吃货袁枚

视野杂志2020-01-13 14:53:51

袁枚是一个十足的雅人,一辈子做过最大的官,只是知县,做了六七年,瞧不上官场陋习,受不了“为大官作奴才”的德行,拍拍屁股,辞职不干了。他在江宁(南京)买了一处自认为是曹雪芹笔下“大观园”的废园,奉母闲居,从此著书烹茶,看竹赏花,偶尔调教调教女弟子,约各界名流到园子里吃吃饭、吹吹牛,“放鹤去寻三岛客,任人来看四时花”,逍遥得很。

33岁起,袁枚不上班了,专心在家待着。与历史上许多生活拮据的隐士不同,袁枚从来不缺钱。由于名气足够大,上门巴结、送礼的人很多。加上他特别有生意头脑,出租地皮、放贷的事都干,所以,他辞掉工作,非但没断了生路,反而越活越滋润。

袁枚有大把的空闲时间,除了写作,他主要用来干了两件事:旅行、吃饭。

每次去人家家里吃饭,只要吃到好吃的,一定让自己的家厨去人家厨房里低声下气地学艺,“执弟子之礼”。厚着脸皮学了四十年,终于汇集众味,成就一部古往今来首屈一指的美食大作《随园食单》。

袁枚对于饭局的种种陋习,古代不懂烹饪的文人附会杜撰的食谱,以及糟蹋食材的烹饪方式,大加讥讽。他吐槽贵胄富室置办的筵席,动辄燕窝鱼翅,山积席铺摆满一大桌,没有一味出自用心雕琢,简直是无法容忍的浪费。菜肴在精不在多,烹饪之道在于发挥食材本身至味,豆腐调制得法,胜于燕窝。

又说一些人请客的时候,不知道是过于热情,还是故作大方,频频夹菜,堆在客人面前,丝毫不顾客人的意愿,使人尴尬。当时,青楼此风尤盛,妓女陪侍,强行夹菜,往客人口里塞。妓女文化程度不高,处风尘久矣,尚情有可原,其他人效此举,岂不成了娼妓之行?

袁枚对吃的看法,集中在一个点上:新鲜食材,用最优烹饪之法、最合适的火候、最合理的搭配,最大限度激发食材味道。

比如风靡上流社会的燕窝,他说,燕窝是至清之物,吃就是吃它的“清”,绝不可混入油腻食材。做燕窝,不用江河井水,而是用更纯净的泉水烧沸,浸泡,银针挑尽黑丝,用嫩鸡汤、上乘的火腿汤加新鲜蘑菇炖,待燕窝色泽如玉而止。海参是无味之物,气腥,与燕窝相反,最好用其他食材为之赋味。

海蜒,宁波多产,用来蒸蛋,鲜美嫩滑。

乌鱼蛋,抽除黑线,洗掉腥气,用鸡汤、蘑菇煨烂,异常鲜美。

猪腰子,炒不如煮,煮酥后蘸盐最好,完全不需要其他佐料。

猪蹄,先煮熟,在笊篱中过沸油,也叫“走油蹄”。这样处理过的猪蹄,皮皱肉松,肥而不腻,再加作料红烧。

上海的八宝鸭,《随园食单》也有相似做法,袁枚吃这道菜,却是在河北正定:鸭去骨,糯米、火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、小磨香油、酒、葱花、酱油调制成馅,灌人鸭腹,外用鸡汤,隔水蒸透。

鲢鱼豆腐,在今天演化成鱼头豆腐,袁枚的做法:煎熟鲢鱼,同豆腐、酱、葱、酒一道熬沸,待汤色半红起锅。

最后看一看清代的茶叶蛋:一百只蛋,用一两盐,粗茶煮一小时左右,最简单易行。

从燕窝鱼翅,到一枚普普通通的茶叶蛋,袁枚一视同仁,如同他奉行的美食之道。食材不分贫富贵贱,没有不堪入口的食材,只有不肯用心的厨师。

一世长者知居处,三世长者知服食。

懂吃,才是第一流的人生。


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