12道款款有特色!

餐艺网2019-06-19 08:56:14

香葱末辣淋目鱼


原料:

目鱼(墨鱼)200克。

调料:

香葱辣炝拌汁(色拉油20克烧热,下入香葱、葱油各10克,米椒5克,海鲜酱油20克调制即可)40克。

制作:

1、目鱼切成大小均匀的目鱼花,入沸水中迅速烫熟捞起,再放入柠檬水中,用冰块冰镇,可以祛腥味和增加脆度。

2、取盛器,下面垫上碎冰,放粽叶一张,将目鱼花整齐地摆放在上面,浇拌上香葱辣炝拌汁即可。

关键:
此菜口感爽脆,原料美观大方,但是在刀工方面应注意目鱼花刀改刀要大小均匀,深浅一致才会美观,诱人食欲。上菜前飞水后冰镇一下,爽脆了就可以拿出来使用。最好不要同碎冰一同装盘上桌,一是融化的冰会影响汤汁味道,二是好多酒店的碎冰做不到消毒标准,也容易让食客产生肠炎等疾病。

特色:
目鱼飞水后再冰镇,口感爽脆,再用自制的炝拌汁水拌制,入味十足,炝香逼人,非常受大众的喜爱。



双汁相会淋百合



原料:

兰州大百合200克,水芹茎10克。

调料:

浓缩橙汁300克,味口林青芥汁(味啉30克,白酱油100克,青芥末10克调制而成)30克。

制作:

1、将百合拨开后洗净,用冰水冰镇1小时左右,捞起放入玻璃杯中,用玻璃纸封口,用水芹茎扎紧。

2、浓缩橙汁加入绵白糖用小火熬化,制成果醋味的酱汁;将味口林青芥汁搅拌均匀即可。

3、食用百合时,打开封纸,将两种味汁依次淋拌上即可。

特色:

这个菜创意新颖,口味酸甜适中,回味还有青芥辣少许。但是感觉主辅料比较单调,可以考虑添加水果丁在当中,既增加了味道,降低了成本,还在颜色上取悦顾客。此菜选用生拌的技法,百合口味微甜,佐以两种类似果醋口味的酱汁,除了一菜多味外,百合冰镇后遇到醋也不会回软,这种搭配很巧妙。



筋筋有道配甜豆(10份量)



原料:

鸵鸟筋2500克,生甜豆1500克。

调料:

A料(厨邦酱油300克,厨邦鸡粉、冰糖各50克,蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,胡椒粉、料酒、芝麻油、辣油各10克,八角3个,香叶5片,白豆蒄10粒)

盐20克,草莓5个,薄荷叶5克。

制作:

1、鸵鸟筋入沸水中焯1分钟,捞出放在冰水中。

2、锅中加清水1千克,加入A料,烧开,等调料晾凉,放入鸵鸟筋浸泡12小时以上。

3、甜豆两头剪掉,撕去两边的筋,焯水,加盐拌成咸鲜味。4.将鸵鸟筋和甜豆各自装入盛器,用草莓、薄荷叶装饰即可。

关键:

此菜将鸵鸟筋与甜豆搭配,荤素组合,回味香,五味俱全,咸鲜微辣。在制作时注意鸵鸟筋选料要粗,必须等调料晾凉才能放入鸵鸟筋,浸泡不易太久。


红酒雪梨沙律(20位)



原料:

200克一个的雪梨20个,火龙果、橙子、番石榴、沙果各1个,基围虾20只。

调料:

A料(安歌红糖水500克,红葡萄酒1300克,冰糖1千克)

桂冠色拉1包,色拉酱20克。

制作:

1、雪梨去皮,上面切割圆口,去核,放入不锈钢锅中,加纯净水淹没雪梨,放入A料调匀,汤汁烧开后小火焖二十分钟,待晾凉后捞出雪梨,横刀切成几块,仍保持原样,放入盛器中。

2、将火龙果、橙子、番石榴、沙果各切成小块,放入雪梨中,基围虾煮熟,去皮和头摆在上面,挤上色拉酱即可。

关键:

制作时注意雪梨底部不能太薄,不能大火煮,否则易烂。

特色:
红酒雪梨的做法早就有,将制好的红酒雪梨当盛器,中间放上水果沙拉成菜,就比较有趣味了,这道菜颜色亮丽,成本低廉,口感清爽,将老菜非常有创意的进行了翻新。


秘制干拌牛肉



原料:

牛腿肉200克。

调料:

腌料(八角、桂皮、小茴香各3克,葱段、姜片各15克,干辣椒、干花椒各30克)

A料(现剁的小米辣末10克,现剁的鲜花椒末8克,香菜碎、小葱碎各20克,姜末、蒜末各5克)川式卤水1千克。

制作:

1、牛腿肉洗净,加入腌料反复搓揉,腌渍24小时,放入川式卤水中,小火卤40分钟,捞出放凉。

2、客人点菜时,将牛腿肉切成大的薄片,加入A料调拌均匀即可。

关键:

小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁,不可久放。

特色:

四川人拌牛肉喜欢有汤有水,这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外,还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用,更是酌酒的佳肴,切片要大而薄,彰显出材料投量和口感,调味咸鲜麻辣味重当仁不让。



粒粒脆黄花菜



原料:

黄花菜苗(黄花菜的嫩芽,12元/250克,上海食材市场均有销售)200克,腰果30克,麦片20克,苦苣芽5克。

调料:

盐、芝麻油、橄榄油各5克,味精8克,色拉油1千克(约耗40克)。

制作:

1、将黄花菜苗清洗干净,沸水烫熟,待凉后挤干水分,加盐、味精、芝麻油、橄榄油拌入味。

2、腰果下入六成热油温中炸熟,用刀压碎,和炸脆的麦片拌匀,铺于盘中,取圆形模具,将黄花菜苗制成圆柱造型,摆放上糖醋味的苦苣芽点缀即可。

特色:
此菜用到的黄花菜苗是市场上一款新食材,口感非常鲜嫩,样子也很诱人,与两种炸制后的坚果搭配,体现了此菜的脆嫩口感。



曲米鱼(5份量)



原料:

活草鱼1条(重约2500克),生菜叶50克,香菜5克。

调料:

腌料(盐、米酒各500克,鸡精30克,八角20克,葱段、大姜块各50克)

生茶油15克,八角粉5克,红曲米粉200克,红辣椒面300克。

制作:

1、活草鱼宰杀制净,搓去黑皮,切成长5×2厘米的块,加入腌料腌制6小时。

2、将腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中,漂洗至表面无盐味,捞出控水。

3、鱼块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀,放入铺有荷叶的容器内,足气大火蒸10分钟,取出淋入生茶油放凉,摆入垫有生菜叶的盘中,用香菜点缀。

特色:

永州的一道地方特色凉菜,做法很家常,色泽和口味都非常好。



花之恋



原料:

三文鱼40克,鲜龙虾肉20克,鱼子酱3克。

调料:

柠檬片2片,卡夫奇妙酱50克,芥末膏5克,现榨柠檬水10克。

制作:

1、三文鱼洗净,切成5×3×0.8厘米的片;龙虾肉切成正方块,放入冰水中,加入柠檬片,浸泡5分钟。

2、剩余的调料调拌均匀。

3、将龙虾肉和三文鱼按照图片的样子摆放好,挤上调好的酱料,撒入鱼子酱点缀。

关键:

这道菜属于典型的日式刺身菜品,在原材料的选料上一定要新鲜,刀工要严谨,调味料要调制均匀才能体验出口感。

特色:
三文鱼和龙虾肉都是制作刺身的绝佳食材,二者搭配,摆放成花朵状成菜,在视觉上给人一种愉悦的感觉。菜肴入口,既能品尝到三文鱼的细嫩、肥美,又能品尝到龙虾肉的鲜甜、脆爽,配合特制的酱料一起食用,那叫一个“爽”。


青椒鹅肠



原料:

鲜鹅肠200克,青椒150克,黄彩椒半只。

调料:

花椒、鸡粉各3克,红小米辣碎、盐、食用碱各2克,味精1.5克,芝麻油、花椒油各1克,葱油20克,姜、葱片、醋各4克,色拉油1千克(约耗15克)

制作:

1、将鲜鹅肠加食用碱码2小时,然后汆水;彩椒半只做盛器;红小米椒切碎;青椒条切成滚刀。

2、鹅肠加醋汆水,控净后和青椒一起过油。

3、锅入底油烧热,放姜、蒜、花椒、小米辣碎爆香,再放青椒、鹅肠,用剩余调料调味同炒,淋明油起锅即可。

关键:

1、鹅肠汆水注意温度和时间,以免达不到脆爽的成菜要求;汆水时略加少许醋,去咸味(酸碱中和)

2、在腌制时加入少量的碱粉,令其更脆、更透明。在汆水时再加入醋将其中和,这样不仅能保留碱粉易于保存的作用,还能中和碱味,一举两得,很绿色健康的方法。汆水时不能汆制太久,待水微开时下入鹅肠,待表面收紧后立刻捞出。


不一样的海蜇



原料:

新海蜇80克,黄瓜丝50克。

调料:

自制海蜇汁150克,混合蒜香酱7克,芝麻油3克。

制作:

1、海蜇洗净,切成5×0.5厘米的丝,用清水冲漂5小时,捞出用干毛巾吸干水分,放入海蜇汁中浸泡10分钟。

2、海蜇加入混合蒜香酱拌匀,放入垫有黄瓜丝的容器内,淋上芝麻油,即可上菜。

自制海蜇汁:米醋200克、白糖150克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可。

混合蒜香酱:

李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可。

特色:

拌海蜇时很多人习惯用老醋汁,而我们则使用了两种自制的酱料,做好的海蜇有着不一样的新口味,所以我们也给菜肴取了一个“不一样”的名字。这道菜非常红亮,很有视觉冲击力,口味也很多元化,比较适合在南方推广。


映像椒麻鸡



原料:

生态鸡150克,青笋条100克。

调料:

黄栀子、黄姜粉各10克,葱、姜各6个,白酱油、花椒油、麻椒各5克,香醋1克,高汤3克,味精2克,盐、鸡精、白糖各1克。

制作:

1、将生态鸡宰杀治净,改刀斩块,放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。

2、锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁,用大火把水烧开后关小火煮10分钟。

3、将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。

4、把煮好的鸡块捞出晾凉,去骨,改刀成条。

5、出菜时,用剩余调料拌匀鸡块,入味装盘即可。

关键:

很多酒店都做椒麻鸡这款菜,但入味很难掌握好火候。我们成功的秘笈就是将鸡块煮完后,再放入加有黄栀子和黄姜粉的汤汁中热浸至凉,约1小时,不仅增加了黄亮的色泽,还令鸡块充分入味。热浸后的鸡块再进行提前拌制,至少提前半小时,不能现吃现拌,否则入味也不充分。



双味鸭掌



原料:

去骨鸭掌10个

调料:

炝油20克,芥末粉、鲜麻辣露各10克,一品鲜酱油、白醋各5克,盐、味精、鸡粉各3克。

制作:

1、将鸭掌用水冲洗干净。

2、把冲洗干净的鸭掌放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。

3、把煮好的鸭掌捞出晾凉,修剪掉趾甲,然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克拌制,做成鲜辣味鸭掌。

4、将芥末粉用开水泡20分钟,再蒸20分钟,然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味,做成芥末味鸭掌。

5、出菜时把鸭掌摆入盘里,跟味碟即可。

关键:
这款菜可谓一菜两味,将南北两种口味巧妙融合,一种是四川本地的鲜辣味,另一种则是北方的芥末口味,在盛器、造型上加以改造,非常受欢迎。鸭掌在处理时一定要冲净血水,否则后面影响呈色和口味,然后冷水下锅煮半小时,关火后再焖20分钟,这样处理的鸭掌口感非常软糯。

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