与我相伴的台北美食 面都(一)

桶底子脱2019-03-22 19:18:23



如果台北也得像北京上海广州一样调侃为「某都」的话,我可能要称它为「麵都」。

 

麵,本为北方人的主食。在历史上数次人口南迁之后,也来到了南方。北方,麵条是主食,制作过程一般都不会太长,也不会太繁琐。南方人天生一副游手好闲,倒是把麵玩出了一些花样。昆山的奥灶麵,平淡的细麵没给人什么胃口,但是几个浇头上来,那滋味真的是不得了。还没反应过来,就见底了。这才后悔方才没有点个大份的尝尝。


 

这么欺负北方的麵,北方人肯定得不高兴:你们那都是歪门邪道,好吃还得是面劲道!就说陕西那裤腰带似的的BiángBiáng麵,经过揉、抻、甩、扯之后,吃起来那就是BiángBiáng的弹牙,根本停不下来。我们麵宽,才有面子好吧!


 

在反攻大陆的号角吹尽力气之后,无法回到故乡的老兵和荣民,只能在探索的家乡味中获取一点慰藉。各省各地的麵食,遍地开花。台北饕客的味蕾要求还不低,时至今日,能在这座城市混的麵店,大多都有十几甚至几十年的历史。从口味清淡的阳春麵,到浓郁汤头的牛肉麵,不一而足,形成了自己独特的麵食文化。无论是哪条街,都可以找到麵店,而且总有不一样的麵可以卖。大概是台北人喜欢吃麵?还是速速吃完麵,才能开始下一段的被剥削?

 

除了牛肉麵,台北没有所谓正宗的麵,毕竟都是在地化之后的产物。牛肉麵,那就是台北麵食的真正灵魂所在了。单单检索台北的牛肉麵店,Google Map就有220多家,还不包括没有登入的麵店。2018年米其林推出了36家「必比登推介(Bib Gourmand)」名单,8家都是牛肉麵。各家都有自己的历史,自己的秘方,自己的死忠。汤头、面条、牛肉的选用和制作,都是其在牛肉麵战场中生存的根本。即使都称为牛肉麵,但是相似度并没有那么高。

 



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第一位闪亮登场的是永康街牛肉麵。

 

我本是一个不喜欢吃麵的人。不知道是家人手艺太差或是我对麵的敏感,我觉得大多数麵条都不太合我的胃口,以至于能不选择就不选择。大一的时候,被小伙伴带去去永康街牛肉麵,内心还是有点抗拒。去之前我还在想「麵条能好吃到哪里去」,但是吃了之后,它还真好吃到「哪里去」了。首先是他的麵条,虽然没有北方麵条的劲道和弹牙,但是不是我厌恶的软烂。麵的口感和牛肉间取得了一个微妙的平衡——他们的口感并没有多大的落差。再搭配着汤,是最完美的配合。


永康街牛肉麵是川味牛肉麵。牛肉汤上面覆盖着薄薄一层辣油,并不遗世独立,反而和汤难以分别。炖煮4、5小时的牛肉呈焦糖色,有嚼劲,却不失软嫩。咸重的汤头并不被我这个清淡口味所排斥,喝起来还是挺过瘾的。


据说老板40多年前只是在这里摆摊,到我吃得时候就有两层的店面了,看来台北人还挺买他的帐。从那以后,认识新朋友肯定要带来吃一次,没机会也要推荐。但是一碗200多台币的牛肉麵,还真不是动不动就能享受的。


 

大一下学期,同宿舍一个来自河南的交换生,被我拉去吃。他说这个有他小时候在家乡吃麵的味道,现在都找不到了。我一脸懵逼不知怎么回应。人家喜欢就好。但也不是所有人都喜欢这个口味,各有所好罢了。

 

不少人吃完牛肉麵,会去附近的思慕昔吃个芒果泡泡冰,说:吃冰是另一个胃。但是我只有一位胃,实在消受不起。永康街某个区域有一家刀削麵店倒是让我念念不忘。大一随便吃了一次之后,觉得不错,但是没记住地方,便再也找不到了。

 

至此之后,我便开始尝试吃麵,倒也爱上了吃麵。

 



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第二位则是富宏、建宏两兄弟了。

 

富宏牛肉麵和建宏牛肉麵都开在西宁市场旁边。据传,原来兄弟二人一起经营,名为建宏。后来分家,哥哥生意比较好,而且建宏被弟弟注册,便被要求改名;哥哥也就顺其意,改为富宏。这些好像都没什么关系。这两家的步行距离就一分钟,但是都24小时营业,就知道他们到底在台北饕客心中的地位了。他们的牛肉面都只要100元,都提供酸菜、牛肉、辣油和蒜头给顾客添加,以其性价比在台北牛肉麵的竞争中打下一个山头。

 

两家我都吃过,但是因为太久以前吃的富宏,已经忘记它的味道。而明亮干净的建宏,我一直都是常客。吃最多的时候,是住在正义的时候。那时候修游泳课,要考自由泳和仰泳25公尺,周末便请狗哥带我去万华运动中心特训。每周六趁早上人少,便去游个两小时,中午一直吃的都是建宏。至于味道,我觉得并并不会给人留下深刻印象,但是也吃不腻。一小勺牛油,一点辣油,即使被呛得不停咳嗽,也得大呼过瘾。之后,晚上下课没啥吃的,还是会骑车去建宏吃个牛杂或者牛肉面,不知不觉也就把有数不清单行道的西门给走熟了。至於万华运动中心,那就再也没去过了。


 

那段时间印象比较深的是一个六岁的小女孩。每次我都去练习她都给我做示范,还陪我游。我没有能力一次性游25公尺,都得让她半路停下等我。有一次,她在踩水,说:你也这样。我说:我站着上半身都露出来了,怎么踩?!她还试图教我潜水,但是我天性愚钝,实在学会不会。

 

小朋友缘一直很爆,看来幼儿园老师可能是我最好的选择。




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接下来要提的是洪记牛肉麵(姓洪的都喜欢做餐饮业吗?大误)。洪记远在板桥,每次寒暑假回家都要把机车交给同学保管,便会送到他家楼下。就近就吃个中饭或晚饭,偶尔就发现了这家牛肉麵。上述牛肉麵的牛肉,基本上都不是来自台湾。用不了美牛那么好的质量,大多数都是澳牛。洪记牛肉麵的牛肉,则是来自台湾的温体牛。现烫出来的肉,肉色里见红,有台南牛肉汤的感觉。汤头清甜爽口,香气十足。最重要的是,加入了大把的洋葱,使汤头的层次更加丰富!另附有蒜泥辣椒酱,沾一下再吃,和台南的吃法一模一样。但是麵,就是其短板了。



再来是就是城中附近的桃源街牛肉麵。一般城中的老师被问起城中有什么好吃的,都会说桃源街牛肉麵。但我每次去桃源街,都好几家牛肉麵,人潮比较多的是老山东牛肉面和无招牌牛肉面(王记?),不知所指。但是阴差阳错之间这两家我都吃过,无招牌的牛肉粉嫩粉嫩的,老山东是炖煮的焦糖色的那种,各有各的专攻。但是都没给我留下太多印象,200左右的价格也不是我等平民能负担的。

 

另一家要提的则是段纯贞牛肉麵。段纯贞本是新竹的麵店,在新竹扎根颇深。基本上新竹公认最好的牛肉麵便是它。前一两年进军台北,也看得出它的自信。不过开在信义威秀那个地方还真的有些影响胃口。好吃的东西不都得在巷子里吗?(不要理我)现在已经在台北有第三家分店了,也算站稳脚跟了。但是我觉得其好吃的并不在牛肉麵,而是其他例如重庆小麵或炒手之类的。不过我最爱的,是它的卤味。

 

至于其他各路特色并有实力的牛肉麵,我并不是专门的美食家要特地去品鉴,没有缘份便吃不到。也就只能,在此表示遗憾了。








延伸阅读:

与我相伴的台北美食  序言

与我相伴的台北美食  士林三杰(上)

与我相伴的台北美食  士林三杰(下)