一份烧烤秘籍,让你玩转烧烤旺季!(附各种腌制、流行酱汁、单品

微厨汇2018-12-07 15:11:38


每年这个时候,最火爆的莫过于烧烤了,那么今年,有哪些最热销的烧烤品种?最流行的烧烤酱汁又有哪些?今天,你将会看到非常精彩的烧烤内容。  

做烧烤要怎么腌制原料?  

不管是普通的羊肉串,还是异域风味的韩国烤肉、巴西烤肉,肉料都是需要腌制的。说到腌制,必然要牵扯到腌制配方,所以我们先来看看以下几位烧烤高手,是如何进行肉料腌制的。

烤肉腌制法

分享人/王传磊

我们店的烤肉有点类似于韩国烤肉,肉的腌制方法并不是特别复杂,主要加入啤酒、料酒、圆葱榨的汁、鸡蛋液等调料拌匀,突出的是原料的本味。

分享人/孟鹏飞

我们经营的是自助烤肉,北京有多家分店。我们店的烤肉形式跟韩国烤肉有些相似,肉需要提前腌制,然后放入垫有纸的烤盘内烤制成熟的。肉的腌制方法其实不复杂,重点是我们要调制好腌料的配方。

腌料粉配方:

辣椒面5千克,味精150克,小茴香粉250克,盐300克,孜然粉200克,香叶粉100克,桂皮粉、良姜粉各50克。

分享人/宁家浩

在这里我附上我们店的腌肉配方和几种烧烤粉配方。

腌肉配方:

羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块,加入盐50克,蒜米、孜然粉各200克,圆葱粒250克,高度白酒100克,辣椒面150克抓拌均匀,低温腌制18个小时。

三种羊肉串烧烤粉

我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂,但是在后期烤制时,烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉,香味和用料配比都不一样,推荐给大家试做:

烧烤粉1

制作:  

黄豆粉、腰果粉各100克,紫苏粉25克,辣椒面、孜然粉各50克,香菜粉(香菜切成末,晒干,用粉碎机粉碎成蓉)、鸡粉各20克,白芝麻、干葱头粉(干葱头切成末,晒干,用粉碎机粉碎)各30克,鸡精12克,以上用料混合均匀即可。

口味:复合香味

烧烤粉2

制作:  

孜然100克,辣椒面80克,芝麻30克,紫苏粉、晾干的干葱末各50克,五香粉、芹菜粉(芹菜切成末,晒干,用粉碎机粉碎成蓉)、椒盐、味粉各10克,以上用料拌匀即可。

口味:孜然芹菜味突出

烧烤粉3

制作:  

辣椒粉100克,孜然粉50克,蒜香粉30克,芝麻粉、鸡粉各20克,椒盐、花椒粉各10克,味粉5克,以上用料混合均匀即可。

口味:突出辣味、孜然味和蒜香味

今年有哪些新款烧烤酱汁?  

不管是烤肉串、烤鸡翅、烤海鲜还是烤蔬菜、烤面食,只要有了风味独特的酱料,烤串味道自然差不到哪里去。所以下面,我们就来为大家推荐数十款烤串酱料的制作方法。

蜜椒汁  


口味:咸鲜微甜,黑椒味突出。

用途:给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数: ★★★★

用料:  

上汤1000克,浙醋250克,蜂蜜450克,牛尾汤1罐,味粉、鸡粉各150克,黑胡椒碎、白胡椒碎各120克,生抽、柱侯酱各50克。

制法:  

将所有调料混合,小火熬至浓稠即成。

试验结果:  

这款烧烤汁的综合味道非常好,黑椒味道很浓郁,最适合搭配牛、羊肉。

日式照烧酱  


口味:咸鲜微甜,色泽酱红。

用途:给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数:★★★★

用料:  

李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克,鸡汁20克,万字酱油30克,味啉50克,日本烧汁、绵白糖各100克,水50克。

制法:  

1、把以上用料提前搅拌均匀,待用。

2、锅入色拉油30克烧至三成热,放入“1”小火慢慢煸炒至冒小泡,再放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀,出锅即成。

试验结果:

酱香味较浓,口味偏甜,比较适合南方厨师使用。北方厨师使用,可将糖的份量降低至50克。

麻辣烤酱  


口味:麻辣味。

用途:给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数:★★★★★

用料:  

剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克,红油150克,辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克,牛肉粉30克,柱侯酱、芝麻酱各20克,花椒面、盐、味粉各10克,鸡汁5克。

制法:  

将以上用料拌匀即成。

试验结果:  

麻味较轻,辣味一般,这种口味各地食客都能接受。

陈皮酱  


口味:陈皮味。

用途:主要给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

推荐指数:★★★★★

用料:  

姜米20克,九制陈皮末、鲜橘皮末各100克。

调料:  

淮盐15克,炼香的鸡油、色拉油各20克,味素、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克。

制法:  

锅内鸡油、色拉油烧至四成热,下入姜米、九制陈皮末、鲜橘皮末小火炒5分钟,再加入淮盐、味素、白糖、米酒、曲酒,小火炒匀即成。

试验结果:  

此款酱料橘皮的清香味十分浓郁,由于加入了大量曲酒,所以能很好地遮盖海鲜的异味。

鱼香酱  


口味:蒜香、辣,色泽鲜红。

用途:主要给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱之用。

推荐指数:★★★★★

用料:  

生蒜蓉1000克,姜末50克。

调料:  

李锦记蒜蓉辣椒酱220克,鸡精15克,糖25克,色拉油、辣椒油各25克。

制法:  

1、生蒜茸冲水半小时,去掉蒜辣味,待用。

2、锅入色拉油烧至四成热,下入蒜蓉、姜末中火煸香,然后转小火,下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒均匀,再放入鸡精、糖推炒均匀,最后淋入辣椒油炒匀即可出锅。


注:  

烤制前,还要往酱料中加入少许生蒜蓉和鲜柠檬汁。

试验结果:  

此款酱汁颜色红亮,蒜味和辣味都恰到好处,相信无论是北方客人还是南方客人,都会喜欢这款酱汁。

海鲜烧烤汁  


口味:酒香味。
用途:用于海鲜类烧烤的刷酱。

推荐指数:★★★★

制法:  

圆葱料100克,韩国烧汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均匀即可。


试做结果:

用料虽少,但整体效果不错。

羊肉烧烤汁


口味:孜然酱香味。

用途:用于烧烤羊肉的刷酱。

推荐指数:★★★★

用料:  

干花椒100克,蜂蜜30克,孜然粉20克,啤酒、香其酱、圆葱料各50克。

制法:  

1、将干花椒放入碗内,浇入沸水浸泡至水变凉,过滤制成花椒水。

2、取花椒水100克,加入啤酒、香其酱、圆葱料搅拌均匀,再放入蜂蜜、孜然粉搅拌均匀即成。

试验结果:  

在酱汁中加入了花椒水、啤酒和孜然粉,确实能很好地遮盖住羊肉的异味。

豆豉酱


口味:香辣中带有豆豉、蒜蓉的香味和陈皮的清香。

用途:主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。

推荐指数:★★★★★

用料:  

生蒜蓉750克,炸蒜蓉150克,豆豉2500克,陈皮250克。

调料:  

鸡精150克,糖250克,辣椒油500克,色拉油100克。

制法:  

1、生蒜蓉冲水半小时,去掉蒜辣味,用毛巾吸干水分,入六成热油中小火浸炸至金黄,捞出控油。

2、豆豉剁成蓉;陈皮浸泡回软,切成蓉,待用。

3、锅入色拉油烧至四成热,下入陈皮炒香,然后下入豆豉中火炒香,再放入炸蒜蓉、鸡精、糖、辣椒油推匀,离火即成。

试验结果:  

此酱汁豆豉味十分突出,添加陈皮更有解腻、增香的效果,非常好用。

辣蒜酱  


口味:蒜香、辣,色泽鲜红。

用途:主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。

推荐指数: ★★★★

用料:  

生蒜茸1000克。

调料:  

李锦记蒜蓉辣椒酱220克,鸡精15克,色拉油、辣椒油各25克。

制法:  

1、生蒜蓉冲水半小时,去掉蒜辣味,待用。

2、锅入色拉油烧至四成热,下入蒜蓉中火煸香后,转小火,下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒出香,再下入鸡精炒匀,最后淋入辣椒油炒匀,出锅待完全冷却后即成。

鸡肉烧烤汁  


口味:咸鲜,微辣。

用途:主要给鸡翅、鸡腿、翅中、翅尖烤制时刷酱之用。

推荐指数:★★★★

制法:  

1、把圆葱切成小块,放入六成热油中炸至金黄,捞出控油,再放入搅拌机内搅打成泥,即成圆葱料。

2、将圆葱料、韩国烧汁、香其酱各20克,啤酒、糖色、李锦记蒜蓉辣酱各50克混合拌匀即成。

试验结果:

这款酱汁因为加入了啤酒和圆葱料,能够增加烤鸡翅的香味,所以比较适合北方客人。

万用烧烤汁  


口味:咸鲜偏甜。

用途:主要是在烤肉串期间作为刷料使用,也可用来给烤秋刀鱼、鱿鱼调味。

推荐指数:★★★★★

用料:  

东古210克,芝麻油15克,辣鲜露30克,白糖20克,味精5克,鸡粉10克,蚝油25克,致美斋烧烤汁、水各50克,白芝麻2克。

制法:  

把以上用料混合均匀即成。

试验结果:  

这款酱汁鲜味很浓郁,调制方法也简单,用它来烤制带有明显异味的食材也没有任何问题,无论是南方客人、北方客人都能接受。

烤肉蔬菜汁  


口味:果香味。

用途:主要用作烤菌菇和蔬菜的刷料。

推荐指数:★★★★

用料:  

菠萝肉、圆葱块各500克,梨块1500克。

调料:  

雪碧1000克,味啉250克,韩国红糖稀2500克,新地柠檬汁、蜂蜜各500克,味精150克,黑胡椒粉、芝麻油、牛肉粉各100克。

制法:  

将菠萝肉、圆葱块、梨块分别切成小块,放入榨汁机内榨成汁,再加入所有用料搅拌均匀即成。

试验结果:  

此款酱汁由于加入了大量水果,所以甜度偏高了一点,所以可将雪碧的用量降低至500克,红糖稀的用量降低至1250克。

健康烤肉汁  


口味:果香味。

用途:主要用作烤肉的蘸料。

推荐指数:★★★★

用料:  

菠萝肉、圆葱各200克,梨500克,泰椒圈30克,鲜柠檬两个切片。

调料:  

雪碧、味啉各500克,蒙古酱油1000克,红糖稀800克,味精50克,黑胡椒碎10克,盐15克。

制法:  

1、将菠萝肉、圆葱、梨分别切成小块,放入榨汁机内榨成汁。

2、将榨好的汁加入所有用料混合均匀即成。

试验结果:  

这款酱汁的配方跟烤肉蔬菜汁非常相似,但是如果用来做蘸料,最好还是不加黑胡椒碎。

果味烤肉汁  


口味:果香味。

用途:主要用于烤肉的腌料。

推荐指数:★★★★

用料:  

菠萝肉200克,苹果、梨各1500克,白芝麻50克,柠檬片25克。

调料:  

盐、味精各50克,牛肉粉60克,雪碧、可乐、蜂蜜各500克,味啉300克,红糖稀800克,蒙古酱油1000克,清酒、香油各250克。

制法:  

将菠萝肉切碎,苹果、梨分别切成细丝,然后放入容器内,加入其它所有用料混合均匀即成。


试验结果:

这款酱汁果香味很浓郁,用来腌制肉类效果不错。

做烧烤应注意什么?  

烤串看似很简单,但是什么需要刷油,什么时候撒什么料也是大有讲究的。根据经验,我们列出了下面这个表格,方便大家参考。

今年有什么单品烧烤爆款?  

随着烧烤季的到来,不少同行正在满世界寻找能给“夜摊儿经济”添砖加瓦的火爆单品。而最近,“烤鸽子”就成了一些网站上的搜索热词。

为此,我们特意联系来自青岛的烧烤大师、新海岸主题餐厅创始人徐德海,为大家分享“新海岸”在售的一款“烤乳鸽”。据说顾客吃过此菜之后,几乎无一例外地成为了“新海岸”的回头客,每天不但有很多食客打包乳鸽,更有当地的不少酒店前来批量订购。堂食加外卖,“新海岸”每天光是烤乳鸽就能卖掉几百只。

新海岸烤乳鸽  


选料:  

选用杂粮鸽,非饲料肉食鸽,生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性,颜色亮白;肉食鸽肉质发面、发死,颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定,当天配送。

配制腌料(原味):  

1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克(总共750克)洗净浮尘后晾干,打碎成粉。

2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。  

批量腌制:  

将新鲜净乳鸽100只洗净,从腹部剪开至脖子,把肋骨压平,使其成为片状,纳入大盆中,加调好的腌料充分拌匀,放入保鲜冰箱腌制24小时,速冻保存。  

制作图解:  

1、餐前取出乳鸽自然解冻,放入保鲜冰箱备用,客人点菜后取出相应数量的乳鸽,冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。


2、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃;烤盘内淋一层水(防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗),上方铺烧烤网,放入乳鸽,使其胸脯朝上,烤6分钟至上色。



3、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透,取出抽掉签子,改刀成块后摆盘即可上桌。


制作关键:  

1、烤之前一定要自然解冻,不能带冰,否则鸽子肉质发死,不鲜嫩。

2、上、下火需保持在250℃、300℃,这样才能保证颜色和嫩度,若温度太低则需要延长烤制时间,肉质中的水分就会流失。

3、因鸽子一面紧贴烤网,受热不充分,所以烤制6分钟后需翻面,这样才能烤均匀。

徐德海制作的烤乳鸽共有三种味型,除了原味,还有蒜香味、麻辣味。

蒜香味鸽子腌料配制:

1、蒜子8斤、葱白、生姜各4斤洗净后入料理机打碎。

2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成,这些腌料可以腌100只鸽子。

麻辣味鸽子腌制流程与“蒜香乳鸽”基本相同,只不过要将腌料中的葱姜蒜泥换成适量的干辣椒粉、麻椒粉。