2016流行的创新湘菜

东方美食2018-11-14 14:20:19


沙锅红薯烧鱼头



在研制菜品的时候反复的思考、这道鱼头是种创新。在焖鱼头时,我们加入了炸香的红苕块,做好的菜肴口感更加丰富,又有创新。

原料:新鲜的花鲢鱼头 (重约600克) ,红苕(即红薯)300克。

调料:葱段、姜片各5克,料酒15克,盐3克,生粉30克,色拉油1千克(约耗80克),混合油(菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合)80克,自酿豆瓣20克,干红花椒5克,泡姜条15克,泡辣椒、大蒜丁各25克,湿淀粉、明油各10克,葱段5克。

做法:1.鱼头洗净,切成大小均匀的10块,加入葱段、姜片各5克,料酒15克,盐3克腌制入味,拍生粉;红苕去皮,切成重约30克的滚刀块。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入红苕块,小火炸至表面结壳,捞出控油;待油温升至六成热时,放入鱼头,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3.锅内放入混合油,烧至五成热时,放入自酿豆瓣20克,干红花椒5克,泡姜条15克,泡辣椒、大蒜丁各25克,中小火炒出香味,倒入沸水400克,大火烧开,改小火熬出香辣味,放入鱼头和红苕块,改中火烧制,待鱼头和红苕软烂时,用湿淀粉勾芡,淋入明油,出锅装入容器内,放入葱段点缀。


明炉野山菇牛肉 创新特色湘菜 



原料:带皮小牛肉700克,野山菇150克,煮熟的水饺200克,大蒜子50克。

调料:海鲜酱20克,辣妹子酱10克,色拉油500克,干辣椒35克,郫县豆瓣酱30克,八角2克,桂皮1克,草果1克,高汤1千克。

 制作:1、将小牛肉入沸水锅中火飞水1分钟,捞出改刀成小块,然后将其倒入高压锅。2、锅下色拉油100克,六成热时,下海鲜酱、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、草果(这三种香料可事先用清水泡透,容易出味)、干辣椒炒香,下高汤1千克,搅匀后把料渣打出来,包成小包,和锅里的高汤、大蒜一起放入盛牛肉的高压锅中,大火压30分钟,停火待用。3、将野山菇洗净控水,然后放入六成热的油锅中小火炸到表面发紧,出香,起锅切成小段,和水饺一起放入刚才的高压锅中,再烧开,倒入明炉,即可上桌。


颇有新意 稻草烟熏的稻香鸭



原料:北京鸭1只(约1500克),五花肉、笋干、洋葱各50克,玻璃纸1大张。

调料:椒盐50克,汾酒50克,色拉油2000克,海鲜酱、甜面酱各10克,味精3克,洗净晾干的稻草3000克。

制作:1、净鸭用椒盐、汾酒均匀擦遍全身,腌渍1小时;五花肉、洋葱分别切成细丝;笋干用50℃温水浸泡1小时后切成细丝。

2、不锈钢桶放在点火的炉子上,把腌好的鸭子挂在桶内壁上(离桶底约30厘米),在桶内腔的底部放上2000克稻草,上面撒上1000克水,盖上盖子,用烟熏20分钟。

3、取出熏鸭,上笼大火蒸1.5小时,然后放入烧至五成热的色拉油中小火炸8分钟,将鸭子捞出。

4、锅内放入10克色拉油,烧至七成热,加入甜面酱、海鲜酱煸炒出香,再放入五花肉丝、洋葱丝、笋干丝煸炒10分钟后,加入味精调味后出锅。

5、将炒好的肉丝、笋丝、洋葱丝放入鸭子的腹部,用玻璃纸包裹,外面再用500克稻草包裹,然后用绳子将稻草两头扎紧,放入200℃温度的电烤箱内烤20分钟,取出后去除包裹的稻草和玻璃纸,然后再用剩余的稻草将鸭子全身包裹,同样用绳子将稻草两头扎紧,放入烤箱中用同样的温度烤3分钟(起保温作用),取出后去除稻草上桌。

特点:整鸭肉烂骨酥,形状不变,稻草烟熏。香味独特

       

 梅菜烧凤爪



深挖这些食材,你会发现每一个食材的潜力都非常巨大,可以搭配多出多种风味的菜品。所以家常菜红火还是有一定道理的。

凤爪富含大量的胶原蛋白,特别适合在干燥的春季进补,深受爱美食客的喜爱。将梅干菜与凤爪结合,将梅干菜的干香渗入到凤爪中,勾起很多回忆。

原料:凤爪400克,梅菜50克。 

调料:姜末、蒜末、泰椒圈各15克,生抽50克,味极鲜酱油20克,二汤1千克,色拉油40克,香菜2克。 

制作:1.将梅菜泡水,挤干水分;凤爪入沸水锅中焯水。放入卤水锅入味待用。 

2.锅入色拉油烧热,下入姜末、蒜末爆香,下入凤爪、梅菜炒香,倒入二汤,放入生抽、味极鲜酱油调味,大火烧开,中火焖至入味,至凤爪变得软嫩,放入泰椒圈,翻炒均匀,出锅装盘,用香菜点缀即可。 

 

石锅牛肉



制作过程:新鲜的无水牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水分。


净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油 5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入石锅内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。

 

牛筋搭小肠


原料:煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。

调料:面粉、白醋各20克,葱段、姜片、料酒各15克,葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克,煲牛蹄筋的汤500克,色拉油1千克(约耗60克),泡美人椒。

制作:1.猪小肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段,在表面打梳子花刀;锅内放入沸水,下入葱段、姜片、料酒料和小肠,大火烧开,捞出控水。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和小肠,小火炖至软烂,捞出小肠。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条;泡美人椒切段。

3.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油,捞出控油.锅内留底油,烧至七成热时,放入泡美人椒,放入蹄筋、猪肠、大蒜,烹料酒,下蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒料煨1分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油出锅。


酱板鸭与岩蛙搭配出来的特色口味湘菜。



岩蛙是山区比较常见的蛙类动物。它食量大,体型较大,但不灵活,最容易遭受伤害。《本草纲目》记载,岩蛙具有滋阴、补虚、润燥、凉血等药用价值,其肌肉中含有大量人体不能产生又非常需要的 脑黄金.一道很“土”的菜,纯朴而不失新意,特别是口味,麻辣鲜香,很符合年轻人的喜好。板鸭与岩蛙配合,一个肉质细嫩,一个口感筋道。

原料  湖南板鸭1只(重约350克),岩蛙2只(重约900克),五花肉20克,青、红椒块各10克。

调料  辣妹子酱3克,腊八豆25克,花椒5克,蒜子、红油、料酒各10克,盐、味精、鸡汁各2克,蚝油3克,白糖1克,鸡粉5克),高汤500克,色拉油50克。

制作 过程。酱板鸭切成大块,入高汤内大火汆1分钟,捞出控水,将鸭肉切成重约10克的条备用。.岩蛙宰杀去皮,斩成重约5克的块。板鸭、岩蛙分别入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,入烧至四成热的色拉油中,小火滑半分钟,捞出控油。锅内留底油,烧至五六成热时放入五花肉煸香,再入辣妹子酱、腊八豆、蒜子、花椒煸香,加料酒、300克高汤烧开,放入板鸭、岩蛙大火收干汤汁,用鸡汁。蚝油调味,撒青红椒块,淋红油起锅,装盘后用香菜点缀。随酒精炉一起上桌。

 

 砂锅鸽子肚



鸽肚是指乳鸽的胃,其本身色泽发黄(非色素),用手触摸有弹性,有一股淡淡的山胡椒油味,无腥味,此原料非常耐煮,口感脆,肉质不老,适合干锅、炒等多种做法,也可用于火锅涮食鸽子肚用于做菜时操作很简单,只需先入沸水飞水1分钟将原料色泽处理的淡些。若是不习惯鸽子肚的山胡椒油味,可以多飞一遍水,或者是提前用温水浸泡十几分钟。现在市场上有售袋装冰冻制品,售价为9元/袋,每袋净重约250克。

菜品带酒精炉上桌,越煮越香,就餐气氛浓厚。

原料:鸽子肚250克,春笋150克,红辣椒150克,大蒜子100克。

调料:辣妹子酱5克,老干妈辣酱25克,美极鲜5克,啤酒200克。B、盐3克,味精、鸡精各5克,麻油15克,蒸鱼豉油5克。

制作:1、红辣椒洗净,改刀切成2厘米长的段,大蒜子一切为二待用;鸽子肚飞水将处理浅淡待用。

2、春笋去皮、洗净,改刀成细丝入沸水迅速汆水,捞出滤去水分加5克酱油炒上色,垫入酒精锅待用;

3、锅入油,下红椒段、大蒜子炒香,然后下入辣妹子酱5克,老干妈辣酱25克,美极鲜5克,啤酒200克料煸炒均匀,下入鸽子肚和盐3克,味精、鸡精各5克,麻油15克,蒸鱼豉油5克。料小火煸炒3分钟盛出装入砂锅,撒5克葱段点缀,点明火上桌即可。


铁板盒子豆腐  经典湘菜创新做法



自古以来湘菜用豆腐做出的美味数不胜数。今天为大家介绍这款铁板盒子豆腐。是由老一辈湘菜大师制作。现在由我们新生代厨师进行改进和创新的代表菜。更多特色湘菜美食就在。

原料 豆腐500克,五花肉50克,马蹄(即荸荠)20克。 

调料 盐5克,味精、姜、蒜、葱各3克,生粉10克,鸡精10克,鸡蛋1个,香油3克,色拉油1000克(实耗200克),辣妹子酱10克。

制作方法 、将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方体,从一面开小洞抠出里面的豆腐成盒子,葱切成葱花。五花肉、马蹄跺成末,姜、蒜切成米粒状,放在剁好的五花肉、马蹄末中搅拌均匀,放盐、味精、蛋清腌渍5分钟待用。将2中调好的馅放入抠好的豆腐盒中,粘上干生粉封口。锅放油烧至七成热放入做好的豆腐盒子小火炸至金黄色捞出,放入烧热的瓦片中,撒上葱花待用。锅上大火,放水100克,加辣妹子酱、鸡精调成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上,放入铁板中。再淋香油上桌即成。


 剁辣婆婆鸡



但是它一般都搭配鱼头蒸制。将鱼头换成了土鸡,蒸好的菜肴肉质软烂,剁辣椒的风味渗透到鸡肉中,吃起来更加开胃。

原料:土鸡1只(净重1千克)香菇20克。

调料:菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克。盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克,骨头汤500克。

制作方法:将土鸡洗净,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克,和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气。锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味。

 压好的鸡放入容器内,将香菇围在土鸡四周,将炒好的剁椒铺在鸡上,淋入压鸡的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。此菜也可以把鸡砍成坨蒸制。


田螺烧鸡翅



原料  田螺1千克,鸡翅400克。

调料  泡辣椒酱300克,泡姜米150克,葱末、蒜末共100克,干辣椒300克,蚝油60克,料酒20克,花椒60克,高汤1千克,泡椒油150克,香辣油150克,草果6个,桂皮、八角各5克,山柰3克,色拉油1千克(实耗250克)。

制作  1、鸡翅斩断成块,入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅,加泡椒油、香辣油各50克,烧至六成热,下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油,入八角、山柰炒香,烹料酒,加200克高汤,入鸡翅煨至软糯。2、田螺买回养两天后,焯水1分钟,加入5克料酒以祛其腥味。3、锅上火,入泡椒油、香辣油各100克,烧至六成热时,下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香,加入草果、桂皮炒制,再加入15克料酒、800克高汤,大火烧开,出香后撇去渣子,入田螺焖制30分钟,放入煨好的鸡翅即成。



 香锅黑椒牛杂



这道菜看上去像是普通的红油锅,但吃到嘴里才能发现其实是黑椒味,这种强烈的反差往往会让客人觉得惊喜。考虑到本地食客喜辣的食性,牛杂在用黑椒酱烧制装盘后,会再浇入一勺特制的麻辣油,两种香气融合,引人发汗,非常开胃。

初加工:牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉,改刀成片。

制作过程:锅入高汤450克,下入白萝卜片300克大火煮2分钟,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉酱25克炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300克中火煮1分钟,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70克激香,点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。



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