合肥拉面深度研究报告!

蝉翼空间2020-06-19 09:42:59

合肥拉面深度研究报告!


在中国,面条各种各样的形态,做法繁多,超出想象。炒的煮的焖的打卤的油泼的凉拌的,清汤的混汤的,肉酱的鸡蛋酱的,宽的细的裤带的...关于南面北面谁好吃的争论,也从来没有停过。

南北方的面也各有一套好吃的评判标准。

北面:核心在于面,浇头或者配菜是辅料,像陕西油泼面,配料极为简单,却把面做到了极致,大家吃的就是那种面本身浓香的味道。而且一定要筋道,弹牙太夸张了,但一定要有嚼劲。

南面:核心在于浇头,南方人擅长做菜,中国有八大菜系,北方只有鲁菜占了一席。所以就做出各种的浇头,谁家的面馆浇头好吃也就赢了一大半。

北面:竖起领导者的旗帜

我习惯将北方的面比作跃马驰骋的汉子。因为地理环境的原因,北方的小麦生长周期长,日照充足,所以磨出来的面粉质量特别好,非常适合做面食,所以北方的面通常不需要复杂的调味就能有惊艳的口感和味道,合肥也有些相似的面馆。

518牛肉拉面馆

要说合肥人对于拉面有多爱,肯定是每个人心中都有好几家珍藏的面馆。

在大众点评搜“518面馆”,能顺着找到不少家,心里异常肯定的觉得其他家都是冒牌,向老板打听了才知道这是个家族产业,别家都是亲戚或者拉面徒弟开的。

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“最早的时候在老南门换乘中心那边,后来才搬到这来,一开始就是我拉面的,生意好的时候要排好一会队。”老板边忙着拉面,边唠到。

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▲牛肉拉面

一碗正宗的合肥拉面,普遍都得加点辣椒油。辣椒油都是老板自家炒的,红亮的油,铺在拉面上,光是看着就食欲大振,香菜和香葱沫的香气隐约透过面飘出来,简直自带治愈气质。

每碗面都是点了现拉,粗的细的,微辣还是重口,都要稍等片刻才能吃上。面在嘴里咬起来格外劲道,带着牛骨汤和辣油的汤,每一根面都不能放过。

人均:10元

地址: 庐阳区上城国际新界超市-商123(凤台路店)

包河区上海路近哈尔滨路(包河花园店)

包河区巢湖路与银屏巷交叉口(包河万达店)

周记拉面馆

这家店已经吃了好几年了,虽然现在搬家离得远,但还是割舍不下那一口满满牛肉香味的拉面。

▲牛肉拉面

老板以前是做水产生意的,98年的时候决定开这家拉面馆,一做就是二十年。每次到开门的时间店里八九张桌子已经坐的满满的。

牛肉选的是后座肉,经过两个小时的炖煮,入味但又不失嚼劲,泡在红油油的卤汤里确实让人胃口大开,店里所有的美食也都离不开这锅诱人的牛肉。

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揭开盖,轻翻两下,捞起后浇上红润的辣牛肉,从开始到结束也就短短几分钟时间,浓郁的牛肉味混合着劲道滑顺的面,除了大口吃面,恐怕再也顾不上别的了。

人均:10元

地址:南一环路裕丰花市向西250米

张师傅拉面

97年张师傅从手表厂下岗,迫于一家人生计开起了这家拉面馆,没想到这一开就是20年。张师傅现在年岁渐长,店里的生意基本由张师傅的儿子,小亮哥在打理。

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“一份美味的牛肉面少不了劲道的手工面条,揉好的面片上抹上植物油,再醒上20分钟,让面和水充分混合,产生筋度,才能保证面条的韧性。”

▲牛肉拉面

不需要多余的调料,舀上几勺卤牛肉的汤作为汤头,一碗牛肉面的精华也就在此。再添上香菜、牛肉片,红艳的汤汁看着有种夏天的火辣感觉。

虽与北方面相似,但拉面汤头辣中带鲜,还有回甜味,是正宗的老合肥口味,张师傅拉面自成一派。

人均:12元

地址:包河区望江东路(铁四局斜对面)

孙文手擀面

六十平米的店面,一到饭点永远坐无缺席,连红色塑料凳都成了食客的移动餐桌,论人气,还真都比不过他!

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手擀面的制作方法有很多种,擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉都成。手擀面劲道,有嚼劲,浑圆的尺径,就着汤水,不仅品尝的味道,更多的是一种口感。

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▲手擀面

孙师傅心细,客人过来吃面都会问一下口味辣度。要是有什么忌口不吃的,在调味的时候说上一声,孙师傅也就能记个明白。乳黄色的面料在筷子的快速搅动下,均匀地吸收着汤汁。一口汤、一口面,门口板凳上嗖嗖的声音此起彼伏。

人均:10元

地址:海恒街与轩辕路交口偏北(海恒派出所西北)

一分利牛肉面馆

合肥人还是比较偏爱这种扁直的手擀面。这样的面偏硬,但不会有夹生的口感,每一口都是面劲的爽快感。制作手擀面的面粉最好是高筋面粉,擀制需用气力较大,相比机器加工的面也更加新鲜。

▲牛杂面

牛杂面上都裹着饱满咸香的汤头,嗦一口直呼过瘾。质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

▲鸡腿面

当然喜欢吃清汤面的人也是比较多的,用老母鸡提前炖好的汤底,先喝汤,再夹肉和面,配上香菜,一口接着一口往嘴里塞,好吃到可以把汤都喝完,感觉和妈妈做的鸡汤有的一比。

人均:12元

地址:政务区佛子岭路与石台路交口向东200米 (绿怡居194号门面)

无名面馆

这家店很老,悉数也只有几张桌子。但没到饭点却是人挤着人,背贴着背。即使运气好有个座位,椅子也谈不上什么舒适程度。

▲牛肉炒面

东西不贵,12元一份。

主要做的还是回头客和老主顾的生意。

这一根根色泽均匀的面条,坚持“无添加”的传统配方,每一碗都是老板调制出的天然味道,面条嚼起来柔韧有劲道。

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很难想象,在这又小又破的砧板上,已经切了数万斤的牛肉,小小的房间里,老陆一家正忙碌着。

人均:12元

地址:合肥市太湖路与桐城南路交叉口 往南200米

杨公面庄

住在琥珀山庄的人应该都知道,这里开着一家爷爷辈的面馆。打从1999年算起,这家店至少开了有18个年头。“大声公”的名声也发扬了出去。

杨老是甘肃人,年轻时很有一番西北大汉的风范,如今虽已入古稀之年却依然精神矍铄,即便不复当年般威风凛凛,却也没有桑榆迟暮之感。

▲烩面片

烩面片是点单最多,最受欢迎的一种,颇具西北风味。面片是自己和面自己切配出来的,口感很紧实。

▲炒面

炒面比较特别,跟那种干巴巴的炒面不太一样,他们家的面炒完之后是留有汤汁的。

汤汁的颜色虽然深了点,但是味道并不重,杨老家的面口味都比较清爽,而且即使是小份,量也特别足,要是看哪位客人点多了,还生怕别人吃不掉浪费了去。

人均:12元

地址: 花园路琥珀大道交叉口旁(近琥珀中学)

南面:唯汤和浇头不可辜负

自古以来,就有“南粉北面”的说法。拿生命在吃面的北方人,对面条有一种近似偏执的挑剔。江南人就不一样了,他们自知在面食本身没有优势,于是想方设法在浇头上下功夫。和北方的面相比南方的更像娇花照水的美人。

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不管是一碗清汤,几滴酱油,一点猪油抑或是精心熬制的老卤,都能自成特色。看似简单平常,却底蕴深厚。

福源面馆

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卖的不是浓油赤酱的合肥牛肉面,而是更精致的苏面。一说到苏面,重口味的肯定要吐槽“哎哟,清汤寡水的怎切啊?”其实,并不然!这里的面,汤底每一碗都一样,大厨亲自熬制,秘方不透露,汤底鲜香只带微微甜,这应该是符合了合肥人的口味。

▲四喜丸子面

四喜丸子非常紧实,没有加什么马蹄淀粉之类的做嫩滑,而是百分百的纯肉。一筷子都难插进去,但吃起来却不老。肉香四溢,咸鲜适口。

▲肥肠面

肥肠不得不表扬一下,用的大多是肥肠头,清理的很干净,没有异味,烧的入味软糯,肥而不腻!

▲大排面

大排面不同于其他家的红烧,这白白糯糯的大排看上去虽没那么诱人,但意外的好吃。

人均:12元

地址:聚云路南路,天鹅湾花园底商4-105

贵州肠旺面

1992年,年少的老板跟随家人从西南地区的贵州搬来了合肥,开始了新的工作与生活。然而异乡的生活差异与压力却让人倍感艰辛。

老板决心想开一家具有贵州特色口味的小吃店。直到2006年,第一家店终于开张了。

面条都是老板自己做的鸡蛋碱水面,这种贵州做法的面条到合肥成了新鲜玩意。碱水面煮出来偏脆,伴着碱水的香气吃起来不黏牙。1斤面条打多少个鸡蛋,掺多少食用碱水,这些比例早已烂熟于心。

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▲肉沫脆哨面

肉沫臊子没什么讲究,但脆哨却是特别,这种费时费力的贵州特色只单单舀那么一勺加到面里,都很是实在。

▲肠旺面

大肠、猪血、脆哨加以面条和红油烹煮的肠旺面是贵州大街小巷都售卖的面食。到合肥这成了独一家。大肠和猪血每天都是新鲜备料,从买到洗都是掌柜的自己动手。

一碗肠旺面端上来,肥肠和血旺既香又嫩却没有一丝腥气,脆哨脆而不腻的点缀着。店内所有的辣椒原料皆来自贵州,红油提香却不辣,光闻着就食欲大开。

人均:10元

地址:潜山路与淠河路交口向西200米路北侧

尚记大肉面

想在合肥找到一家有特色的面馆不容易,机缘巧合,路过了这家尚记大肉面,一家小到不能再小的店面,拢共只有四张桌子三个人在忙活,来吃饭的应该都是常客,气氛活络得很。

外形有些像老上海的走油肉,但酱油更入味。肥肉走了油,吃起来丝毫不腻;夹杂其中的瘦肉软烂不柴,油润不干,卤香味浓。

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▲大肉面

他家的面条只用蛋清和面,在汤里多泡一会儿,也不会软烂掉。香喷喷的老卤汤底,爽滑的面条上盖上瘦肉、雪菜,新鲜葱花撒上去的汤头……面汤的颜色浓郁却不浑浊。

人均:12元

老店地址:佛子岭路与石台路交口向东150米

新店地址:佛子岭路与石台路交口向东450米

每个地方,都有属于自己的一碗面。它们不显山不露水地在市井间藏着,只等食客不经意地驻足。到底哪种面更好吃?应该是自家小区楼下那家吧~