陪你到重庆吃火锅(三)

重庆和你想象的不一样2019-02-13 16:24:19

齐天大圣只有一个,但仙界总有几个调皮的美猴王,让佛祖也挠头。重庆麻辣火锅的起源也一样,说法不一,我把当下几种最为广泛的说法写出来,供有兴趣的小伙伴参考探究!瓜子饮料准备好,我们边吃边聊。

说法一,街头小贩的“水八块”

水八块源自清末时重庆船工的开船肉。出船前,为祭龙王爷保平安,将雄鸡煮熟后宰成八大块,再将蘸有辣椒、花椒等调料,分给船上的船员们吃。也称为“鸡八块”。直到民国初,随着重庆城人口的增加和商贸活动的频繁,餐饮业开始逐渐发展,聪明的小贩将船工的此种吃法和北方火锅涮煮的方法嫁接,再购得的廉价牛肉、牛杂、牛油渣等切成块片加入烫食。由于它来自水上,在较场坝的露天摊子上又烫起了牛下水,故称水八块。食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃,吃后按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。四川著名作家李劼(jie)人, 1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章,对重庆火锅做了如下考证:

吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。

说法二,江边船工的“大杂烩”

明清时期,刘家台是嘉陵江北岸的一个大码头,是川北地区物资进入重庆主城的必经口岸,与渝中区的大溪沟、临江门码头比邻通渡,南来北往的商贸物资都在其间相互转口,当时的纤夫脚力密集于此。那时的刘家台,还有一个被当地人叫做杀牛场的屠宰场,从明清一直开到了解放后。明清时期牲口内脏卖不起价,屠宰场常将牲口内脏丢入附近的嘉陵江中。纤夫脚力们见其可惜,便顺手将这些内脏打捞起来。清洗干净后,在河滩沙坝上捡几块鹅卵石,架起柴火,支起铁锅,配以自创的以辛辣为主的汤料,煮成一大锅。这就是被当时纤夫脚力们戏称为大杂烩的重庆火锅雏形。

说法三,穷苦百姓的“闹龙宫”

杂菜,这个名字不好听,人们就给它取了个好听的名字,叫“闹龙宫”。由于不大干净,甚至有点恶心,现在基本上所有火锅馆都不提。为什么呢?因为,杂菜就是以前馆子里面的剩菜。每天下来,尤其是大一点的馆子,就积累了很多剩菜。馆子把这些剩菜拢在一起,批发给商贩,商贩买回去,用大锅装起,在码头路边,卖给过路的穷人。一勺杂菜,一碗帽儿头干饭,就是一顿。还有一些穷人家庭,买一些回家,一家人当菜吃,杂菜里面多少有些油水,也算打一顿牙祭。由于都是剩菜,味道自然好不了,做杂菜生意的小商贩就想了个聪明主意,大量加海椒花椒。大麻大辣之下,啥子怪味都压住了。买回家的穷人们,吃完杂菜,将就剩下的麻辣汤底,继续烫菜,火锅就此诞生了。

由于杂菜档次很低,所以,重庆人骂人,也常用杂菜一词:你这个杂菜!这里,杂菜基本等同于普通话里面的下三滥

上面说的三种火锅起源,其实也就是三种形式。还有另一些说法,比如长江泸州段的小米滩起源说,四川的自贡盐场起源说等等。但从这些说法可以认定,麻辣火锅这种形态的成立,几个条件是需要满足的:一、辣椒花椒广泛食用;二、便宜的货源,如牛杂猪杂等;三、广大的客户群体——穷得叮当响的朋友们。因此,早期的火锅,我相信,不只是重庆有,满足这些条件的所有地方,都很可能发展出火锅这种形态来。只是在我大重庆,这火锅发展得特别红火而已。但为什么会这么火,还火到了全国?下集我们接着“追责”。