【美食】烹牛且为乐,香气飘维港

硕鸣灼见2021-01-10 12:15:37

文/马超

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▲2018年4月28日大公报

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香港人对牛不陌生,

国际金融中心最喜爱牛市,

满大街的牛腩河粉、牛杂铺子,牛肉火锅更加盛行。


      香港除了超市能买到高端进口牛肉,市场上的冷冻食品专卖,可以买到任何国家的高质素牛肉,这得益于香港国际美食之都的制度优越。低关税、好物流,保证了全世界美食到港的新鲜。日本神户牛、美国雪花牛、澳洲和牛宴,在香港,没有吃不到的,只有想不到的国际牛肉盛宴。不过,大家只知道香港吃到的世界各国牛肉,却很少有人知道,内蒙古通辽科尔沁大草原的牛肉时常出现在我们的餐桌上。



  初到香港,特别是在铜锣湾和尖沙咀一带,能够找到很多日式火锅和烧肉,日本和牛,放在火锅里涮,抑或放在铁板上煎,再或用网状钢板放在炭火上烧肉,都能将日式和牛的入口即化演绎到极致。但炭火烧肉可以将牛肉的香味挥发出来,而且还能保持和牛的鲜嫩。铜锣湾的纯烧肉,专营日本和牛,小小的店,经常订不到位。


  除了日式牛肉,香港还有很多可圈可点的牛扒房。比如,金钟的Ruth's Chris格调复古,又可以吃到最地道的美国牛扒。走过的西方国家中,美国的牛扒是性价比最高的,好吃又便宜,坐飞机到了香港价格就飙升了。很多内地游客到香港,一定要品尝道地的美国牛扒。美国牛肉去年一度可以进口到中国,但价格不低,又不容易买到。受中美贸易战不断升级的影响,内地人吃美国牛可能只能跑到香港来了。



  不过,随着内地对牛肉质量和吃法的追求逐渐增高,对牛肉的吃法也不断刷新大脑的想象力。近几年,潮汕鲜牛肉火锅特别人气高,通过改良传统的沙爹汤底,换成了牛骨萝卜清汤底,在内地特别是潮汕地区火得一塌糊涂。牛的部位细分成十多种,每个部位的肉放在锅里涮的时间以几秒到十几秒计算,保证了牛肉的新鲜,入口即化。牛一定是当天屠宰,牛肉必须手工切片,和肉的纹理成正切面,切出来的肉最好是由无数个正方体组成。任何一个环节不到位,就失之毫厘差之千里。



  需要排队三小时的八合里潮汕牛肉火锅,对于老饕来说,味道必须值得等待才行。就像在上海黄河路排队网红汤包馆,三个小时,结果味道和工艺真是糟透了的失望,再也不想回去吃了。可是潮汕牛肉火锅值得长时间的等待,还能吸引一再回去吃。不过在上海和北京吃到的潮汕火锅,往往都让人失望。只能说,古代没有冰箱时期的鲜牛肉火锅,对肉质、手工切功要求太高。



  前不久机缘巧合到内蒙古通辽,冬日科尔沁大草原,别有一番白雪皑皑,夕阳斜下,牛羊漫步的美感,流连忘返。美景之余,科尔沁牛肉着实给了一个意外惊喜。在当地的九匠牛鲜牛肉火锅,找到了潮汕鲜牛肉的供货源头,还找到了港澳活牛供货源头的基地。据了解,九匠牛的澳丰食品公司,是八合里的活牛供货商,2005年开始取得了独立的供港配额,开始独立向香港五丰行供货,2012年开始独立向澳门供货,到2018年已经给港澳地区供了活牛近六万头。真可谓香江品牛肉,牛香自草原。草作为牛的主食,草原牛的美味,所以,世界上最美味的牛肉大多都源自草原。


▲内蒙古通辽科尔沁大草原


  香港进口牛肉的标准非常高,每天进港的活牛一定需要到文锦渡、批发市场、屠场三道检验检疫,三家屠场每天只杀四十八头牛,可见香港的牛肉市场的紧俏,保证了质量的同时,价格也不断飙升。而且,一旦成为港澳供货源,食环署还会非定期的到养殖厂进行取样检查,从牛的品种,到牛吃的草、喝的水、空气、土壤等等,都会检查。所以说,香港的食物质量有保障,绝对不是吹嘘的,是层层检验检测出来的。


  香港吃牛品种多,质量好。虽然牛肉作为红肉被健康组织列为不健康食物,不过,牛肉的营养价值绝对又是补身体的圣物。为什么美国长大的小孩健壮如牛?离不开他们的牛肉为主的饮食结构,当然,也离不开健身癖好。



  《本草拾遗》记载,牛肉可以“消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健”。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,可以增长肌肉、增加免疫力、补血补铁。牛肉中的肉毒硷,产生支链氨基酸,是可以增加运动员肌肉的重要来源。这可以让体魄更加结实,减少肥肉比例。牛肉中的亚油酸是抗氧化保持肌肉的要素。还有肌氨酸,增长肌肉增强力量。看来,西方小孩健壮如牛,真的离不开吃牛肉。此外,牛肉中还富含维生素B6、B12,还有锌、镁、铁,对于体弱气血两虚的人来说,吃牛肉进补绝对是必要的,这是鸡肉和鱼肉不能代替的。



  牛,是中华文化农耕文明的重要角色,更是勤劳致富踏实肯干的象征,清代以前的牛是生产工具,吃牛是要施以重刑的。“吃的是青草,挤出的是牛奶”,经常用来形容踏实肯干无私奉献的精神。你看,牛不仅带给了人类美味营养的牛肉和牛奶,更多的是赋予了人类精神。浮躁社会,尘世渺渺,需要踏实勤恳精神时刻鼓舞,香港正是靠着牛劲般的精神,创造了过往成就。粤港澳大湾区,而今迈步从头越,创造新的辉煌,维港更加需要这样的奋斗精神。


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