唐人街里说鱼丸

亚洲美食元初说2018-11-23 14:01:06

中国人说吃的,每每津津乐道。美食应该是朋友圈的主旋律。要是在中国大陆,想吃什么,直接飞过去,不少城市现在高铁、动车也方便。在国外,情况就不一样了,在超市不少预包装食品,即便包装设计里有很多中华元素,到食用时,却是风格迥异,不是家乡味道。所以,中华美食的品质和风味,从家乡到国外,有什么变化,我们现在开始来“亚洲美食元初说”。“亚洲美食元初说”,很认真的样子,是的,元初伙伴做了20多年中华美食推广到世界各地的工作。


亚洲美食元初说,今天说圆咕隆咚的东西。我也不知道,中国人为什么发明了那么多五花八门、可以胡思乱想,也可以口水哈喇的圆圆的食物。福州鱼丸、潮州牛肉丸、香港鱼蛋、台湾鲨鱼丸,这些耳熟能详的圆形食品,享誉海内外、唐人街。


华人在海外,有两个地方的人,聚集程度很高,一是福州人,一是潮汕人。这两个地方的人,都酷爱美食,传统上,还都有各自的美食绝招、风味招牌。其中鱼丸、肉丸,就各有风采。潮汕的牛肉丸子,浓郁的牛肉的草香味、口感绵软嫩脆、毫无障碍感的肉质纤维;福州的鱼丸,味道鲜美、丸子和汤头都是很江南的嫩白,高颜值。


两者共同的特点,就是适口性极好,都很Q弹!食用印象来说,潮汕牛肉丸,是先Q弹,后鲜香;福州鱼丸,则是先鲜嫩,颜值满满,其次才是Q弹。


这个Q弹,得从这个字说起:“脙”!



不知道怎么读吧?我也一样,我是查了半天,才整明白的。这是文字学意义的一个字,【音KHIU 7 丩7去】,近似英文“Q”的去声,闽南语词汇,指:软而且耐咀嚼、或软而有弹性。英文里面叫做elasticity。说的就是类似和面(dough mix)时的那个“筋道”,一般用于描述软的、有嚼劲的食物。 


康熙字典里,可以查到这个字。“脙”通“瘠”,这个词运用于食物时,一般说多瘦肉、少油脂的食物,耐咀嚼、有弹性;相反的意思是指油脂多、不紧实、松软。


闽南语是中文中保留古语最多的语言。“脙”这个字,在闽南语音近英文的Q。在台湾,Q弹,闽南语发音有“卷曲”和“嚼劲”的意思,所谓的香Q弹牙,说的是食物的筋道。从字面考证和发音解读来揣摩,Q弹的音和意,应该是这样传承下来的。


应该到上世纪的80年代,福州街头巷尾,还有这样的买卖鱼丸的场景:小贩挑着带有炉子保温加热的食担(或者脚踏车),用瓷碗和瓷匙,敲出带味道的瓷器的声响,食担上热气腾腾的鱼丸,无需吆喝,人们只要听到敲碗声,就知道卖鱼丸的来了。我很难想象,我们现在在纽约、芝加哥或者旧金山,可以这样卖鱼丸;就是中国大陆、就是在现在游览景区,都不好找了。很简单,卫生局不允许,现在害怕的就是不可控的食品安全事件,流动的商贩没法管理,大家都很小心。


许多宣传上,把福州鱼丸和秦始皇扯上,这说的是起源,太古老了,说起来太辛苦。说近一些,上年纪的福州人有记忆的鱼丸店:群众路和茶亭街交接处的福德强、解放大桥的观井、塔巷口的永和、梅坞口的依幼,曾经错错落落地分布在福州城的大街小巷。今天有人喜欢永和鱼丸,也有人喜欢李记。我正在向福州人打听,我弄不明白,是“李记青-鳗鱼丸店”(你们去网络上查,会发现不少这样混淆的名字表达),还是“李记-青鳗鱼丸店”(大家都说的“李记”)。


传统意义的福州鱼丸制作,手工是关键:



第一,手工打:“打”得好不好,福州话“打鱼丸”说的动作是“打”。打的过程,就是合肉,期间撒些盐,顺着一个方向打、一个方向合,等肉起劲。如果不起劲可能是给的盐少了,起劲后肉会很黏手,用手挖一大坨肉在手上,然后把手指伸开,肉不掉就是上劲了。这也是一个鱼丸师傅最难掌握的功夫了,轻重缓急节拍节奏都有学问。拜托,旧社会、改革开放前,是没有用机器“打”的,那时人工便宜,机器贵。


其次,原料:手工的鱼肉要拍打成为鱼糜,全是力气活。食材的比率,鱼肉鱼糜和生粉的比率决定鱼丸的品质。鱼肉少粉多,吃起来一定面面软趴趴的,等级差的鱼肉,杂鱼成分的,吃在口里像木渣。鱼肉还要有一定的油脂,烂鱼杂鱼,出不了细腻的鱼丸。福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种,也有少量的淡水鱼丸。工艺上,都是鱼肉剁成鱼茸,加地瓜粉搅拌均匀,再包以猪肉或虾、鲟肉等馅心制成的丸子。


第三,兑水:1斤肉可以吃进3两水,水不能一次兑进去,一次少兑点,多兑几次,边兑水边合肉,合到肉又像开始那么有劲后,再兑。没法说清楚具体兑水是需要多么的心灵手巧,这都属于师傅秘籍。大家要注意的,手工兑水,是功夫匠心;现在投机取巧的,直接添加硼砂替代手工,这样的Q弹是大家害怕的。


制作鱼丸时,“古典主义”的师傅,打鱼丸时,在菜板上垫块生猪皮,鱼肉的一些毛刺会陷在肉皮里,也不会刮出菜板的渣子。这是传统手工中的一个细节,只能在怀旧电影里看看。


按照传统工艺加工制作的福州鱼丸,味觉印象应该是这样的:鲜味排第一、颜值排第二、Q弹排第三。其中,鲜味包括鱼丸皮单纯的嫩鲜、以及馅的油鲜。这个油鲜是我杜撰出来的词,指酱油、猪油和海鲜的混合鲜味。


煮好后福州鱼丸,只需加点精盐,撒上葱花即可开始美食。精致和龟毛一点,可以改为放一点鲜香菜(芫茜)、抖些许胡椒粉、一点美美的米醋。



有意思的是,会吃的潮汕人和喜欢吃的福州人,在国际形势分分合合的潮流中,居然合作了。这样,潮州人做福州丸子,福州人做潮州丸子,还附带出了台湾风格的蟹肉棒、鱼包蛋。敲碗街巷的小贩买卖,升级成为国家级的出口创汇。但是我们心里,其实还是念叨着纯粹的福州鱼丸,当然,手工已经成为过去。


现在北美市场上大家买到的福州鱼丸,因为食品标准和FDA的要求,馅料成分里不用猪肉和猪油了,改为植物油和海鲜馅。这是逼大家经常回中国,回国多一个理由。北美市面走私出去的内销鱼丸,建议不要轻易碰啊。


也许不久的将来,中国人会学习星巴克,在世界各地开福州鱼丸店。


这里推荐一款,在国际市场上经受匠心熏陶、也可以飘洋过海,合法端庄销售的【Ontrue福州鱼丸】,不说是硕果仅存,也是把福州鱼丸的祖宗气质,在最大程度上,传承得最赤胆忠心:


Ontrue鱼糜原料,弹性在800-900,等级在AAA级;

鱼糜含量≥60%,一口鱼丸半口鱼肉,避免吃一嘴的淀粉丸,软趴趴没弹性;

不用杂鱼鱼糜,保证Q弹鲜嫩、弹性十足;

坚持做福州风味的鱼丸,不添加色素、防腐剂、甜蜜素;

还有,关键的:BRC、HACCP、ISO22000、ISO9001等各种国际标准认证。

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