《一碗光阴》15集:香辣滑脆冷荤 爱情最美的味道 ——夫妻肺片

吴论东西2018-12-12 11:59:32


 吴文雄解说


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现如今,各地的川菜馆子里都有一道看上去通红鲜亮、吃起来香辣滑脆的冷荤——夫妻肺片。这道菜是用特制的卤汁、花椒、红油拌的牛肉、牛肚、牛舌、牛心切成的薄皮。地道的馆子里还会有精薄透明的牛脑壳皮,嚼起来咯吱脆生,别有情趣。不过翻来找去,里面唯独找不到肺片。很多人纳闷这是怎么回事,甚至怀疑是店家在偷工减料。这真是冤枉了店家,因为即使在这道菜的发源地成都,夫妻肺片里也是没有半点牛肺的。


按照《死水微澜》的作者、著名作家李劼人的说法,成都人吃肺片由来已久,这美味究竟是谁发明的不得而知。过去,成都三桥附近有小摊贩,在街边摆一条短凳,一头坐人,另一头放一只瓦盆,里面盛着用卤汁腌制的牛脑壳皮和牛脸肉切成的薄片,周围插一圈竹筷子,很像今天的“串串香”。吃的人用筷子拈食入口。小贩一面喊“筷子不准进嘴”,一面用小钱计数收费。常常有那路过的体面人禁不住麻辣诱惑,可又怕被熟人看见有失身份,于是迅速拈上两片放进嘴里,边嚼边两头张望,所以这种吃法又叫“两头望”,后来逐渐叫成了“肺片”。



有人说这肺片本应写成“废片”,因为从前都是走街串巷的小贩卖给穷人吃的,所用原料都是废弃的牛杂碎。后来登堂入室进了大馆子,附庸风雅成了“肺片”。


又有人说肺片并不是“废片”。理由是牛肉、牛肚、牛心、牛舌头本身都是做菜的主料,并不是废物,而且最初里面确实有牛肺。清末成都皇城坝附近有个卖凉拌牛杂的清真摊位,摊主姓周。他拌的牛杂相当讲究,为了去除牛杂的苦涩感,只用特制的卤汤而不用酱油。红油选二荆条海椒用微火炒脆了捣成面,和上煎熟放温的菜油在碓窝里充分研磨。花椒粉则必选双耳朵大红袍在滚烫的铁板上焙热后研成。还要配上几片经过特殊处理过的牛肺片,渐渐地,人们把他拌的牛杂叫成了“拌肺片”。



肺片发源不详,但冠以“夫妻”的名分则有着确切的来历。80多年前,有一对穷夫妻,男的姓郭,女的姓张。为了在这个不属于他们的世界上活下去,就把贵人们废弃的牛下水,如同宝贝一样地收拾回去。当然,他们也要新鲜的下水。拿回家,细致地打理干净,去掉所有凌乱的边角。每一种下水都要单独特殊处理,例如,牛肚要用石灰水揉洗,滚水烫过后,要撕去皮膜;牛头皮要先用火燎,燎去外皮,滚水煮过后,再用刀刮去角质皮;牛肉要先用盐、料酒、硝水、香料腌制……等等。



然后,用自己家里祖辈传下的卤水,掌握好每一种材料的火候,卤熟,卤香。郭氏夫妻的老卤水里,为了卤香更加浓郁,香味醇厚,独有心思地加了醪糟水和红豆腐乳水。卤好凉冷,细细地切成很薄的片子。牛肚,牛头皮,要切得薄能透光,放在报纸上要看得见下面的文字。牛肉一定横着肉纤维直刀切断。都要切得薄而大片,吃起来赶口,好嚼,味够。


郭氏夫妻还要用自家精心调配的味汁,重新凉拌。酱油是加了豆豉煮过的;红油要加香料熬炼,然后滤去辣椒面。辣椒面也是壳米分开炕熟,分开舂细,辣椒米的酥香才能融入红油之中。这样的红油,亮而不眩,浓而不浊。犹如有德行的人,心思深邃却又清远。红油,酱油,都调和进温热的卤水,再加上每天现舂的花椒面,再加点白糖,滴几点黄酒。俏头最好是芹菜,生脆青绿,与牛杂的软糯香滑、细嫩化渣,正是口感和味道的绝配。芹菜独特的清香,在浓浓的滋味中,解了油腻,带来了清爽。最后,还要撒上酥好舂碎的脆花生米和芝麻面。地道的夫妻肺片就是这样来到世间的。这时,它才是足以让我们倾心倾囊,品尝之后,余味三日不绝于口的人间美味。



日后,这道小菜声势越来越大,全国各地大大小小的川菜馆的菜单上都有了“夫妻肺片”,仿佛变成肺片的统称了。


很长一个时期,成都的姑娘和小伙子定亲前一定要吃上回“夫妻肺片”,既象征了热辣的爱情,又是对婚后夫妻同心过红火日子的憧憬。


柴米油盐酱醋茶是爱情最好的调味料。红油是长情的相濡以沫,花生碎是相伴的点点滴滴,香菜是偶尔的浪漫惊喜。


爱能让众人弃之的夫妻“废”片,变为垂涎三尺的夫妻肺片。这是爱情最好的证明,也是爱情最美的味道了吧。