越秀南曾经“牛气冲天”

历史现场2018-09-13 15:47:10


 

越秀北路、越秀中路是在以前的城墙基址上开辟的,而越秀南路则是在城外了。在许多人的想象中,清代的东城外,还是一片荒凉,除了一些村落外,几乎没有什么商业,人们脑海里,总抹不去“东村、西俏、南富、北贫”这句话,一出大东门就是乡下地方了。其实,东村有东村的风光。


越秀南路的全总旧址

几百年前,东濠涌的永安桥头,就是一个热闹的墟市。永安桥,就在今天越秀南路与永安东街相接之处。这里曾有一家很著名的“永利酒店”,开于明代,是两百多年的老字号。清嘉庆、道光年间大诗人张维屏也光顾过这家酒店,店主知道他的大名,对他说:“我这酒店,始自前明,然无征不信,先生何不题诗作个证明?”张维屏即席赋诗一首:“万瓦鳞鳞雉堞遮,小东门外一帘斜。永安桥畔行人识,二百年前旧酒家。”

从永安桥往南漫步而行,不远处,就是著名的糙米栏了。以前广州的货运以水路为主,越秀南靠近东濠,东江、北江的船多在这里泊岸,沿濠都是货栏,商业活动相当繁荣。糙米栏南面就是广州东部重要的军事要塞东沙角,紧挨海印石上的东炮台。但这个炮台,在漫长的战乱年代,似乎从未发挥什么军事要塞的作用,倒是在20世纪三四十年代,形成了广州最大的牛栏。全市大部分肉菜市场、食肆的牛肉,都是从这里批发出去的。


越秀南的屠宰场

广州的牛肉贩卖行业,早在清末就有自己的行会公益堂,屠牛业也有联益会。这两个行业是紧密相关的,牛栏通常设在屠房附近。1929年,广州市政当局为了方便征收屠宰税,在越秀南路设统一屠宰场(即东屠场),在黄沙建立西屠场,在河南洪德路建立南屠场。设施以东屠场最好,每10平方米左右为一屠宰地,整个屠场有近20个屠宰位。市内的各大牛栏,陆续向这三个地方聚拢。

回民不吃猪肉,肉食以牛羊为主,但他们宰牛一定要由阿訇亲自操刀,以前他们是请阿訇到汉人的屠房宰牛,还有一些自己的规矩与习俗,是必须遵守的,后来嫌不方便,索性自己开屠房,所以从清光绪年间开始,就有回民自营的屠房、牛栏了,如大南路柴栏巷、西堤都有回民的牛栏。自从政府实行统一屠宰,设立三大屠房后,回民的屠房、牛栏,有些向越秀南路等地靠拢,有些只能停业了。


卖肉的档口

牛栏分为两种,一种叫“牛房”,代客买卖牛只,从中收取佣金;另一种叫“牛栏”,买活牛屠宰后批发给市场或食肆。因此,从四乡运来的牛只,进了牛栏,并不是马上送进屠房的,就需要有地方给它们活动、吃草。东沙角紧挨着东濠,附近又有一个小山岗,有山有水,很适合待宰折牛只作最后休憩。每天清晨,牛栏都会把牛牵到草地上放牧,下午再把牛牵出来饮水。宰牛通常在半夜进行,一直干到天亮,再把宰好的牛肉抬回牛栏出售。

四乡送到牛栏的牛,原先都是农民的耕牛,“耕犁千亩实千箱,力尽筋疲谁复伤”,因为老弱伤残了,不能再耕田了,就卖到屠房。所以广州市场上的牛肉,大都是又老又韧,食之无味,难怪广州人都不太爱吃牛肉,在菜市场上的零售肉类,牛肉只占一成;各高级食府也不愿用牛肉做菜,觉得太过粗贱,上不得台面。西餐虽然少不了牛扒、牛柳,但也不肯用本地的老牛肉,宁愿越洋采购“正宗澳洲嫩牛肉”。

抗战时期,黄沙因为是水路和铁路交通枢纽,被日本占领军列为军事重地,重兵把守,牛栏是不能经营了,河南的牛栏也因为市区经常实行宵禁,坐渡船不方便,慢慢的冷清下去了。全市三大牛栏,就剩下越秀南东沙角还有几家在惨淡经营,其他牛栏的栏商,早就冇鞋拉屐走,四散逃回乡下避难去了。

抗战结束后,市面一度恢复繁荣,市内的主要肉菜市场有海珠、龙津、惠福、三角市、大东等,每个市场里都有十几个牛肉档。他们本来是分别到三大牛栏取货的,但自从黄沙、鳌洲的牛栏式微后,便大部分改到越秀南了。

这时,全市的屠房和批发牛肉的牛栏有四十多家,越秀南就占了三十多家,门户相接,从东沙角、永曜北街一直开到挹翠路。著名的大栏,在东沙角有永生、合利祥、有利、西栈、金利、东昌;在挹翠路有朱洪发、万盛、成记、广发、荣和。其中有利、永合是回民的牛栏。


东濠涌博物馆似乎也没有东屠场的旧物了

卖手们最厉害的看家本领,就是“估肉腩重”,即用眼睛判断一只活牛,宰杀后起出来的肉腩有多少斤。因为肉腩是牛最值钱的部分,无论估多估少,都会给牛栏造成损失。如果估出来的重量与实际重量只差一二斤,那是黑带十段的水平了。

每天早上,牛肉档派工人用单车到牛栏提货,一般都在50斤以上,多则上百斤,运回市场后把牛筋起出,把牛杂清理干净,有些送往各个酒楼、茶楼,有些在市场内零售。早上取货,晚上和牛栏结账。

为了避免恶性竞争,牛肉的价钱,通常由几个牛房共同议定,一致执行,谁也不能随便抬价或降价。牛栏、牛房各有自己的同业公会,定期邀约各牛栏、牛房的老板、卖手、供货商聚会,联络感情,协调内部事务。同业公会对牛栏订有严厉规定,每个牛栏一天宰牛不得超过四头,确保利益均沾,以防止有人独占市场;不得私宰,牛肉不能抓水(灌水),不得无牌经营,违者要受重罚,甚至送进班房。

如今的越秀南路,民居鳞次,早已没有了放牧的草地;东濠涌一度改造成暗渠,再也没有船只在这里泊岸、卸货了。


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