厨艺120:董芳妹请专家为您解答

东方美食2018-07-22 07:12:33

主持人董芳妹:

亲爱的读者,我是东方美食主持人董芳妹。我愿与您真诚地沟通,答疑解惑。大家有什么心里话可以与我交流,您对哪篇文章感兴趣可以告诉我,对某类烹饪技术感兴趣可以告诉我,想学习某款菜品可以告诉我,对杂志的建议和看法也欢迎您告诉我。

你是否在工作中遇到一些烹饪难题而无法解决呢?
没关系,只要你拨打18901086226、18901061720或加入厨艺120的QQ:287015015,我们就可以帮你找到解答方法。

求夫妻肺片做法
四种调料制作有秘方
出诊专家 曹尹飞

专家支招 走在各大城市的大街小巷,你会发现有不少专营夫妻肺片的特色小店。这些小店门面很小,但是生意非常好。尤其是特制的夫妻肺片更是令人叫绝。到底这能够撑起一家小店的夫妻肺片是如何制作的呢?看看我的配方:

熬制红油
1. 香料(花椒50克,丁香5克,桂皮20克,小茴香、八角各30克,草果5颗,香叶15克)用温水洗净,草果剪开去籽。2.锅内下入色拉油4千克,烧至四成 热时,放入处理好的香料,生姜、蒜子各300克,大葱150克,中火炒香,下入二金条糍粑辣椒1千克、二金条泡椒碎200克、辣椒碎500克、紫草30 克,小火熬制50分钟(期间来回搅动以防煳底),最后下入芝麻100克、去皮花生200克,小火熬60分钟,关火静置48小时去掉残渣,即成红油。

熬制特色酱油
取一品鲜酱油1千克、鸡饭老抽50克、冰糖30克、红糖80克和香料(花椒、香叶各5克,八角10克,小茴香15克,生姜、香菜各30克,葱头50克)放入锅里,加水500克烧开,转文火熬30分钟,将残渣过滤出来,加生拍蒜50克,装入容器保存,可多次使用。

煮牛杂的卤水汁
1. 取桂皮、花椒各20克,沙姜50克,甘草、香叶、白芷各10克,八角、陈皮各30克用纱布包好;大葱段200克、姜块300克用油炸香。2.锅内放入沸水 或者毛汤15千克,下入香料大火烧开,改小火煮1小时,过滤料渣,倒入花雕酒500克、盐300克、味精150克、鸡精100克和油炸后的葱、姜,再煮 10分钟,然后将处理好的牛杂放入,分别煮至成熟,捞出切成薄片。

调制红油汁
取红油100克、老卤汁80克、熬过的酱油60克混合均匀,加花椒粉、白糖各5克,孜然粉、盐各3克,芝麻油30克,味精、蒜泥各15克混合均匀即成红油汁。
老卤汁的制作方法很简单,取煮牛杂的卤汁100克加鸡汤50克、盐10克、鸡精20克调匀即可。制作时,取调好的红油汁浇在牛杂上,撒上葱花、香菜、炸过的花生碎、熟芝麻即可。

风干鸡怎么做
新做法口感更筋道
出诊专家 王振庆

专家支招 大部分人制作风干鸡的方法都是先腌制,再风干,最后蒸制成菜。我觉得,这样做出来的菜肴口味一般,香味不浓,吃起来嚼劲也不足,所以我改良了风干鸡的制作方法,下面详细介绍一下以供大家参考:
步骤1 腌制 1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味,倒出后放入同仁堂五香粉(药材店有售)30克混合出香味即可,此腌料可以腌制15只鸡。2.将老鸡(鸡要选择 养了一年的母鸡)宰杀制净,放入炒好的五香盐料里外反复搓揉,将盐分渗透到鸡肉中,腌制1.5-2小时,用水冲净附着在鸡身上的盐料,放入冷水中,小火煮 沸,撇出浮沫。
步骤2 调制卤水 锅内放入二汤25千克,下入普通的酱油10千克,盐1250克,甜面酱、白糖各750克调味,下入香料(荜拨8克,千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15 克,丁香、木香各10克,五味子18克,花椒120克,桂皮、小茴香各30克,良姜35克,肉豆蔻、草果各10个,草豆蔻5个,罗汉果6个,香叶、香茅 草、当归各20克,砂仁、八角、白芷各25克)大火烧开。
第一次调制卤水时,要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候,可补充二锅头250克,葱、大姜各150克。
在卤制鸡的过程中,最好用布包将鸡逐一扎好,卤制结束后放凉,再去掉布包。
步骤3 卤制 将处理好的15只鸡放入卤水中,大火烧开,改小火卤至鸡肉成熟,关火,捞出。
在卤制鸡的过程中,一定要用微火来加热,保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热,否则鸡皮很容易破裂。
步骤4 风干 鸡用钩子挂起来,放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热,可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
步骤5 熏烤 取一个大铁锅,放入白糖半炒勺,樟茶、花椒各20克,干的香茅草5根,砂仁粉5克,放上铁篦子,放入三只鸡,盖上盖子,小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时,将其撕成小块即可。

请告知面皮的准确做法
图解过程一看就懂
出诊专家 卫玉范

专家支招 杂志上以前介绍过米皮的制作方法,面皮做法跟米皮截然不同,这里我给大家详细的介绍一下:

1-面粉和成面团


2-放入清水中反复搓揉

3-左侧是搓揉后剩余的面筋蒸制即可;右侧是搓揉后的粉浆

4-将粉浆舀入不锈钢圆盘内

5-晃动均匀后放入沸水中隔水加热

6-加热过程中要盖上个盆作盖子

7-蒸好的面皮切成宽条

8-熬好的油脂

步骤1 熬制凉皮红油
1. 取上好的陕西干线辣椒2千克放入烧热的干锅内炒至干香,取出后粉碎成蓉。2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克,丁香25克,桂皮5克,山柰、荜拨各 50克,花椒、良姜、小茴香各150克混合均匀,用清水略微浸泡,去掉表面的泥沙,控干水分。3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克,烧至四成热时,先 放入葱段250克、姜片150克小火煸炒出香味,再放入香料,继续小火煸炒约30分钟,捞出香料和葱、姜,放入干辣椒面和白芝麻150克,继续小火煸炒至 油色变红,关火,趁热盖上盖子,焐制一整夜,第二天上班后即可使用。

步骤2 制作面筋和面皮
1.小麦面粉1千克加入盐10克、清 水500克混合制成面团,用湿布盖起来饧放约3小时。2.取一个大盆,注入清水,放入面团反复搓洗直至面团变成面筋,捞出面筋,放入蒸箱内大火蒸熟,取出 切块。3.洗面筋的水静置约3小时,此时水和面自动分离,将表面的水分全部轻轻舀出,仅留盆底的粉浆。4.将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内,轻晃均匀, 入蒸箱大火蒸3-5分钟,取出趁热将容器一起放入冷水盆内,静置片刻后取下面皮即可。
按照这种方法制作好面皮,一张张叠放好。但是每叠放一张面皮,需要刷上薄薄一层色拉油,以防止面皮相互黏连。

步骤3 调味
在陕西,我们制作面皮有两种调味方法,一种是加了芝麻酱的,一种是没有加芝麻酱的。分别给大家介绍一下:
调味1 盐、味精各5克,香醋、紫林陈醋各22克,红油30克,海天生抽10克,白糖3克,蒜水50克。
调味2 芝麻酱和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是:混合后的芝麻酱70克,紫林陈醋80克,恒顺香醋30克,盐、味精各5克,白糖3克,红油、蒜水各50克,大片油泼辣子40克。

求烤鸡的腌制方法
蔬菜料不可少
出诊专家 王占粮

专家支招 烤鸡的腌制方法很简单,以5千克鸡为例,介绍一下腌制配方:取香菜、姜、小香葱各250克,红萝卜、圆葱、香芹各500克,蒜子750克洗净,加入清水 2.5千克榨成蔬菜汁,倒入盆内,放入盐60克,顶好花生酱、顶好芝麻酱各0.5瓶,米酒500克,玫瑰露酒100克,南乳2瓶,腐乳10块,白糖125克,鸡粉15克,味精100克混合均匀,加入整鸡(也可以是鸡腿)搓揉均匀,放入保鲜冰箱内冷藏6-8小时即可。
编辑回复 再给大家分享一款烤鸡的腌制方法。1.将葱、蒜、圆葱、香菜、小香葱各1500克,胡萝卜、姜、尖椒、芹菜各1千克洗净,将以上原料剁成菜碎,搅匀即成。 2.取盐250克,味精100克,鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、蒜香粉、五香粉各80克,盐焗鸡料2袋,十三香1盒,白糖240克混合均匀即成粉料。3.取蔬菜 料700克加入粉料100克混合均匀,可以腌制1只鸡,腌制时间控制在一夜为好。


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