各种美食配方齐放送

上海恒味小吃2019-06-30 23:57:43

爱做菜 爱美食的千万不能错过恒味放的大招,各种让你口水直下三千尺美食席卷而来!!!



极品香辣爆海兔


在技术上,海兔(即笔管鱼)汆水也很关键,烫一下即可,水温过高就会汆老。


原料:


海兔400克,香菇、灯笼干辣椒、花椒、青红椒块各适量。


调料:


香辣油30克,味精3克,鸡精3克,白糖3克,胡椒粉2克,十三香5克,自制香辣酱40克。


香辣酱配方和制作:


调料:绞细的郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒400克,家乐辣鲜露1瓶,老干妈香辣酱1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,


李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶,李锦记海鲜酱1瓶(约250克),李锦记柱侯酱1瓶,湖南辣妹子酱1瓶,牛油1000克


,菜籽油1000克,猪油500克。


制作方法:


锅入三种油,将糍粑辣椒和豆瓣酱炒干水汽,另将其余的酱料调匀,倒入锅中炒匀即可。


制作方法:(1)海兔去内部的软骨,背部打一字花刀入微沸的水汆20秒钟,捞出过凉沥干水分,香菇过油


后汆水。


(2)锅入香辣油,放入灯笼干辣椒、花椒炒香入自制香辣酱、海兔子爆炒20秒,放入青红椒块、香菇.调


味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香翻匀即可。


 


花椒拱嘴


主料:卤熟的猪拱嘴200克。

辅料:金针菇50克、青笋丝100克。

调料:

豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒(自制刀口辣椒)20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、


香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。

制作:1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟,捞出来装盆里,待放入青笋丝后,一起放盘里


垫底;

2、净锅入菜油,烧至四成热时,投入熟猪拱嘴片先煸炒出油,再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出


色后,掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮;

3、调入海米粉增加鲜味,试味出锅装盘后,盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎,淋热油


炝出香味,撒上葱花和香菜末点缀增香即可。

提示:

1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味,再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和;

2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键,干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要,再用开水烫一下辣椒


节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸,炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。



板香生态鸭


野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的


腻口感,增加了清香味。



原料:生态野鸭1只(净重750克),鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。


调料:自制腌料40克,香料40克,鸡油、葱油各250克,自制酱料40克,干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜


片各10克,高汤300克,盐3克。


自制腌料配方:


葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克。


香料配比:


八角2个,香叶10片,丁香15克,山奈5克。


自制酱料配方:


海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克。


 制作方法:


(1)野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入自制腌料腌制30分钟。


(2)板栗肉洗净,放入锅内,倒入高汤和盐,煨至入味。


(3)锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入干辣椒、花椒、


葱段、姜片、香料,继续炒制1分钟,放入自制酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。


(4)客人点菜时,取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的铁板内,撒葱丝、红椒


丝点缀。




麻香酥鸭



制作材料: 


肥鸭1只约2000克,芝麻50克,熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,香菜100克,鸡蛋1只,鸡蛋清3只,绍酒1


汤匙,花椒子20粒,花椒粉1克,面粉50克,白糖、生粉、姜、葱、香油各适量。 


制作过程: 


①将净鸭用绍酒、盐、白糖、花椒子和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂取出晾凉,先切下头、翅、


掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋打入碗内,


放入面粉、生粉和适量水调制成糊。香菜摘洗干净。 


②将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平碟中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀


,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平碟里。 


③将蛋清打起泡,加入生粉适量调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,洒上芝麻和火腿末。烧热锅,下油,烧至六


成熟,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滤去油,洒上花椒粉,淋入香油,捞出切成5厘米


长、2厘米宽的条,整齐地摆放碟内,周围排上香菜即可。 



怪味鹅


1、仔鹅5只(每只重约3-4斤)宰杀治净,放在细流水下冲40分钟去净血水,纳入盆中,加黄酒800克、


蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟,再腌制2-3小时。



2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫,捞出冲净表面浮沫,之后入红卤水小火卤30分钟,关火再浸泡20分钟


,捞出晾凉,剁成8厘米见方的大块。


走菜流程:1、锅入色拉油烧至七成热,下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧,捞出控油。


2、锅入底油烧至五成热,下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香,放入蒜香


牛肉酱15克炒出香味,下入炸好的鹅块,添高汤50克,加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克,加盖焖


至水分收干,揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。


特点:麻辣酸甜,色泽诱人。


 

酱焖大鱼头

原料:黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜


香菇250克。


调料:


自制腌料450克,色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花


椒5克,自制酱料450克。


自制腌料配方:


盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克。


自制酱料配方:


美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,沪州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150


克。


 制作方法:


(1)鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹


,入冰箱保鲜存放。


(2)客人点菜时,取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽


金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。


(3)锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入自


制酱料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在沙煲垫底料上。


(4)然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次


淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。



麻辣鱼

卖点:此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法,以及自制的料酒和麻辣酱,成菜鱼肉细嫩、酱香味足


,且丝毫不腥,很受食客欢迎。


原料:水库花鲢鱼一条(约1000克)。


辅料:绿豆粉丝50克,黄豆芽35克,蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。


制作步骤:


1、花鲢鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制料酒抓匀码味;鱼头改


刀成块,鱼骨切段,同样加自制料酒抓匀。


2、所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底;锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉


小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。



3、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,


添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分


钟,淋花椒油、香油各5克起锅,连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花


椒碎7克,淋入八成热油激香即成。


自制料酒:绍兴风味料酒4瓶(440克/瓶)倒入盆中,加生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克


、嫩鱼晶30克(一种鱼肉的致嫩剂,以木瓜蛋白酶、盐、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成,去腥的同时可使


肉质嫩而不烂),拌匀即成。需要注意的是,生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入


料酒中,抓拌生粉,让其一点点渗入,这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩,即使放置一段时间,淀粉也不会


沉在盆底。


自制麻辣酱:锅入底油烧至五成热,下入老姜末、沙姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各


1500克小火炒出红油,再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出


香味,添入高汤1000克,加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀,小火熬至酱汁浓稠


,淋入香油250克即可起锅。

木姜乌鱼


主料:乌鱼一条(约1200克)

辅料:莴笋片200克。

调料:盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片


15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。

制作:1、把乌鱼宰杀治净,取两边鱼肉,切成片后纳碗,加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用;

2、将乌鱼骨砍块,加姜片熬制成汤;

3、锅入混合油和红油烧热,下姜片、青红椒段和葱段先炒香;

4、加豆瓣酱炒至酥香,舀入预制好的藤椒油;

5、掺乌鱼骨汤烧开后,调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉;

6、把乌鱼片入锅煮熟,起锅后撒上青红椒丁和蒜末,最后浇上热油便成菜。

提示:1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀;

2、这样腌渍出来的乌鱼片,色泽洁白,煮熟还带韧性和弹牙感,并且是久煮不碎,久煮不老。



麻辣口福蛙


原料:牛蛙2只(约400克) 青笋片200克水发黑木耳50克干辣椒节20克干青花椒15克豆瓣酱、泡椒末、火


锅底料各10克葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块,加盐、味精和料酒拌匀后,腌10分钟待用。另把青笋片和黑木耳投入沸水锅


汆一水,再捞入盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱先炒香,再放入泡椒末、干青花椒和火锅底料,待小火慢炒至油红发亮时,


掺鲜汤并下入蛙肉煮制,其间加辣鲜露、鸡粉、味精和胡椒粉调味,等煮至蛙肉刚熟时,盛入垫有青笋片和


黑木耳的盘里,倒入用热油炝香的干辣椒节和干青花椒,最后撒葱花便好。




飘香尖椒牛杂



主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。


辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。


调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆


瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30


克,高汤2000克。


制作: 1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞


出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。


2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中


火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高


压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。


3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精


、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。


4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。



跳水小鱼


亮点:跳水料调成卤水浸泡小黄鱼。

原料:小黄鱼500克。

调料:高汤500克,红油30克。A料:姜段5克,葱片5克,盐3克,料酒10克,胡椒粉3克,花椒粒10克;B料


:姜片10克,葱段10克,干辣椒30克,花椒10克,八角10克;C料:盐5克,味精3克,鸡精3克,香油10克


,花椒油10克。

制作:

1、小黄鱼加入A料腌制半小时,取出入七成热油中炸成金黄备用。

2、另起锅入底油,加B料炒香,入高汤大火煮沸后改小火熬1小时出香,放入C料调味,自然晾凉后下入炸好


的小黄鱼浸泡3小时。3、走菜时捞出黄鱼200克装盘,取原汤倒入,能浸没一半小黄鱼即可,再倒入红油上


桌。

制作关键:黄鱼最初码味时间要充足,否则口味不够饱满。这种方法做成的卤水还可以浸泡小鲳鱼、鲫鱼等


同行探讨:四川的辣卤用于浸泡小鱼,方法新颖,味型复合,走菜时加入辣卤的油而不用红油会更香。



栗米鱼捞



主   料:净鲈鱼肉100克,罐装甜玉米粒50克。


辅   料:吉士粉5克,薄荷1枝。


调   料:盐3克,蒸油5克,糖5克,牛奶20克,清水30克,生粉10克,鸡蛋清1个。


制作方法:1.把鲈鱼肉刮成细茸,用生粉、鸡蛋清加入盐1克打成鱼胶,制成鱼丸,用70°C的热水放在火


上慢慢养熟,捞出;


2.把牛奶、甜玉米粒、清水放入粉碎机打细成蓉状玉米浆;


3.用西餐的锅,把玉米浆烧开,放入盐、黄油、糖,用吉士粉打制成玉米浓汤;


4.把玉米浓汤放在碗中,做好的鱼放在中间,装饰薄荷叶即可。


选料说明:1.鱼肉要选用新鲜的,这样才有胶性;


2.玉米粒最好选用进口的,味道纯正口感香甜。


制作要点:


1.鱼丸不要开水下锅,不然容易散;


2.煮玉米浓汤时,注意火不要太冲,否则容易糊。


创   意:此菜以淮扬菜鱼圆的滑嫩融合西餐玉米浓汤的香浓甜滑,是从口味到烹饪技术双方面的融合。


重庆辣子鸡

主料:整鸡一只或鸡腿两只。



调料:花椒和干辣椒(1:4)花椒30克、干辣椒120、花椒油20克、煳辣油30克、葱花20克、熟芝麻15克、盐3


克、美极鲜酱油6克、味精6克、鸡精6克、料酒15克、食用油(500克耗50克)、姜米30克、蒜米30克、白


糖6克。


做法:1.准备好所有材料,把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘,然后晾干。


2.用剪刀把干辣椒剪成段。


3.鸡腿用刀剁成2公分见方的小丁。


4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉、料酒、盐少许,抓匀腌制半小时。


5.锅内烧水,待水沸腾后将鸡肉汆一水(过一下不要煮开30秒即可)迅速捞出来。


6.油锅里的油温到六成热时,倒入鸡块炸制表面微缩,捞出后控干油。


7.锅里把油烧到八成热,倒入鸡块复炸一次,炸制表面金黄捞出。


8.锅里留些底油,倒入干辣椒和花椒炒香。


9.倒入鸡块翻炒。


10.加入葱姜蒜翻炒,沿锅边烹入料酒。


11.调入美极鲜酱油、花椒油、白糖。


12.关火,加入味精、鸡精起锅装入盘内,再表面撒上熟芝麻,中央部位撒上香葱花即可。


制作窍门:1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,煳辣油是此菜成功的关键,制作煳辣油的方法是将干辣椒


和花椒一同下锅用油中火炸香(50克干花椒加100克干辣椒用油炸成黑红色连油待辣椒花椒一起倒在碗里,


再将辣椒花椒捞出来在菜板上用刀剁成粗粒状后再放入刚才炸辣椒花椒的油里面浸泡24小时,此方法厨师叫


做“刀口辣椒”炒辣子鸡时连油带刀口辣椒一起在起锅前加入)。


小贴士:1.腌渍;腌渍一定要放少许盐,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。汆水的步骤,会洗掉部分盐


分。


2.汆水;为什么汆水,汆水一来使鸡肉半熟,在后面炸的过程保证外面酥,这样鸡肉就能外酥里嫩。


3.用油直接炸鸡肉,油会很脏,很难再用。汆水后沥干,鸡肉是干净的,所以油也不会脏。


4.炸制分二次复炸法,能很快保证外面酥脆,一直炸的话,会流失太多水分。




椰果宫爆虾


原料:虾20只。北杏仁25粒。色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣


椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。



制作:1、将油倒入锅中,凉油即倒入大杏仁,小火慢慢加热,直到杏仁微微变色,捞出备用;


2、小火将花椒放入,到花椒颜色变深,出香味,捞出不用;


3、油稍凉放入剪成小段的辣椒;


4、辣椒颜色稍微变深,马上放入葱段姜片蒜片出香味;


5、倒入虾球开大火炒匀;


6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克,全部倒入一小碗中拌匀


),迅速翻炒至汁浓,倒入大杏仁炒匀,起锅淋入煳辣油转入盘中即可。



火辣辣猪蹄


批量预制:



1、猪蹄160斤(约出70份菜)一劈为二,用细流水冲30分钟去除血水后捞出,飞水(水中加入一小杯二锅头


去腥)30分钟,撇净血沫,然后捞出用火烧掉表皮的毛,再次洗净。


2、锅入宽油烧至六成热,下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色,捞出控油。


3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中,大火烧沸后改小火煮30分钟,关火再焖1.5小时,捞出晾凉备用。





走菜流程:


1、取猪蹄八片,切去脚趾和脚跟,只保留中间一段,改刀成4厘米见方的块,码入盘中,覆膜入蒸箱蒸10分


钟。


2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热,下入干辣椒300克爆炒出香,再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75


克炒香,起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。





秘制油:


麻辣卤水就卤一次猪蹄,卤好后捞出,卤水(不打渣)晾凉,表面就会浮现厚约3厘米的猪油,然后倒入色


拉油50斤,旺火烧沸后改小火熬30分钟,关火静置至油水分层,撇出上层的油即成。



麻辣黄辣丁





原料:



金沙江黄辣丁750克,泡椒蓉75克,泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜各50克,干辣椒150克,干青花椒100


克。

调料:

料酒、味精、鸡精各5克,食盐、椒粉、白糖各3克,香菜、香葱节、香油各50克,高汤1千克,菜籽油200克


做法:

1、将黄辣丁宰杀洗净,用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。

2、将锅置火上,入100克油烧至六成热,下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡


酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右,掺入高汤烧沸,转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时,用2克食


盐、味精、鸡精、2克胡椒粉、白糖调味,随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。

3、另起锅入100克油,烧热,下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上,放香菜点缀即可。

特点:黄辣丁香辣鲜嫩。

制作关键:

1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少,水质好,其泥腥味较小,鱼肉较细嫩,配农家泡菜调味,再


与干海椒、花椒的独特香味结合,更能突出此菜的个性风格。

2、烧鱼时用大火烧沸,再转小火微沸,这样才能保持完整,鱼肉入味。

3、控制烧制时间,时间过短的话,鱼肉和鱼骨不易分离,过长的话保持不了鱼的完整性。





藿香鳝鱼米线



主料:剖好的野生鳝鱼100克。


辅料:米线200克,熟韭菜段10克、云腿中方25克,油发响皮50克,大蒜瓣15克。

调料:酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣


椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油(混合油)


50克、猪骨汤200克。

制作:

1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后,入开水锅里汆一水,其间需多次换水,至碱味去除才捞出来,漂洗干


净再改刀成片待用;

2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段,云腿切成薄片待用;

3、锅入混合油烧至六成热时,投入大蒜瓣炸成浅棕黄色,放入云腿片煸炒至吐油,再下鳝鱼段炒至卷曲且


熟;

4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等,炒香出色后,掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海


米粉和复制酱油,最后下入响皮块并小火烧入味,即成鳝鱼浇头。

5、把米线放鸡汤锅里冒热,捞入大碗后,再放熟韭菜段、酸腌菜,最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头


再撒藿香、葱花即可。

提示:

1、肉骨汤必须沸腾,米线在鸡汤中必须烫热透;

2、客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。





绝味猪肝


原料:猪肝300克,莴笋片、香芹段各100克。


做法:

1、猪肝冲去血水,改刀成片,用净布吸去水分,加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上


浆。

2、锅入水烧沸,加酱油、盐、白胡椒粉调味,下入辅料汆熟,捞出沥干垫入碗中;再放入腌好的猪肝片汆


至定型变色,捞出盖在辅料上,浇入烧沸的蔬菜汤300克。

3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热,下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香,起锅淋在


猪肝上激香即可走菜。

熬蔬菜汤:

1、锅入色拉油2000克烧至四成热,下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱


250克小火炒香,倒入清汤50斤小火熬6小时,得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是,蔬菜一定要先炒再熬汤,


这样汤汁不易发苦。

2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀,关火后将蔬菜捞出装入纱布,用力挤压


,让蔬菜中的汁水全部沥入汤里,再用细纱布将汤汁过滤数遍,待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。

自制蒜油:

1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸,倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀


2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热,入蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)


400克、香叶5克、八角2个小火熬香,打去渣滓,大火将油温升至八成,冲入盛有蒜茸的盆中,注意边冲边


搅,使二者充分融合、出香。

技术关键:

1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤,其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊,且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝


入水汆至定型,再浇入烧热的蔬菜汤,这样成菜的汤汁才会清亮,且不带异味,只有浓浓蔬香。

2、为了保持猪肝的嫩度,将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出,不可长时间煮制,否则再经过冲热汤


、浇料油两步,猪肝的口感就会变老。




 来凤鱼


原料:花鲢2000-2500克


配料:干辣椒节30克,干辣椒面30克,胡椒面5克,花椒面5克,花椒5克,大葱150克,大蒜10克,鲜汤100


克,湿红薯淀粉50克,姜末10克,醋5克,泡姜10克,泡椒10克,白糖5克,味精5克,料酒30克,豆瓣50克


,红酱油5克,混合油250克,葱花10克。


烹饪方法:


1、花鲢一条,治净切块,反复清洗干净后用料酒腌制;


2、锅内下宽油,烧热后下入干辣椒段、花椒、葱姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫县豆瓣、辣椒面炒香至油色红


亮;


3、下入鱼块加料酒、大葱段翻炒至颜色发白,加入适量鲜汤,烧开后调入盐、白糖和胡椒粉;


4、边烧鱼边晃动锅,待鱼快熟时, 调入酱油、香醋,用水淀粉勾芡, 盆内用香葱段打底,将鱼倒入盆中


, 撒上花椒面、葱姜蒜末,烧热油浇在其上。


烹饪难点:


1、火候的掌握。如果煮过了肉质会老,没煮到时间鱼会不熟,现在总结的经验是在锅里煮到7成熟,起锅过


后在淋上热油,到上桌刚刚熟透。


2、豆瓣的选材很关键。一定要选用上等的郫县豆瓣,最关键的就是糖和醋的比例搭配,因为糖和醋的比例


直接影响了鱼的复合味,这是相当重要的。因为鱼都是点杀,每条鱼的重量都不一样,所以用的每种调料都


分量都不固定,这个基本是靠多年累积的经验。





豆花煨牛腩

这道菜是豆花系列菜品演变过来的,在麻辣香浓的味觉上这道豆花煨牛腩,家常的食材搭配一个加热的器皿


,鲜嫩的豆花搭配软糯的牛肉,香辣的口味配上这个川味十足的诱惑,这道菜一推出就受到食客的喜欢.



卖点:用现磨豆浆点豆花,搭配牛腩后入口爽滑细嫩,再用自制火锅底料和红汤汁来调味,牛腩和豆花更加


入味。


原料:自制豆花、牛腩各400克。


调料:A料(干辣椒5克,糍粑辣椒30克,姜、蒜粒各15克,花椒10克,火锅底料150克),熟菜子油100克


,红油豆瓣20克,香菜段10克,红汤汁500克。


制作 :1、将牛腩切成2厘米大小的块,飞水后入清水锅中炖熟;


2、锅内入红汤汁,下入豆花、牛腩煮至入味,起锅装盘;


3、另起锅上火,下入红油豆瓣和熟菜子油烧至五成热,放入A料炒出香味,浇在牛腩上,点缀香菜段即可。


自制豆花:黄豆5千克用清水浸泡8小时,打成豆浆,烧开后撇去表皮的沫,待冷却5分钟后,先加胆水2.5克


放在里面搅均匀,等2分钟后再加胆水15克放在里面,这样逐步添加,直到豆浆全部凝固在一起成豆花,待


豆花和水分离后,用竹箕轻轻压成团(豆花点清后,有很多水,这时豆花需要压一下,这样豆花就在一起了


,把多的水倒掉)即成豆花。


自制火锅底料:将香料(八角、小茴香各5克,花椒20克,砂仁3克,白蔻、香叶、桂皮各2克)打成粉。锅


内下入牛油、大豆油各500克,菜子油250克烧至五六成热,下入糍粑辣椒100克、红油豆瓣50克炒香,再下


入香料粉、冰糖5克、烧酒10克、豆豉6克炒匀即可。


红汤汁比例:锅内下入菜子油200克烧热,入干红辣椒30克,姜、蒜粒各50克炒香,下入高汤1500克烧开,


调入盐15克、料酒20克烧成红汤汁,打掉渣子。



莲心斋料卷



主   料:北豆腐200克,腐皮1张。


辅   料:莲藕30,鲜香菇30克,松仁30克,草莓、芒果、猕猴桃各10克,鸡蛋1个,吉士粉30克,香椿苗


少许。


调   料:泰国鸡酱20克,盐5克,生粉20克,糖5克,胡椒粉2克,色拉油1000克。


制作方法:1.把北豆腐去净老皮,压成细泥,用豆包布挤净水分,加入切成小粒的莲藕、鲜香菇和炸好的


松仁、盐、生粉、糖、胡椒粉,用勺子搅拌均匀,用腐皮将其卷起,并用保鲜膜裹紧,放入蒸箱蒸30分钟至


熟,取出晾凉备用;


2.把草莓、芒果、猕猴桃切成小粒,加入泰国鸡酱拌匀,制成水果沙拉酱备用;


3.把放凉的斋料卷剥去保鲜膜斜刀切成1厘米的厚片粘上蛋液后控净再粘吉士粉备用


4.炒锅上火,加油烧至六成热,把粘好吉士粉的斋料卷炸熟,捞出,控净油,淋上水果沙拉酱即可。


选料说明:北豆腐要选用结实、豆香浓郁的。


制作要点:斋料卷裹时要裹紧、篜时要蒸透,否则成品后会散。


创   意:此菜制作方法采用粤菜的潮州豆腐卷,调味融合了泰国的风味特点。




热炝酸辣鱼


热炝酸辣鱼——它的做法并不复杂,跟酸菜鱼有很多相似之处,但是在选料和调味方面,成都的厨师们进行


了更深层次的研究,所以成品酸爽开胃,带有淡淡的辣味和蒜香味。


详细做法:1、鲜活黑鱼(大家可以根据地域,选择其他的活鱼来烹调)1条(毛重1250克左右)宰杀制净,


剁下鱼头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净;


2、鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块,分别洗净血水后焯水;


3、鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片,加入盐、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓匀,腌制1-2分钟,再


下入鸡蛋清30克抓匀,最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀;


4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味,捞出挤干水分,将梗部切成薄片,叶切成长段;


5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉;


6、锅内放入自炼油150克,烧至五成热时,先下入小料(马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克)中火炒香,


接着下入酸菜260克,中火煸炒至出酸爽味,再放入野山椒蓉20克炒出辣味,倒入自制浓汤1200克、鱼头、


鱼骨和调料(白醋50克,料酒30克,盐、味精各20克,鸡精15克,白胡椒10克,白糖5克),大火烧开,改


小火煮熟鱼头,将鱼头和鱼骨捞出,放入容器内垫底。将鱼片下入锅内,中火加热1分钟至鱼肉成熟,关火


,将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内;


7、锅内放入色拉油100克,烧至三成热时,下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克(辣度要根据客人的喜好调


整,如果客人喜欢吃辣的,可以多放入些干辣椒)、中火炒出香味,出锅浇在鱼片上。


自制浓汤:鸡架子6个、老母鸡1只(净重1500克以上)、猪大骨4千克分别洗净,斩成大块,放入沸水中大


火焯透,捞出放入不锈钢桶内,注入清水40千克,大火烧开,改小火熬制4小时,待汤汁呈现白色,离火过


滤即可。


技术关键



NO.1 首选农家自制酸菜


这款热炝酸辣鱼的主味来自酸菜,所以它的选择非常关键。我们选择的是农家自制的酸菜,它不含任何的防


腐剂,口味清新自然,非常酸爽。相比之下,袋装的酸菜口味就会差很多,不建议大家使用。


NO.2 添加汤料增浓香


酸菜、野山椒都是比较清爽的调料,所以熬制汤料时,我们使用的是高汤,喝起来口味是浓香的,而不是寡


淡的。


NO.3 起菜激油补充香味


鱼片煮好后,取少许色拉油炒香蒜蓉、干辣椒,浇在鱼片上,这样鱼肉吃起来就会有浓郁的复合香味。





飘香尖椒牛杂


主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。


辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。


调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆


瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30


克,高汤2000克。


制作: 1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞


出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。


2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中


火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高


压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。


3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精


、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。


4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。


 野菌肺片香



 味型:麻辣味


主料:牛板肚20克 牛肉10克。


辅料:美味牛肝10克 黄牛肝10克 葱5克 芹菜5克 花生5克。


调料:味精5克 盐4克 芝麻酱5克 美极鲜酱油3克 刀口辣椒15克 辣椒面3克。


制作方法:


1、将牛板肚、牛肉放入锅中煮熟捞出切成薄片,美味牛肝、黄牛肝发胀洗净;


2、葱切成段子,芹菜切节,把切好的牛肚、牛肉、美味牛肝菌、黄牛肝菌放入盆中,调味拌匀,加入葱、


芹菜、芝麻即可。


提示:美味牛肝菌,牛肝菌,黄牛肝菌发胀后没有洗净,除去泥脚,影响口感。


特点:麻辣味浓,菌味浓郁。



景颇豆豉烧火鸭



这道菜的做法其实并不复杂,特色在于选料。选择的主料是云南特产的火鸭,这种原料恐怕很多同行都没有


接触过,其实这种鸭子在云贵一带相当普遍。它也叫憨鸭,学名叫疣头鸭,是我国唯一的药食兼用的鸭品种


。火鸭跟普通的鸭子有很大的区别。第一,它很怕水,所以我们都戏称它是旱鸭子;第二,它的个体比较大


,是普通鸭子的一倍以上,一般净重控制在2.5-3千克;第三,它的肉质非常紧实,出肉率相当高,而且它


的肉香味比较浓郁,有类似于野生禽类的风味。


  除了火鸭外,烹调时我们还用到了景颇豆豉。景颇豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一样,一是颜色没有


那么黑,二是豆豉的香味要更加浓郁一些,三是它是一种原生态的调味品,不含任何的添加剂。所以在云南


,很多厨师都把它视为最好的天然增鲜调味料。


初加工:



  1.宰杀制净的火鸭1千克洗净,剁成2.5厘米见方的小块。


2.锅内放入熟猪油、色拉油各100克,小火熬至熟猪油化开后,放入鸭肉、葱段30克、姜片20克,用中小火


慢慢煸炒,直至鸭肉由红色变成黄白色,再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克,炒香


后倒入二汤1千克和调料(生抽20克,白糖6克,鸡粉10克,盐5克),大火烧开,改小火炖制40分钟,或者


将其倒入高压锅内压制,离火存放。


熟加工:   客人点菜时,取炒锅置于火上,放入熟猪油、色拉油各30克,小火烧至五成热时,放入剁碎的


新鲜小米辣、大蒜粒各20克,景颇豆豉15克,干灯笼椒10克炒香,下入1/3炖好的鸭肉(剩余的鸭肉还可以


制作两份菜)、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克,中火翻炒均匀,淋入麻辣鲜露20克,大火炒香,出锅


装入容器内,用薄荷叶1克点缀即可。



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