【酱汁揭秘】“秘密武器”获利法宝(三)

绝技大本营2020-09-15 12:46:52

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酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定着菜肴的口味。今天,跟大家分享一些特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁,大家看看是否适合你的菜肴?

5
风干里脊腌料

口味:

咸鲜回甜,略带腐乳和盐焗鸡粉的味道。

个性:

里脊肉一般都用来炒制,这里则采用风干肉的方法进行腌制,做好的成品肉质干香,略带腐乳和盐焗鸡粉的味道。

用料:

315,白砂糖300,南乳汁、一品鲜酱油各150,味精、盐焗鸡粉各50,高度白酒500,芝麻油、料酒各250,姜末300,葱末100

制作:

以上用料调匀即可。

菜例:特色回味里脊

这款酱汁主要用来腌制风干里脊。

制作:

1、里脊肉25千克洗净,横刀切成厚2厘米的片,加入腌料5千克均匀涂抹在里脊肉的表面,腌制24小时。

2、将腌好的里脊放入室温10左右的房间内,平铺在铁网上,用电风扇吹6-8小时,至吹干水分。

3、客人点菜时,取里脊300蒸熟(也可以炸熟),掰成小块,摆盘上桌即可。味道相当醇厚,越嚼越香,回味悠长!


6
风干鸡腌料

口味:咸鲜浓香

个性:

腌鸡配方除了加入大量的复合调料外,还加入了大量的莳萝籽等香料,腌好的鸡肉入味透彻,客人非常喜欢。

香料:

莳萝籽250,丁香5粒,肉豆蔻5颗,白芷、桂皮各25,小茴香、草果各50

调料:

A料(生抽、冰糖各500,冰糖老抽250,海鲜酱油2千克,古越龙山花雕酒1千克,蜂蜜250),盐焗鸡粉300

制作:

1、香料洗净,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒出香味,离火放凉,粉碎成粗粒。

2、取A料和香料粗粒一起放入锅内,中火熬开,离火放凉,加入盐焗鸡粉混合均匀即可。

菜例:风干鸡

这款酱汁主要用来腌制风干鸡,按照上述配方,大概可以腌制10只鸡。盐焗鸡粉主要成分是“食用盐、谷氨酸钠、淀粉、沙姜粉和微量的食品添加剂”,咸度基本可以了,如果咸度不够可以补一点盐,大家可以灵活掌握。

制作:

取蛋鸡10只(重约1.5千克/每只)洗净控水,背开刀拍平,直接加入腌料低温(4度为宜)腌制7天,再挂在阴凉(10度为宜)通风处风干10天左右。客人点菜时,取风干鸡蒸熟后改刀即可。

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