咖喱集锦,需要的拿走!

刘先军2020-11-16 09:38:02

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咖喱的起源

“咖喱”一词来源于泰米尔语,是“许多的香料加在一起煮”的意思。这也点明了咖喱的本质——咖喱并不是一种香料,而是由多种香料混合而成的酱汁。

最早出产香料的国家包括有印度、印尼、中国等,而当中的佼佼者就是印度。南亚地区终年闷热、潮湿的气候,令人食欲大减,同时食物也容易腐败。将食物配入香料,除了能增加食物色香味之外,也能促进胃酸分泌,令人胃口大增,同时更能令食物保存更久,正适合印度的气候。同时因为印度最初肉食以羊肉为主,单一种香料并不能很好的祛除羊肉的膻味,故便以多种干香料粉末组合而成的浓汁来烹调,没想到效果出奇地好,这便是咖喱最初的起源。多种香料排列组合,可以产生无限多种不同的配方,因此在印度各个地区、甚至各家各户的咖喱风味都不尽相同。

咖喱首先在南亚和东南亚等地传播,自17世纪起,英国殖民者来到印度,原本就对东方香料十分迷恋的他们,见到咖喱更是如获至宝,在他们的大力推广下,咖喱才真正开始发扬光大,走向世界。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。英国人热爱咖喱,不仅把咖喱评为“国菜”,每年还有专门的“咖喱周”庆祝活动。


咖喱,也写作咖哩,它带有辛辣、浓郁、独特的香味,个性鲜明,魅惑极大,既是调味的素材,也可以是餐桌的主角。无论是牛羊鸡猪鱼虾蟹,还是各式各样的蔬菜,都与这浓重金黄的酱汁十分相称,即使是料理新手,也能够完美驾驭。


在中国,一部东南亚菜系的兴盛史,几乎就是咖喱的兴盛史。从最普通的茶餐厅到异国主题餐厅,乃至高档酒店,咖喱俨然是异邦酱料之宝,风靡者众。咖喱的种类就如同它的颜色,异常繁多。红咖喱、黄咖喱、青咖喱、白咖喱,印度派、斯里兰卡派、泰国派、新加坡派、马来西亚派、越南派、日本派……不过是多种香料调配而成的酱料,咖喱的意义却远远超出酱料,成为亚太地区的主流菜肴,其地位就像饮料界中的茶一样,广受欢迎。

咖喱传入以肉食为主的欧洲国家,贵族们都视如珍品。1810年前后,英国C&B公司,依照本国的口味定制出了固定配方的咖喱粉:姜黄、郁金、胡椒,咖喱成了口味寡淡的英国菜的救星,并且随之畅销欧洲地区。时至今日,香料粉末仍大行其道。

日本与印度虽然同处于亚洲,但日本人吃的咖喱却是到了明治维新时期才由欧洲传入的。当时日本竭力西化,却难以适应西式的面包和炖菜,于是来自英国属地的咖喱粉成了日本人的最爱。咖喱到了日本人手中,出现了可以大规模生产的咖喱粉与咖喱块。虽然不再像印度家庭自制的咖喱那样味道千变万化、自在随心,但胜在够方便,节省时间。不必上餐馆,不必费力气学厨艺、买材料,只要稍微加热,淋在米饭上即可食用。咖喱也因此成为了一种普通人可以随时享用的美味。

咖喱的种类

在前文中已经提到过,咖喱是由多种香料混合而成的。而这些香料的各种排列组合,让咖喱有了无限多变的口味选择,因此尽管都被称为“咖喱”,但实际上世界各地的咖喱风味差异极大。咖喱从印度飘扬过海来到了马来西亚、泰国、日本、新加坡等地,并与当地特有的食材和文化相融合,形成了各种千姿百态、风情各异的咖喱美味。


印度咖喱--咖喱始祖

印度的咖喱通常会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成。由于用料重,并且少用椰浆来减轻辣味,因此地道的印度咖喱辣度比较浓郁。作为咖喱鼻祖,印度咖喱却并没有任何特定的食谱。它成功的秘诀非常简单,就在于香料的组合与烹煮次序,本质强调的是个人风格与创造性。而也正是因为如此,印度咖喱的地域差异非常明显,即使是在同一区域内的两户人家,做出的咖喱风味也可能完全不同。一下介绍几种印度比较常见的咖喱。

Chicken/Lamb Korma

慢炖式咖喱,一般是以酸奶/奶油为基底,将鸡肉或羊肉放入其中小火慢炖,并且佐以奶汁与坚果。这道料理把浓郁的奶香味与羊羔的鲜嫩完美结合,菜肴中的奶香味与微酸的优格又可以减少诸多香料的直接刺激,口感较为温和。

Chicken Tikka Masala

番茄底的咖喱鸡,是印度咖喱中最经典也是最受欢迎的一种。把鸡胸肉小块炖在西红柿基底的咖喱中,酸酸甜甜而不辣,和西餐里的罗宋汤、红酱意面有异曲同工之妙,口感浓郁柔滑,还有一丝椰奶的芳香。

Rogan Josh

也可以叫它Kashimiri  Lamb  Curry(克什米尔羊肉咖喱)。与它充满着异域气息的名字相比,它本身其实是一道非常淳朴的咖喱菜肴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。即使是最为印式的做法,需要用到的香料也可以在任何一个城市的超市里面购得:西红柿、酸奶、莳萝、姜黄、香菜籽、孜然、洋葱、辣椒粉、小青椒、黑胡椒粉、香菜叶、羊肉等。中等偏辣的辣度适合中国人的口味,就像家乡味道一样令人安心。

Jalfrezi

印度本地经常吃的Jalfrezi咖喱,不含淡奶油,以大量番茄做成,酸中带辣,非常适合与米饭搭配!貌似Jalfrezi的意思就是“干炒”,最初殖民者令印度人用此法加热放凉的烤牛肉和烤土豆,如今印度餐厅经常用此法爆炒各种蔬菜,如青椒、洋葱等,食材新鲜但辣味较为明显,另外也可用于制作咖喱鸡或者咖喱羊肉。

泰国咖喱

相对于印度咖喱的重口味,泰国咖喱的味道更具有亲和力,因为它经常会加入椰浆来减低辣味和增强香味,而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料,令泰国咖喱的口味更加清新,口感也更加丰富立体,更易被咖喱爱好者们接受。泰国咖喱分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类,其中红咖喱最辣,不习惯的人进食时容易流眼泪。

青咖喱 

因为使用了新鲜的青辣椒、罗勒以及柠檬叶所以呈现绿色,椰浆、香茅、鱼露、月桂叶、芫荽、青柠的添加,使得青咖喱味道更加香甜清新,常用来带搭配蔬菜、鸡肉。

红咖喱

红咖喱是泰国最常见的一种基底咖喱,它的红色来源于咖喱酱里的干辣椒和红葱头以及虾酱,辣度很高,口味较重。

黄咖喱

黄咖喱是辣度最低的一种咖喱,浓郁的黄色的香味是因为姜黄的存在,有些因为加入了罗望子(学名酸豆)会有些许的酸,口感几乎不辣,跟海鲜最配。无论是咖喱虾还是咖喱蟹,醇和香浓的黄咖喱最能激发出海鲜本身的鲜甜。

马来西亚咖喱

因为马来西亚更为多元的人口结构,印度、泰国、中国对马来西亚咖喱的口味都有着很大的影响。根据不同食物,调制不同的咖喱,是马来西亚菜乃至东南亚菜的精髓。马来西亚咖喱的独特之处在于用了香甜的椰浆,混合了泰式咖喱的鲜甜、印度咖喱的辛辣,非常独特。

在新加坡和马来西亚,最受欢迎的咖喱非“叻沙”(Laksa)莫属,这是一种用马来特产的叁巴酱(Sambal)、虾膏(Belacan)、椰浆以及各种香料制成的咖喱汤粉。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。美国版的网络报章《赫芬顿邮报》形容“咖哩叻沙”( curry laksa)为“马来西亚的汤之王(king of soup),味道辛辣和浓郁,浓浓椰浆汤汁浸着面条、海鲜、鱼条、豆腐卜、蔬菜、水煮鸡蛋、香菜和参巴辣椒。”

日本咖喱 

咖喱在19世纪时才从欧美传入日本,不过才经历了100多年的演变,然而现在的日本咖喱俨然已经独树一帜了。日本咖喱将从国外传来的咖喱配方进行改良,加入了浓缩果泥和面粉甚至蜂蜜,并用奶油面糊来增加稠度,因此,日本咖喱烹制以后辛辣不足但香甜浓郁。

在日本,咖喱除了可以伴饭吃外,还可以作为拉面和乌冬面等汤面类食物的汤底,这方面和亚洲其他国家的咖喱吃法有较大分别。此外,日本人将咖哩香料粉掺入面粉与油脂制成咖哩块,使得咖哩食用起来十分简便。不再像印度家庭自制的咖喱那样味道千变万化、自在随心,但胜在够方便,节省时间。不必上餐馆,不必费力气学厨艺、买材料,只要稍微加热,淋在米饭上即可食用。咖喱也因此成为了一种普通人可以随时享用的美味。

日本北海道还推出了一种“白色咖喱”,它的颜色主要来自生奶油,而做生奶油所用的牛奶,全部来自在北海道蓝天白云下生长的奶牛。虽然白色咖喱看上去颜色很浅,可由于精心调配,辛辣味丝毫不减。真空包装的“白色咖喱”中还加入了鸡肉、贝柱、玉米粒以及带有厚重北方风韵的土豆。拿一包“白色咖喱”放在微波炉里加热 3分钟,把它浇到香喷喷的米饭上,一道“雪白”咖喱佳肴就诞生啦。

英国咖喱

英国是咖喱的消费大国,英国国民对咖喱情有独钟,对它有着让我们这些“外人”无法理解的热爱。如今,咖喱已经成为英国人日常生活中不可动摇的一部分,甚至是英国新大都会的象征。2001年,时任英国外交部长库克语出惊人,将红咖喱鸡(Chicken Tikka Masala)誉为国菜,称之为一个国家“吸收和适应外来文化影响”的范例,将英国咖喱料理推向巅峰。

关于英式咖喱,不得不提的是一项特殊的发明——咖喱粉。虽然这项发明让咖喱变得更加方便和易于保存,但是这又带来了新的问题。为了让汤汁浓稠,英国厨师又在其中加入油面糊,而不是印度本土使用的碎杏仁、椰子奶油和洋葱糊;为了弥补口味上的缺憾以及原料的不足,英国厨师又在咖喱中加入了葡萄和苹果,还有出锅时必放的柠檬汁。这使得英式咖喱与传统印度咖喱之间产生了区别。

斯里兰卡咖喱

斯里兰卡有着“印度洋的一滴眼泪”之美称,不仅因为它的地形地貌,还因为这座小岛盛产肉桂、豆蔻等各种上等香料,曾是西方国家香料群岛争夺战中的一个重要据点,战争纷乱不断。由于当地出产的香料品质出众,因此做出来的咖喱自然比其他地方更胜一筹,调味没有那么刺激,且主食的搭配多样,从馕到米饭到各式hopper,可以任意排列组合。

斯里兰卡的经典咖喱食材是一种叫 Dhal 的黄色谷物,外形有点像粟米,它就是万变不离其宗的咖喱底子,地位等同日本料理里下饭的腌菜,其他多以蔬果为主,甜菜、茄子、大蒜、菠萝蜜、芒果、凤梨、鹰嘴豆皆在此列。在斯里兰卡,米饭和咖喱是最重要的食物,配以蔬菜、鱼或肉以及斯里兰卡特殊香料的咖喱饭可以出现在斯里兰卡人的一日三餐之中。想想曾经倾国倾城的香料,融合出浓稠的咖喱,浸透白软的米饭,偶尔加入些醇香的椰奶,便散发出无法预料的味道。纵然不会五颜六色的撩人,却以一种低调的姿态,标志出咖喱饭的气质。有此美味,无怪斯里兰卡人会一日三餐都不离咖喱了。

香港咖喱鱼蛋

作为香港街头小食的「台柱」代表,港式鱼蛋地位超然。本来是下栏鱼肉加上平价面粉制成,但加上咖喱辣汁共冶一炉后,新鲜酱汁辛辣刺激,鱼蛋弹牙爽口,就此跃然成为香港经典美食!


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刘先军  浙江绍兴嵊州人  中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、餐饮业高级烹调技师、中国饭店协会青年名厨委员会 常务副主席、亚洲华人名厨联合会 副会长、东南亚菜工作委员会 副主席、爱心厨艺大使、绿色厨艺大使、HFA四大神厨之一、东南亚名厨、

2013年度中国烹饪协会获中华金厨奖、

2014年度传播饮食文化特殊贡献奖、

2015慧聪网第七届品牌盛会荣获十佳酒店总经理管理创新奖、

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