问:在北京吃米粉有什么建议? 答:别吃!!!

24季私享家2019-05-19 14:32:32



一碗鲜爽的胡辣汤可以让河南人感到酣畅淋漓,一份用料丰富的片儿川可以让杭州人倍感满足。而对南方人而言,一碗米粉,才是他们一天中最早的期待。


就像面食是北方人的灵魂一样,


在南方,米粉是情怀。


但在北京,米粉是南方人的阴霾。



 在中国,广西、广东、云南、四川等南方的省份都盛产大米,这些地方米粉的口味一般都不会单调:云南有过桥米线,四川还有砂锅米线,广东有炒米粉……



一份让北京人都恨的北京米粉,

到底能有多难吃?


同事是湖南人,湖南人对米粉的热爱怎么说呢,就是这顿你不让我吃,下顿我炸了公司的那种热爱。他们把吃米粉称之为嗦粉儿(为什么有种违法乱纪的意思),听起来就透着那么一股痛快劲儿。


在湖南,以前每条街都有自己的米粉店,一间不大的铺子,也没有什么后厨,熬着猪骨汤的锅子就摆在门口,露天支着好些四边可以折叠的木桌子,从早上六点左右开摊,街坊们陆陆续续地来,吃碗粉然后开始新一天的生活。 新年里城市街头冷冷清清,只有米粉店里人潮拥挤。


来北京的第二天,她跑去吃了一家号称北京最正宗的湖南米粉。朋友们,人间悲剧啊,惨不忍睹,我都不知道怎么用言语来形容她嘴角挂着半截米粉一脸生无可恋的样子!


她目光呆滞,喃喃自语,第一次吃米粉咯牙了......



一碗好吃的米粉,Q弹顺滑是必须的,只有粉质嫩滑、入口柔韧、富有弹性才是记忆里家乡的味道。嘬住米粉的一头,轻轻吸气,筷子顺手一递,「嗦」的一声,米粉自己就会钻进嘴里。入口即化,回味悠长。


作为重要的米制品,米粉在南方几乎是随处可见。


米粉制作工艺复杂,需要把浸泡后的新鲜大米磨成米浆,舀浆、上笼,米浆在沸水中用旺火蒸熟,晾凉、收存,再切成条状,整个米粉的制作过程要么依靠着水,要么在水汽里进行,颇是南方的一种温柔。


 《舌尖上的中国》中关于南方米粉的片段


但北京的米粉,一夹就断,吃起来非常生硬,还有点牙碜。舌尖上中国导演陈晓卿说:


「美好的米粉像少女的胸/但在北京/你只能吃到硅胶」


「打个比较直观的比喻,同样是桂林米粉,在桂林吃到的是现场交响乐,在北京吃到的是山寨手机外放广场舞」。


朋友们,记住一句话。


世界上只有一种英雄主义,在认清你的生活的本质是鸡飞狗跳以后,依然提醒自己:


店是你选的你选的你选的,米粉是你要吃的你要吃的你要吃的!


说起来,北京还真是一片神奇的土地,不管什么样的好吃的,到北京都会变得难吃,这不仅是美食荒漠,简直是美食界的百慕大三角啊。



北京的米粉为什么难吃?


水和米是粉的灵魂。


想要有美好的米粉,首先要有美好的大米。北京地区自古以来就是小麦的主产区,大米的材质也先天性的不如南方。


所以呢,在米粉本身的味道上,南方米粉天然的绵软爽滑,而北京的米粉则带着一股天生的生涩口感。


一方水土出产一方食物,加上北京的水质又硬,做出来的米粉自然少了一股清韵。


再说气候,长江以南的中国以亚热带季风气候为主,夏季炎热多雨,气候湿润,米粉这种食物可以得到较好的呵护。


而北京地处温带季风气候,十分干燥,正常的鲜嫩米粉几个小时就变得僵硬,表皮皲裂,难以下咽,完成失去了嫩滑的口感。



 一碗米粉包括米粉、汤底、码子和佐料。米粉要爽滑有弹性;汤底要用肉骨或鱼熬制才能鲜浓;码子中的肉要不柴、入味、鲜嫩紧实;佐料包括酸菜、酸豆角、炸黄豆等,可以把一碗米粉拔高到情有独钟的地步。


厨艺方面,北京虽然是首都,人才济济,但是米粉做的好的人并不多见,米粉的汤汁浇头每一样都需要复杂的技术。


而真正做的好的师傅大部分都在南方老家。很少有人愿意来北京背井离乡。这也就导致我们很难吃到家乡风味的米粉。


历史角度说,北京近代以来,一直到新中国成立之前,都是政治中心,但并不是工商业经济发达的中心。


工商业经济发达的地区,会产生大量市民消费阶层,这些人自然会推动饮食等各项文化的发展。北京显然缺乏这个阶层。


近代以来的北京,以权贵阶层和贫民阶层为主,前者的饮食宴席大菜为主,精致讲究;后者的以果腹实用为主,口味自然不是关注的关键因素。这种因素也影响了后来的米粉军团。导致北京的米粉都很难吃。连北京人都恨的牙根直痒。



因此,综上所述,


在北京吃到正宗的米粉是不可能的。


这辈子都不可能的。


那好吃的米粉都在哪里?




全中国最好吃的米粉


| 湖 南 米 粉 |


有人说,「只有嗦碗粉,湖南人才算真的回了家。」


如果你身边有一个土生土长的湖南人,你就会发现这话不假。一年365天,湖南人几乎有300天在米粉摊上嗦粉,米粉早就成为了湖南人生活中不可缺少的一部分。


湖南人的一天通常是被米粉唤醒的,但仅在湖南省内,米粉也因地域演变出许多各分千秋的流派。


提到湖南米粉,人们最容易联想到的就是长沙米粉和常德米粉了。


 左:长沙米粉;右:常德米粉


长沙米粉


【老长沙粉店 地址:东牌楼54号】推荐指数:★★★★

麻辣牛肉粉的码子在辣椒和花椒的加持下,吃起来极香。调料碎末裹着干湿适宜的牛肉片,让人想买一罐麻辣牛肉回去,拌着米饭吃一碗!


以切粉为主、多为扁粉状,最大的特点是较为清淡,更注重米粉和肉骨汤原汁原味的呈现。


粉的浇头在当地被称为码子。长沙米粉的盖码种类丰富,再佐之店家免费供应的酸菜、酸豆角、炸黄豆等小菜,总能搭配出一款成为你的心头好。



常德米粉


 【刘聋子米粉 地址:开福区凤亭路消防大队正对面】推荐指数:★★★★

码子上的牛肉有嚼头,但又不油腻,口感很是清爽。牛肉、牛杂炖成一锅更是美味加成,鲜、滚、香、辣尽在其中。


以圆粉为主,重油重辣,有一点麻辣粉的感觉。面码里最常见的是红烧牛肉和麻辣牛肉,湖南地道的爽辣在红油和牛肉中得到了自在地释放。


「乞圆地还是乞扁地?」


弗兰耍一下咯?



| 桂 林 米 粉 |


 【运珍桂林米粉 地址:南宁市青秀区新竹路】推荐指数:★★★★

米粉用滚圆的米粉煮制,弹牙润滑;私房秘制的卤水,色泽偏淡却香浓;配菜种类齐全几乎不间断过,随意地添加不同的配菜,也使得每一碗粉都是适合自己口味的独家定制。


真正的桂林人对于米粉这件事是疯狂的:


早上起来早点是什么?必须嗦碗粉;

中午不知道吃什么?那嗦碗米粉吧;

下班了不想做饭?那嗦碗米粉吧;

想吃宵夜但又不想吃太多? 那……嗦碗米粉吧……


这么说吧,

如果你在一条街上,一家米粉店都没看到的话。

朋友们,看看地图,你怕是已经出了桂林。



桂林米粉中最经典的是卤菜粉,而不是北京常见的汤粉。


所谓卤菜粉,就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗,浇上卤水,配上酸菜末、黄豆、牛肉片,也有人不放酸笋和酸豆角,据说传统的卤菜粉在食用时,是不放酸的,因为「卤水味不够,就用酸来凑」。


最正宗的桂林米粉讲究的是干拌,米粉端出来后,只加上卤水、些许配料和米粉拌均匀后食用,吃到碗里最后还剩一点的时候加点骨头汤。


哇,一口喝下去无比满足。



| 新 疆 炒 米 粉 |


【米兜兜米粉总店 地址:乌鲁木齐市沙依巴克区南昌路与南昌北路交叉口旁】推荐指数:★★★

米粉由糯米粉制成,连着骨的鸡腿肉块取代了普通鸡肉片,毛芹菜相较西芹也更加爽口清香,另外还撒入了花生碎。酱香压过辣味,辣味又捎上肉鲜,然后口腔里一波未平一波又起。


想告诉你一个外地人都不知道,但新疆人(尤其是妹子们)最喜欢最喜欢喜欢到停不下来的一样美食——炒米粉!


是的,我大新疆不只有大盘鸡和羊肉串,还有炒米粉!


作为小半个新疆人,我可以拍着胸脯说:「没有新疆妹子不爱炒米粉的!」


甚至还可以说:「只要你稍微能吃辣,炒米粉绝对和你的胃口!」


新疆炒米粉使用的米粉比较粗有嚼劲,味道香辣,汤汁颜色浓郁。而且花样很多,有鸡肉炒米粉、牛肉炒米粉、蘑菇炒米粉、火腿炒米粉、素炒米粉等。


酱汁的浓郁香气不单单来自于辣酱,还有一点番茄做画龙点睛之笔。新疆早晚温差大,番茄格外鲜甜,很容易炒出汁儿来。


米粉盘根错节地浸在香气冲天的酱汁里,酱香压过辣味,辣味又捎上肉鲜。


香、辣、酸的刺激很容易让人食欲全开,一手握着纸巾,一手挑粉儿,歹歹的!



其实不只是北京的米粉难吃,离开了家乡的每一道美食,都不再有原来的味道。


虽然如今我们能在一座城市轻松尝遍天南海北的饕餮美食,但只有那一方水土出产的食物,才能成功抖落食客们的乡愁。


✍️ 撰文  /  嵩洋

? 图片 / 网络

? 主编  /  易 小 婉


✎ 今日互动&招聘


你吃过最好吃的米粉是在哪里吃的?吃的是哪种米粉?


快来评论区告诉我们吧~


另外,我们要招一个美食公号编辑,这是个让你幸福感爆棚的工作,你会有一份还不错的薪水和一群志同道合的小伙伴,每天不定时的美食投喂,胖了算工伤。你的工作就是吃吃吃写写写,每周需要你产出1-2篇美食类文章,不需要你科班出身,如果你喜欢美食、虚心好学、认真努力,什么都好办。坐标杭州余杭,暂时不招兼职。简历可发邮箱 yw@fanmei.com。