餐饮行业面临生死大洗牌,几大趋势你不得不知!

北京嘉冠张丽2018-12-10 06:10:09

近一年来餐饮界一直不平静,曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下,红极一时的水货餐厅,全面退出郑州市场,北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停业,网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”,遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下,走星巴克路线的“书香茶香”全面关店……


超80%的餐厅亏损,同时也发现了一些有趣的现象:肯德基卖起了啤酒、小龙虾,真功夫换LOGO改风格,沙县小吃走出了“文艺范”,就连王老吉也开启了实体店,要跟奶茶店竞争。



一系列的现象告诉我们,餐饮行业将面临生死大洗牌,那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业,注定在浩荡的餐饮大军中湮没,而未来的餐饮除了创新之外,营销、体验、服务、食品安全要求将会更高,餐饮业迎合趋势者生,逆者亡,接下来,我们就来盘点餐饮界未来十二大发展趋势。

1

强IP与餐饮创新联姻,

餐厅多功能或跨界合作成新时尚


越来越多的主题餐厅,百花齐放,令人眼花缭乱。现在的人上饭馆,坐餐厅,更多目的是社交娱乐,哪个餐厅有趣、高逼格、装修好、新鲜玩意多、网上热门,可能第一时间就往那家餐厅奔。而这些餐厅无外乎,就是强IP+创新,什么是强IP+创新?就是借助最火爆的热点已形成大量定位的用户群体,加上创新独特的营销模式或方法。



未来餐饮的发展趋势,强IP+创新模式,只是一个趋势点。餐厅多功能或跨界才是趋势面。2009年,网吧有了个全新的概念,网吧+咖啡厅,简称网咖。传统的网吧不再是单纯提供上网的场地,而是增加提供现磨咖啡、奶茶、西点、休闲、办公等新服务的休闲娱乐场所。


从网吧升级成网咖的案例分析,两个丝毫无关联的行业,结合在一起竟能成为新风尚,这是偶然?不,这是必然。


在未来,强IP和创新模式联姻是未来餐饮的趋势点,而餐厅多功能或跨界合作将会成为趋势面,餐饮的总体趋势,不再是餐饮+互联网,而是餐饮+好的IDEA(跨界混搭或新商业模式),才会有无限可能。


2

单品类经营不再是趋势,

未来是多品类经营或相似品类衍生经营


单品类经营不再适合未来发展趋势。

未来餐饮一定是以单品类爆款作为切入口,展开其他品类,或者相似品类产品线衍生,就像星巴克最早坚决不上架三明治,可后来还是上架了,甚至现在卖起了麦芬、冰激凌、意面,最近就在打酸奶沙冰的主意。单品经营不再是未来餐饮发展趋势。


3

餐饮装修不再是重点,就餐体验才是重点


未来门面装修只能作为风格基础,只决定你餐厅的类型,而不再决定你餐厅的客流,就餐体验才是决定你餐厅命运的主宰。


就餐体验,是指用户从进门那一刻,所感受到的东西,体验可以是硬件上的设施、美食的色香味意形、餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动、食品的吃法、甚至是服务,海外有很多这样的体验营销餐厅,他们的靓点不仅仅是菜品,而是体验。

4

传统小吃重新包装,老字号将改革或转型


更多的传统小食以“重塑”的方式涌现,传统小吃披上现代化、年轻化、时尚化的“外衣”,例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂,以小清新的“牛杂杯”方式出现;江浙沪一带的“糍饭糕”,以精品糕点的形式出现在高档茶餐厅;大理的喜洲粑粑变大,在披萨店里亮相……


前几年去北京大栅栏的时候还能见到许多中华老字号餐饮,可是上个月去少了很多,广州也是,曾经历史上有一百多家的老字号,现在都已经消失殆尽,去广州我只能看到陶陶居、莲香楼、太平馆、荣华楼、沧州栈、致美斋。掰开手指,好像再也数不出来了。


餐厅、餐饮商业模式的不断迭代更新,意味着老字号改革或转型成为必然。改革不是摈弃传统,而是为了更好继承传统;转型不是转行,而是转变思维。


5

餐饮O2O仍然是趋势,O2O模式发生巨大裂变


餐饮O2O仍然是未来餐饮的大趋势,但O2O的模式可能会发生巨大裂变,餐饮O2O不再局限于外卖,可能是餐饮晚宴私人化上门定制服务、私厨上门、共享厨房、预付快取、在线订座,甚至会出现更多类似盒马鲜生、永辉超市、基于LBS技术的营销方案等O2O闭环业务。

6

餐饮商业模式多元化,赚钱不再仅限于开店和连锁


餐饮企业的商业模式即将发生大变化,赚钱的方式不再仅限于开店和连锁。更多餐饮企业转型,呈现多元化的餐饮商业模式。例如,有影响力的餐饮企业将转向品牌孵化与营销的一站式服务公司、成立美食制作培训机构、餐饮商学院、餐饮网络推广服务公司、餐饮项目众筹、餐饮品牌管理策划、私厨O2O、共享厨房项目等等。


7

生僻店铺大反转,性价比高、口味好的餐厅将逆袭


选址失败、处于冷门位置的生僻店铺,通过互联网,实现大反转,一些性价比高、味道好的餐厅店面,不再被地理位置束缚。餐饮是低维,互联网是高维,从线下杀到线上,不再靠经济实力,而是靠互联网头脑。只要互联网运用的好,都存在逆袭的机会。

8

毛利率更高的轻餐饮将百花齐放


轻餐饮市场正在蔓延,轻餐饮在餐饮业态的平均比重占28%,各式各样的咖啡奶茶、果汁饮品、面包甜点五花八门,层出不穷。未来轻餐饮市场仍然生机盎然,毛利率更高的轻餐饮将百花齐放。


9

餐饮品牌、餐厅、美食,

将会注入更多能与人产生共识共鸣的元素


未来餐饮品牌、餐厅、美食,将会以生活方式的角度来重新思考和呈现,将用不同方式连接人类的情感,达到一定程度的共识和共鸣。


比如:轻食餐厅可能会因倡导轻食主义的人俱增而兴起;旅游和餐饮跨界联姻,在稻田里开餐厅、民宿,在森林里开树屋餐厅,在防空洞里开火锅店;无手机餐区;生态餐厅等等。


      中国餐饮.酒店      

新格局·新战略·新技术

店面运营管理及利润提升赢战技术 

3月31日—4月1日成都研修班  

研修主要内容

模块一

店面运营管理的目标及重要考核指标

——店面收入及利润的制约因素及关键瓶颈

★店面运营管理有主要任务及目标

★如何考核及评价店面运营管理

★影响和制约店面收入及利润的关键因素


模块二

如何确保店面收入目标的完成

——2018酒店经营战略的调整及实战方法

★2017—2018酒店发展变化

★发展变化带给酒店的机遇与挑战

★如何重新审视酒店的收入构成

★如何关注酒店收入的影响因素

★如何设计酒店的利润源及利润点

★如何寻找实现收入目标的四大杠杆

★酒店客房收入的调整重点

★酒店餐厅收入的调整重点

★为实现收入目标酒店需要进行的结构、部门、职能及战略调整

★如何监控收入目标


模块三

如何确保店面成本目标的实现

——2018酒店成本策略的调整及实战方法

★如何认识和确立企业的成本底线

★生产成本的管控和降低调整思路及重点

★人力成本的管控和降低调整思路及重点

★能耗成本的管控和降低调整思路及重点

★其它成本、费用的管控和降低调整思路

★如何监控成本目标


具体研修内容致电:13810403748