寻味四川雅安美食|如何烹一头牛?|卤水调色|让食客惊喜的畅销菜...11期精彩呈现!

四川烹饪杂志2018-05-15 11:48:06



2017年《四川烹饪》杂志11期
总第371期已经出版发行,订阅从速!


如何烹制一头牛


“小二,打两角酒,切二斤熟牛肉。”
在英雄好汉眼里,牛肉是江湖豪情。
“牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高肌体抗病能力……”
在营养学家眼里,牛肉是营养佳品。
“牛头、牛骨、牛肝、牛胃、牛心、牛肠、牛肉、牛蹄、牛尾皆可入肴,可以炒、爆、熘、炸、卤、煸、烧、炖、煨、煮、酱、汆、烩、蒸、烤、煎……”
在大厨眼里,牛肉是百变食材。
仅从《庄子》“庖丁解牛”这个典故,便可知我国吃牛肉的历史非常悠久。为什么要解牛呢?因为牛是日常食用家畜中体积最大的,偌大一头牛,各个部位的肉质口感不同,因此需要分档取料,采取不同的手法来烹制。古今中外,莫不如此。
中餐和西餐对牛的各部位叫法不同,中餐常按头皮、里脊、腱子肉、黄瓜条、肋条肉、牛蹄、牛杂等来分类和称谓,西餐则习惯分为西冷、腓力、肉眼等。随着潮汕牛肉火锅在全国的火爆,人们又被普及了脖仁、匙皮、肥胼、五花趾、胸口朥等独特的牛的部位叫法。
虽然我国食用牛肉的历史悠久,但牛肉出现在普通百姓餐桌和餐厅常规菜单上的时间并不长,因为过去牛一直被作为重要的生产资料。大量饲养肉牛,应该是改革开放以后,尤其是近年来,牛肉渐成餐桌上的重要食材,而餐厅里的牛肉菜肴,也变得越来越丰富。从牛头到牛尾,大厨们都可以烹制成口感各异、味道不同的牛肉系列美味......

内容页码:10-22页

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如何烹制一头牛

牛腩

牛脆骨

牛蝎子,牛小排

牛里脊

牛蹄

寻味雅安美食


说到雅安的美食,也许大家并不陌生,因为前几年的《四川烹饪》介绍过不少当地的餐馆美食,比如雅安城区的干老四雅鱼、姚记九大碗、阴酱鸡、土砂锅,荥经县的老百姓饭店、周彭记棒棒鸡,汉源县的皇木腊肉、九襄牛肉等。不过,餐饮市场和菜品都是动态发展的,现在雅安流行的美味又有哪些呢?

地处川西的雅安市,下辖六县二区:芦山县、天全县、荥经县、宝兴县、汉源县、石棉县和雨城区、名山区。这次我们把寻味的重点放在了雅安的雨城区、名山区和芦山县。在雅安城区除了品尝干老四雅鱼、姚记九大碗、阴酱鸡等一直颇有名气的餐馆,我们还探访了近年新崛起的家常菜馆,比如地主老财土菜馆、杨老三家常菜馆等,这些店以民间菜和家常菜为主打,本香本味十足。芦山县地处大山深处,我们在9月初前往,正值各种野山菌大量上市,街市上售卖野生菌的热闹场景,以及餐馆用野山菌制作的多样菜品,都让人感受到当地美食的与众不同。当然,像汉城酒店、家乡味土菜馆推出的地方美味,也都不一般。名山区产茶,以茶入肴是当地餐馆和大厨常见的烹菜方式,除了茶肴外,福隆大酒店、福轩楼、哑巴兔等餐馆也给我们展示了他们的热卖菜品......

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寻味雅安美食

九大碗成品牌

炕馍馍

豆米炖腊髈...

砂锅炖雅鱼

一锅乱冒

探索川味卤水之调色



众所周知,人们对外界物体的第一感觉是视觉,就菜肴而言,对视觉影响最大的就是色泽了。菜肴的色泽通常能够让人们联想到菜肴的味道,比如艳丽的红油配上少量的煳辣壳和几粒花椒,能给人以麻辣、香辣的感觉;一份绿油油的炒菜薹,能给人以清香、新鲜、健康的感觉。
不过,卤菜的颜色相对其他菜肴的颜色而言,其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作,也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成分对着色物的影响比较大。那么,要想掌握好调制卤菜颜色的技巧, 就得了解相应着色物的性质、特点和运用......

内容页码:72-73页

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▲探索川味卤水之调色

▲探索川味卤水之调色

9道畅销菜给食客惊喜


这9道畅销菜或麻辣鲜香、诱人食欲,或美味家常、简单易操作,或海鲜食材川做……没有过多繁复的技艺与特立独行的创意,只有简单用心。店家要传递给客人的是,我负责创意,你负责惊喜......

内容页码:99-101页

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9 道畅销菜

9 道畅销菜

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目录
 2017 年第11期总第371期

【封面主题】
010 如何烹制一头牛  九吃  巴樵
023 川味牛肉制作解析  约书亚
026 独特牛瘪吃出苦香味感  杨波
【创业故事】
028 用工匠精神做一碗牛肉面  邹学义
030 台湾复合式餐饮店为成都停留  李子冉
【县食煮义】
032 寻味雅安美食
033 延伸川西文化九大碗成品牌  嘎力力  田三七
036 雨城地标美食砂锅炖雅鱼  眼哥
038 双味合璧烹出特色火锅鱼  眼哥
040 就地取材以家常味留客  眼哥
042 因料施法烹出飘香土菜  眼哥
044 阴酱鸡从鸡汤饭开始  冉贝儿
045 蒙山雨露中香菌遇茶肴  嘎力力
048 用精致多样兔肴说话  张先文
050 福轩楼的热卖菜  张先文
052 山水养好物自然出佳肴  冉贝儿  吴涛
054 土味不过时浓情是家乡  嘎力力
【编读往来】
056 写给您的一封信
078 警惕后厨卫生管控
【市场观察】
057 上班族投资餐饮三思而后行  蒋毅
【烹饪研究】
058 给湖北菜贴上“酱辣”的标签  曾庆伟
【大家风范】
061 我的川菜生涯(五)   张中尤  赵炎
【食苑杂谭】
064 忆童年芋味浓  刘早生
065 川西甑子饭  童华池
066 十月年哈尼族的街心宴  吴正格
【厨厨动人】
068 厨师戒烟记  韦丹
069 与厨论菜  罗亨长
【技术交流】
070 创新源于处处留心  蒲文虎
071 妙用酸菜料巧烹系列特色菜  娟子
072 探索川味卤水之调色  王青华
074 也谈四川泡菜  温昌明
075 小小豆腐丸子变身爆款旺菜  白少立
076 新式脆皮菜肴制作要点  苟中华
077 创新三步曲让红烧肉更香  寇君
077 双色麻仁茄球的制作  吕泽
089 巧用三塔菌炼制菌香油  刘卫民
090 宜宾烹饪江湖再现经典老川菜  眼哥
093 酸辣火焰鱼头  巴樵
094 看清汤芙蓉杂烩演变思路  周成
096 巧思面点(之一) 惊艳富贵花卷  陈永胜
098 简便易做清香韭菜素丸  牛国平
【八方滋味】
082 余杭厨师品余杭做菜就像过日子  闻海东
083 济南农家风味佳肴  荆芹玉
【美味佳肴】
084 秋冬羊肉御寒凉  武红旗
085 啤酒炖大鹅调料配伍是关键  白少立
099 9 道畅销菜给食客惊喜  侯志龙
102 颜值与内涵一样都不少  高强
【异域食风】
087 探神秘非洲奇特饮食  刘少才
封面菜品:番茄煨澳洲牛小排摄影:谢宇
菜品提供:成都大蓉和一品天下店

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『第3季』

川味凉菜 | 泡椒菜

花醉诱惑 | 冷串解密

特色火锅 | 菜品比拼

西昌烧烤 | 民间菜

大奖揭晓 | 收获满满

『第4季』

报到花絮 | 传授干锅

红杏宴席 | 火锅三醉

鲜辣自贡 | 盐邦宴席

激情宵夜 | 宴席旺菜

旺销川菜 | 下季再约

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宜宾燃面 | 火焰鱼头 | 银丝卷 |  川式红油 |  苗家长桌宴

访谈.曹靖 | 茶肴 |椒麻鱼 | 风味鸡 | 赢在后厨 | 叫花


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