厨艺交流 | 打好的蒜蓉变绿,这样处理就行了!

红厨网2019-06-23 20:02:01

第二季度啦!我们换了两样礼品啦!大家快来瞧瞧是什么~


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2包(50片\包)盘饰用品


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厨师服
有冬装和夏装可选择尺码也可自选


只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前五位厨友,就可以任选一款礼品啦!


对于周五几位提问者的问题,热心的师傅们已经回答了,在这里谢谢师傅们对此栏目的支持!在百忙之中抽出时间来回答厨友们!


下面,就一起来看看师傅们有什么方法吧!



问题一



张帅奇

我想请教下师傅们,为什么我们打的蒜蓉,放一会就变色(绿了),有没有好的保存方法,谢谢。


我们是用机器打的,一般打个20斤左右的蒜蓉,然后放保鲜冰箱了,第二天就绿。



Chuck

蒜蓉打了以后要洗过,沥干水分,加点色拉油封面,抗氧化。



菜蒸好吃

蒜蓉打好后立即冲水,冲去蒜汁,然后用脱水机,脱干水份,放色拉油,就不会发绿。



摸摸大!^

蒜蓉打完后用布把水扭干就行了。



淡然浅笑

打蒜蓉加少量盐,和香油,用保鲜密封放冷藏十天左右不变色。



陈俊良

蒜蓉打好后先加百分之一的盐拌匀,然后加葱油搅拌,直至蒜蓉都裹上了葱油后,静置五分钟,蒜蓉上面能看见一层薄薄的油层为度。说白了,就是用油隔绝了蒜和空气接触的氧化作用。



佛不渡 我 自成魔

蒜蓉最好是用刀剁 因为大蒜接触铁会变色 用机器打把蒜汁全打出来了 接触的铁元素太多了。



武 文武

蒜蓉不能加水打,加色拉油打就不会绿。



雅致农庄(阿磊)

市场上买的一般都是袋装蒜头 里面水份太多 我一般用老的毛蒜子 自己剥 干打可放3到4天。



中餐养生美食

蒜蓉这样打可防止变色:


如果用机器不加水干打,要将蒜蓉用清水冲洗后,用密滤沥干水,放进保鲜盒,然后上面封一层色拉油进冰箱冷藏。


如果用打汁机加水打的,直接沥干水,封油放冷藏保存。


建议每次少打点蒜蓉,特别是天气热时,长时间存放也容易变色。



食神

蒜蓉打好后要冲一下凉水,然后挤干水分就不会变绿了。


我的习惯是一次买上千把斤大蒜,绞肉机绞好后用细萝筐冲水,然后装进编织袋,放入洗衣机的甩干桶甩干水分,用打包代分装好入冻库。几个月都不用再剁蒜蓉了。


用时提前拿出来,急用时用刀一拍就可以马上使用。


没有冻库的可以几十斤的加工,也可以用料理机打蒜蓉,水刚没过蒜就行,用点动,大概点四五下即可,否则会打成泥了,没洗衣机用毛巾挤干水分就OK了。



一帆风顺

蒜蓉在加工的过程中受热了几乎就会变色,如果用刀剁就不会变色。



行云流水

我认为用机器打的蒜变绿,是高速旋转的机器把蒜肉的纤维组织给破坏了,汁液流出来和空气发生氧化反应就会变绿。经验告诉我,用手工剁的蒜就不会变绿!用手摇的搅蒜器搅的蒜也不会变绿。



~〖天鸿庄园〗~

蒜蓉打好拿香油拌匀冷藏3-5天,也可以加水淹住加点盐。



王帅

蒜蓉打好以后保鲜一定要包保鲜膜,不与空气接触可以多放两天。



悠然客

蒜蓉变色是长时间和空气接触氧化了,在蒜蓉中少加一点点盐和油拌匀,多分几个保鲜盒内冷藏,建议晚上用的下午上班再加工。



问题二



刘元庆

想问问各位师傅,蒸蛋羹有什么方法能再嫩滑一点。


我是鸡蛋液200克,一边搅打一边慢慢倒入60克冷水,打匀后大火蒸10分钟,但出来的感觉还是硬了点,是不是还要加点水?



武 文武

鸡蛋羹的比例是1:1的,要是要想嫩1:1.5也是可以的。



灿烂哀伤

蒸蛋的朋友,用温水加保鲜膜蒸蛋会好点,而且用中火蒸为好,大火蒸蛋会收缩过快,表面起皱不好看。



琰赜冰

鸡蛋液和水的比例不对,你用的水量不够,要想嫩,比例是鸡蛋:水 1:1.5—2。还有最好用偏温的水,最后开水蒸8分钟即可。



中餐养生美食

蒸蛋羹这样做比较好:


鸡蛋液200克需要加水80克左右,但是夏天一般要加冷水,而冬天则要加40℃的温水。在加水前,鸡蛋液一定要充分搅打,然后将水边搅打边倒入。


二是蒸制的火力和时间一定要控制好。一般而言,最好采用中火蒸制,火力太猛,容易造成蛋液表面和底部快速凝固,而内在却没有成熟。


关于时间,按照前面说的比例,蒸制12分钟比较恰当。


三是在调制蛋液时,可以加入少量的三花淡奶(鸡蛋液200克加三花淡奶10克),这样做好的成品香味比较浓。



一生热爱

鸡蛋羹要嫩,蒸制时间把握很重要,尽量不用太深的盘装,蒸的过程中要适当给蒸柜降温(开蒸门),因为蒸汽过猛鸡蛋容易老。



~〖天鸿庄园〗~

蒸水蛋200克配150克开水,调匀,盖保鲜膜蒸5分钟,也可以放高压锅上气一分钟,百试百灵。



水晶

200克鸡蛋加水80--100克,打上保鲜膜,扎几个小孔,蒸8分钟,爽滑嫩。



悠然客

蒸水蛋水的比例少了,蛋与水1:(1、2一1,5),最好用温鸡汤。



CooI、

1、加水量

一个鸡蛋可加入与该鸡蛋重量相同的1-3份水,加1份水鸡蛋羹硬一些,加3份水鸡蛋羹软一些。根据你的需要适当选择。


2、加水类别、温度

加水时要加30度左右的温开水(不要用自来水)。


3、其他辅料

适合你口感的,适量食盐,葱花。


4、充分搅拌均匀

一只手用筷子或打蛋器搅拌鸡蛋和水,一只手旋转容器,直至打到蛋液上出现1公分高的气泡为止。


5、在蒸锅里放足够的水

把打好的鸡蛋液放在蒸锅里开火蒸,蒸锅水开后记时间,开锅后再蒸10分钟即可。


6、从蒸锅里取出鸡蛋羹,根据你需要的口味加入醋、香油、酱油、鸡精等调料,即可食用。


注意几点,定会蒸出好吃的蛋羹:


1、蛋和水的比例约为1:2。


2、要加温水并与蛋液充分搅匀。


3、加入香油、盐、鸡精、葱花等调味品稍搅一下。


4、等蒸锅水烧开后再放入装蛋液的碗,小火蒸至蛋液凝固即关火。



问题三



自作哆情

虾饼怎么做能够爽一点?


我们是用活虾1000克剥壳、去沙线,冲洗后吸干水份,剁成很细的蓉泥,然后加入盐10克、清水100克,搅打上劲,再加入生粉20克拌匀,放进保鲜冰箱保存。用时取出一份虾饼的量,交给炉头师傅煎熟,但出来的效果好像有点绵绵的,不知道是什么地方做得不够好。



黎明的曙光

虾饼里面要加肥肉 马蹄 用力摔打 让它上劲 还有盐味要给够。



武 文武

你的虾没有腌,虾要用枧水腌一下,才会爽口弹牙。



鹰击长空

我们制虾饼的虾胶不加水,一斤虾胶加一个蛋清,做出的成品比较脆爽。



奋斗的男人

煎虾饼的虾泥用虾仁就行,和虾泥时加蛋清搅匀上劲,不需要加水,加水煎的时候爱出水,虾泥只要上好劲,是不用加生粉或淀粉,要不会影响口感,有硬硬的感觉。



万事如意

做虾饼的话,要加盐,香油,蛋清,朝一个方向打,不要加水,盐要给足,这样打出来的才有弹性。当然有的建议放什么特力素之类的,我觉得不好,还是自然手打。



一生热爱

虾饼处理干净用刀拍成蓉,不要剁,调味拌均匀,加适量生粉即可,虾饼处理不用太复杂。



中餐养生美食

师傅做虾饼可以参考一下这个做法:


取500克河虾仁自然解冻,去掉虾线,用水冲洗2小时,捞出用干毛巾吸干水分。


将吸干水分的虾仁放在砧板上,用刀略剁,放入搅拌机内,加入80克葱姜水,用慢档搅打4-5分钟,再放入碎冰屑60克,改用快档继续搅打。


5-6分钟后取出打好的虾蓉,加入葱姜汁100克、熟猪油80克,朝一个方向搅打均匀,加入100克风车生粉,继续搅打至虾蓉的稠度略微干一点儿,再加入白糖2克、盐10克搅打,待搅打感觉很费劲时,取出放入容器内,入冰箱内冷藏10-20分钟,取出用于煎制。



问题四



熊样

大家有没有发现冰鲜的深海鱼腥味很重?我们用姜汁酒抹遍了鱼的全身,烧出来还是有很大的腥味。后来又用姜汁酒泡着鱼腌了一会,腥味还是很大,有知道怎么去除的吗?



黎明的曙光

烧海鱼加白酒烧 出锅前淋几滴米醋和香油。



奋斗的男人

做冰鲜鱼腥味大,如果烧的话过油大一点会减少腥味,另外我做鱼类,无论河鱼海鱼,只要腥味大的,我都会放几块薄荷糖在里边,去腥味非常好用,你可以试下。



琰赜冰

海鱼去腥的方法:


洗鱼的时候,要把鱼肚子里的黑膜去干净。鱼洗净后,用白酒涂满鱼身,1分钟后用水洗去,能除腥味。


或将鱼放在温茶水里浸泡一下,也可去鱼腥味。



~〖天鸿庄园〗~

把冰鲜鱼解冻,控水,加盐啤酒淹没就ok了。



一生热爱

深海鱼用姜葱,香菜,桂皮,香叶,八角,九江白酒兑成腌汁,腌制12小时以上使用,可以很好去除腥味。



陈俊良

鱼腥味重,可以用重盐去腥法。姜葱芹菜打汁,加啤酒和盐,将鱼放汁里俺制。


盐有着渗透的作用,可以把汁水渗透到里面去,盐的多少具体看做什么菜来定。



王 壹次心(体脂管理师)

冷冻海鲜腥味和解冻方式有一定的关系,最好是冷藏解冻。流水解冻次之,不推荐自然解冻。


解冻后涂广东米酒或白酒,也可以用醋,不要用姜汁酒。烧的时候要加点醋。



水晶

深海鱼,首先解冻,然后放流动水冲泡2--3小时,再洗干净,两面要刮干净,然后用白兰地,姜葱,芹菜,香菜,葫萝卜,纯净水,胡椒粉拌匀腌制8小时左右即可,用时去净杂料,盖上酱料即可。



唯一

深海鱼本身就比较重腥味,先用葱姜蒜料酒腌制,其次用高油温炸定型也可以去腥味,然后就是烧的时候多放点辣椒,也可以有效的压制腥味。



深海鱼我用姜葱蒜打成泥和汁一起浸泡最好。



悠然客

冰鲜海鱼最好红烧、酱焖这类烹调手法,浓郁的口味能有效弥盖鱼腥味。海鱼化冻改刀,入料酒,葱姜,香菜段,浓茶水或柠檬汁腌制六小时,再取出加工。



问题五



黑色星期肆.こ

师傅们,你们的口水鸡味汁是怎么做的,能交流一下不?


说说我的做法:


首先是熬红油。

1.把朝天椒2500克、八角、山柰各50克混合,小火煸炒至辣椒变色,再加入干花椒500克,小火煸炒2-3分钟,倒出冷却,然后用粉碎机打碎,放入盆内,加入尖庄白酒250克拌匀。


2.锅入菜子油10千克,小火加热至冒青烟,关火,待油温降低后,将菜子油倒入辣椒粉中,边倒边搅拌,放一夜。


然后是油辣椒。

1.锅入色拉油500克烧至三四成热,放入八角、香叶各50克,桂皮30克,小火炒至香料变色,再加入干朝天椒3千克,继续小火煸炒,然后放入干青花椒500克,小火煸炒2-3分钟,倒出冷却,用粉碎机打碎,倒入盆内。


2.锅入菜子油5千克烧至九成热,关火,待油温降低后,浇入盆内,将油和料拌均匀。


最后是制作味汁。

大蒜、生姜各5克用石臼捣碎,取出放入碗内,先倒入凉鸡汤50克拌匀,再放入花生酱60克,油辣椒50克,盐2克,味精、鸡粉各5克,生抽20克拌匀,再淋入芝麻油30克、红油60克拌匀。



奋斗的男人

口水汁上期有师傅问过,也有几位师傅给出了回答,我的做法:


先炸红干椒,先把油和大量辣椒一起下锅,慢火熬,将辣椒炸酥即可。


接着开始作葱姜蒜汁. 葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖捣烂成蓉,汁水变成黄绿色,待用。


最后就可以调调料汁了。将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁,淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成,把这个淋在煮好的鸡上。



中餐养生美食

这款口水鸡制作师傅可参考一下:


口水料:

A料(葱节、干辣椒各10克,姜片8克,蒜瓣6克,料酒12克,麻椒20克,盐15克)

B料(味精12克,糖30克,白醋10克,海鲜酱油25克)

花椒4克,花生油15克。


制作:

将活鸡宰杀洗净,去鸡手和翅尖,入沸水中氽去血水,捞出冲洗干净。


锅中加水烧到70℃时放入鸡,下入A料,开锅后离火放置5分钟,再上火煮至开锅时,又离火浸泡5分钟,以此类推,至母鸡肉九成熟时,放入冷水中浸泡,凉透后捞起,斩切成条形,装入盛器中。


加入80克煮鸡的原汤和B料,撒上香葱丁、花椒和青红椒圈,浇入烧至六成热的花生油即可。



Aa每食煮意

口水鸡你的料里在适当加点芝麻酱,红油,香醋。



问题六



咖啡屋

各位厨神,求教广东的生炒大肠制作方法,一定要生炒的,口感脆爽带点嚼劲的那种



一生热爱

猪大肠500克,青椒150克,红椒椒150克,发好木耳50克,姜5克,大葱5克,蒜5克。


料酒10克,酱油10克,盐5克,味精5克,香油5克,淀粉5克,花生油50克。


猪大肠洗净煮至八成熟,捞起切三角片,用料酒、姜片腌过。木耳、青红椒也切成三角片。


烧锅下油,爆香姜、蒜、加青红椒,木耳、精盐、味精、炒熟上碟。


再烧锅下油,落猪大肠爆炒,加入精盐,生抽、绍酒拌匀后,加盖稍煮,再加入炒好的配料翻炒,用湿生粉打芡,下包尾油拌匀上碟。



悠然客

生大肠头用面粉洗去粘液,翻去除油块,改条状。


热油炝小料,加入肥肠,烹料酒,蚝油,老抽,白糖,白胡椒粉,炒至出油上色入味,点少许白醋,放元葱条青椒,临出锅放点鸡精就行了。


此菜用大肠头更脆爽,白醋的加入除臟味增加大肠的脆度,火候掌握很重要,不是嚼不动就是过老没脆度。



中国烹饪技术,流派繁多,

而每一位、每一帮师傅,

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题,

今天你帮我,明天我帮你,

问题就都迎刃而解了。



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