玫瑰鱼子、小黄瓜、黄瓜条、胡萝卜条各30克,琥珀桃仁、生菜各15克。

调料:

自制腌料50克,五香蒸肉米粉25克,橄榄油15克,黑胡椒粉5克。

自制腌料配方:

生抽5克,梅菜扣肉汁15克,黑胡椒粉10克,玉米粉20克。

制作方法:

(1)凉山黑猪五花肉加入腌料腌入味,再裹上五香蒸肉米粉,裹好后一片一片的用真空袋包好入冰箱保存。

(2)客人点菜时,取平底锅烧热,加入橄榄油,放入裹匀米粉的黑猪肉,小火煎至两面金黄,撒上黑胡椒粉,离火放入垫有生菜的盘中,搭配剩余的原料一起上桌。


馋嘴蛙


原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。

调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。

腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。

制作:1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。

味型:香辣微酸。


飘香尖椒牛杂


成本:19.5元 售价:39元 日售:26份

主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。

辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。

调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。

制作: 1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。

2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。

4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。


豆泡腊味包


38元/份   成本16元

原料:毛豆150克,腊肉200克,鸡蛋500克,干笋50克,鲜香菇50克,色拉油30克。

调料:盐5克,味精3克。

制作:1、将鸡蛋用小火煎成10张蛋皮,每张直径约15厘米。2、将毛豆加250克水用打浆机打至粘稠状,即为豆泡,将豆泡放入锅中,加适量开水中火煮5 分钟至熟,加盐起锅。3、干笋发好后切丁。腊肉洗净入蒸锅干蒸10分钟,取出切丁,和香菇丁一起放入油锅,中火炒约2分钟,加入盐、味精等调料,炒匀出锅。4、用蛋皮将炒好的腊肉等料做成石榴包,入蒸笼大火蒸约5分钟即可上桌。

特色:一菜两吃,也可用腊肉包蘸豆泡吃。

制作关键:1、豆泡要浓稠,入锅煮熟,煮制时视豆泡的浓稠度加开水,防止糊锅。浓度比豆浆稠一些。2、腊肉需要蒸熟,这样成菜口感才不会发硬。

罗伟采风心得:豆泡和毛豆泥很常见,但将两者结合在一起,则比较新鲜,荤素搭配合理,也可分餐上桌。


五味带鱼

制作/赵大峰

亮点:将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味,菜如其名。

原料:带鱼250克,蒜子5克,干辣椒5克。

调料:盐8克,味精5克,葱姜水15克,生粉30克,红醋20克,白糖30克,高汤50克。

制作:1、带鱼去肠洗净,修去边上的刺,两面打花刀,放入盐3克,味精,葱姜水腌渍码味,拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。2、苦瓜切条,放入淡盐 水略腌渍挤干水分,拍生粉入四成热的油锅中,炸成金黄色备用。3、锅留底油,放入干辣椒、蒜子炒香,带鱼,添高汤,调入白糖、盐5克,大火收 汁,起锅烹红醋即可。


尖椒爆鹅掌  48元每份

亮点:去骨鹅掌+蚝油+香菇丁、肉末等配料,看似粤菜,口味却是香辣。

原料:去骨鹅掌300克,肉末50克,笋丁50克,香菇50克,尖椒80克。

调料:味精5克,蚝油5克,辣妹子辣酱5克,大厨四宝肉宝王3克,自制小米椒水50克,花椒油10克。

制作:1、将去骨鹅掌汆水,用红卤水小火卤30分钟至软粑,然后离火焖20分钟取出放凉备用。2、锅留底油20克,放入肉末、笋丁、香菇丁炒香,下入卤好的鹅掌翻炒均匀,加入尖椒丁,调入所有调料,大火收汁,加入花椒油10克起锅即可。

味型:香辣、有卤水和花椒清香。

谢昌勇点评:此菜将鹅掌做成川味的干烧菜,很新颖,味道也不错,但是我认为搭配的辅料有点复杂,肉末其实可以去掉。



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