寻味梅州 | 以相濡以沫的深情做出的牛杂和汤圆

嘉大圈子2020-05-23 12:46:11

一食,一店,一段岁月年华

图文来源;客家情报局


老张牛杂粉


还记得那个霓虹灯光闪烁的夜,你骑着摩托车一路疾驰,我坐在你的身后,风吹着我的脸。

 

我问,你要带我去哪。你说,我带你去吃好吃的。后来,我们在老张牛杂粉前停下了车。

 

一碗甜甜的汤圆,一碗大份好吃的牛杂粉,一顿令人满足的宵夜。

 

我们聊了些哪些好笑的事已经没印象了,但你的眉眼弯弯,和路边摊的美味,一直记在我的脑海里。

 

正在煮牛杂粉的辉姨

张伯和辉姨在梅江二路做牛杂粉档已经有32年了。每天傍晚5点搬出桌椅,饰弄好摊位,准备好食材,等待来吃的客人。来吃过的都说在这里能吃到“梅城几十年不变的老味道”,这也是老熟客常常光顾的原因之一。有不少的客人从年幼吃到而立之年,仍对老张牛杂粉档情有独钟。

最初摆摊是为了还债


藏在巷子里的美味

1985年,为了还先前做饭店生意欠下的3万元,所以选择了相较于低成本、低风险的摆摊。那时为了努力还债,每天努力赚钱,早上8点卖仙人粄,晚上就卖汤圆和牛杂粉,一直到凌晨1点半才重新收拾好全部的桌椅,夫妻俩在萧索的夜色中,骑着三轮车几趟往返才把东西拉回家。

再给客人打包的辉姨

辉姨说,现在的摊位挪到梅江二路红绿灯路口的中国银行侧算是有瓦遮头的,以前在对面摆摊的时候要拿一张大大的塑料布做棚子。把塑料布的四个角和竹竿捆绑结实,接着再把竹竿插在水泥墩子上才搭成的。尽管这样,棚子还是不怎么结实的,每到刮风下雨的时候,棚子会被吹得鼓起。

正在接受采访的辉姨

后来慢慢还掉债务了,辉姨的三个孩子要上学了,家里也要交房租,所以还得继续辛勤的做牛杂粉档。以前会把孩子带到摊位上,放到自己的身边照顾。孩子天性爱玩,好奇外面的事物,偶尔会跑出去玩。

放入了花生的汤圆

“以前有人相熟的告诉我说,你的三个娃娃在外面搞水呀。”那一瞬心里是既担心又无奈。“我说,我也没办法了,这里我也走不开。”不赚钱,家里的开销要怎么办?辉姨现在回想起来,眼里犹带着泪光。庆幸孩子们现在都健康长大了,而且快要成家了。



一切都要是最好的


放入糖水中煮入味

选用好的糯米粉,加入热水揉成面团,取适量揉捏成团子,再放入糖水中。辉姨说,有时候也会遇上质量不好的糯米粉。客人觉得汤圆不好吃跟我们讲时,确定是糯米粉品质的问题后我们会把整包含量50斤的糯米粉都扔掉。“不好吃就一定要扔掉,一次做得不好吃,有可能别人下次就不会来吃了。”

 

再放上一个蛋,好满足的一大碗汤圆端上桌

汤里放进了白糖、生姜、情糖(顺丰黄金橙糖),三种糖一起煮,然后再把汤圆扔进去,一起熬3个小时。入味的汤圆和糖水浑然一色,变成棕红色。汤圆又滑又软糯好吃,糖水稠滑甜溜好喝。甜滋滋的每一口汤圆,都是幸福的味道。

 

牛杂萝卜汤

每天辉姨会拿最新鲜的牛杂,再仔细处理。牛肚、牛肠是大家爱吃的美味,不过怕是大家很少知道,它们的清洗是麻烦的。牛肚,即是牛胃,里面有很多的杂质,通常买10斤的牛肚,清洗完只剩下5斤可以做牛杂。牛杂的汤底是先用牛骨头用温火熬制,再把牛腩和配料放进去,用3个小时慢慢把汤熬出味。

 


牛杂粉

一碗热气腾腾的牛杂粉上桌,满满的牛肚、牛肺、牛肠、牛腩。汤头浓郁醇厚,经过长时间炖煮的牛杂吸收了汤汁的浓郁味道,即柔软又不失嚼劲,与米粉混合在一起,组合成这令人欲罢不能的牛杂粉。



现在摆摊是为了那份街坊情


满满都是肉,汤也好好喝

现在的老张牛杂粉由26岁的张梅奎接手。谈起为什么要接手,张梅奎显得有些腼腆,“爸妈年纪大了,他们也不好这么操劳了。而且三十几年的老生意了,积累了很多熟客,熟客再找回来吃却找不到的话,感觉会不太好。”他的接手也是为了延续这一份街坊情。

 

一人一碗满满的牛杂粉

熟客们为张伯起了个外号叫“老货”。张伯现在年纪大,但仍经常和辉姨到摊档帮忙。有不少熟客是从小吃到大的,所以每逢节假日回来都会过来吃上一碗牛杂粉。他们会亲切地称张伯“老货”,然后和辉姨闲聊起来。

 

张伯一家合照

“未来我可能会租铺位,也能继续摆摊,但不变的是会继续把老张牛杂粉做下去。”

老张牛杂粉

地址:梅江二路红绿灯中国银行侧

营业时间:17:00—1:30

人均消费:5—20