脏!脏!脏!

断面Union2020-10-10 08:20:29



文:蒋冰


日本京都有一家食店,名为:脏。


这个脏,不是脏兮兮的脏,而是指动物的内脏。店是一家烧烤居酒屋,烤猪、鸡、牛的各种内脏。顾客盈门,生意十分之好。


日本人是吃内脏的,尤其是吃烤牛,内脏是不会放过的,牛肝、牛百叶、牛舌头……平民美食的话,咖喱牛杂也是经典美味。

日本烤牛肝


印象里,我是很年少时吃过猪肺,那时家里养了几只猫,随时要买猪肺当猫食,母亲有次把猪肺漂了一天一夜,煮熟以后凉拌来吃,很是美味。


而长大后再次吃到猪肺,竟然是在日本,大阪的一间立式居酒屋,猪肺是煮过的,像刺身一样蘸酱油吃,猪肺没有切成薄薄的,而是极肥厚的一块,味道竟然极为鲜美。


回成都后讲给朋友听,朋友说,成都地道的肥肠粉店都是用猪骨、猪大肠和猪肺熬汤,因为猪肺味极鲜。后来去马鞍北路的甘记肥肠粉店,发现真的是猪肺吊汤,可以加钱添猪肺,也有拌心肺。四川人一般把猪肺称为心肺。


四川名小吃肥肠粉



很多中国人误以为只有中国人才会吃内脏,其实不然,只要是历史比较长、饮食文化比较丰富的国家,都是要吃内脏的。尤其是欧洲和东亚国家,啥都吃的法国人就更不用说了。


香港音乐人于逸尧,写自己去比利时,进了一家专做内脏的特别有名的餐厅, 因为是一个人,他告诉服务生想尽量多吃一点内脏,服务生因此向他推荐了一道叫“choessels"的菜,里面包含了牛睾丸、牛乳房、牛胰脏、牛腰等等。


这道菜美味到于逸尧第二天离开比利时之前,还专门赶到餐厅再吃了一顿才前往机场。

 

欧洲市场的牛睾丸


韩国最常吃的内脏,也有猪肺,还有牛大肠和猪大肠。


牛肠多数是烤和凉拌,而猪肠的吃法就要多一些,除了烤和凉拌,还做炒菜。曾经在首尔永登浦市场,吃过猪肠炒粉条,要加辣椒,那次被辣得不行。


同样在永登浦市场,还有猪杂汤一条街,整条街都是猪杂汤,每家店当街一口大锅,锅里一半是猪骨,一半是汤,咕嘟嘟冒着热气熬得热火朝天。将汤添到小砂锅里,加入猪心猪肺猪肝猪舌和米肠,成为猪杂汤,算是首尔传统名吃的代表。


烤牛大肠


月初时去那里吃过猪杂汤,服务员有一个阿姨是中国鲜族,她对我说,这些东西,在中国都是没人吃的,在我们东北猪骨都是扔掉的。


我说,不呀,四川人会吃的。她说,你们四川人同广东人一样,啥都吃。


我不知道其他省份如何,至少在四川,吃内脏还是很有传统的,夫妻肺片、肝腰合炒、火爆肥肠、肥肠血旺、火爆腰花等,时至今日,也是传统川菜馆的旺菜。

肝腰合炒


不过随着现代健康理念从美国传入中国,越来越多的四川人也抛弃了内脏,我有时会晒用内脏做的菜,几乎每次都会收到人的歧视,说:有钱了,就不要吃下水了。


小学大概二三年级时,去同学家玩,一进到她家,就闻到一股臭味,原来她家经济状况不好,所以用大肠熬油,炼过油的大肠黑乎乎的,焦焦的很脆,她妈妈给了一些给我们,让我们当零食,剩下的用来炒蔬菜。


但是现在猪肠早就远比肉贵了,尤其是板油才10块一斤,而大肠却要30多块。


实际上就算在过去,猪内脏也不一定廉价,比如老川菜里的什样锦、镶碗,这是川菜里的高档菜,一般人家也只是过年才吃,需要猪心、猪肚、猪舌,过去的猪心、猪舌、猪肚也不比肉便宜,这大概是一头猪只有一个舌头一粒心的缘故吧,物以稀为贵。

老川菜镶碗


台湾美食家蔡名雄先生,每次同我谈起传统食物,都会吐槽现代营养学和健康概念的误区,搞得很多人抛弃了太多传统美食,却实际上也不见得吃得多么健康。


他说,不管是吃猪油,还是吃内脏,这些食物的危害都是看得见的,但是现代食物使用的合成物太多,那些害处,都是看不见的。


我们多次谈到营养学界有名的“法国迷思”,法国人吃猪油,吃内脏,什么都吃,但其心血管疾病的发病率,却远低于现代营养学的发祥地、主要吃健康植物油的美国。


近年来也有越来越多的学者发文质疑现代营养学,因为研究发现,吃植物油胆固醇降下来了,但是死亡率却提高了。更有学者指出,最早的研究,样本和数据,避开了吃高脂动物油却心血管疾病发病率低的法国。



法国鹅肝


当然,这种争论对于普通人的我们来说,只能是围观。但是比较奇特的是,现代中国的养生学,也是很排斥肉类和动物油的,被奉为祖国瑰宝高度的中华养生,怎么会同美国人的现代营养学理念重合呢?


实际上在古代中国,即便是人畜的尿液、粪便都能入药,又怎么可能把肉类、内脏列为毒药呢?随便翻一下典籍,就会发现,猪油、各种肉类和动物内脏,在中医里真的都是有着药用价值的。


现在到处都活跃着各种头上顶着美食家头衔的家伙,多数都极为歧视平民美食。台湾写日本美食的书如汗牛充栋,多看几本便会发现两个极端,有的只写怀石料理、烤和牛等高档美食,而有的却喜欢钻到背街小巷品尝各种稀奇古怪的平民美食,我是后者的同类。


爱吃内脏的于逸尧说过一句话,大意是,真正的美食家,是不挑食的,不然会错过太多世间美味。


传统川菜肥肠血旺


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值班主编:默语

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