史上最不正经的美食大全(重口,慎入!)

厨影美食2018-07-26 13:16:56



很多时候,我们称一个人为“吃货”,绝不仅仅是因为他爱吃,更多的是要看他懂不懂吃、会不会吃。蟹黄、雪蛤、乌鱼子。。。这些被世人所称赏的美食,你真的知道它们究竟是什么吗?如果了解了它们背后的故事,你还会愉快的吃吃吃吗?知道真相的我眼泪掉下来。。。还是再吃个海胆压压惊吧!




蟹黄

一说到蟹黄,估计许多小伙伴已经开始情不自禁的分泌口水了。没错,蟹膏和蟹黄,这简直是一只蟹最美味的精华,而这两者其实都是蟹的生殖腺,雌蟹的黄是卵巢,雄蟹的膏是精囊。在野生的环境中,到了农历九月,母蟹的蟹黄长得最丰满;到了十月,公蟹的蟹膏长得最厚实。所以,过去吃螃蟹,有“九雌十雄”的说法。意思是:农历九月里要吃母蟹,农历十月里要吃公蟹。


早在汉代,就已有人发现蟹黄的美味。后汉开国皇帝刘知远的小儿子刘承勋曾说:“十万白八敌一箇黄大不得。”意思是十万只蟹螯也抵不上一只蟹的蟹黄,可谓是深谙吃蟹精髓。我大中国吃货民族历经几千年的吃蟹历史,也早已发明出了N种吃蟹黄的方法。


蟹黄汤包

蟹黄汤包是江南地区传统名吃,发源地是江苏常州的南河沿,于上世纪初传入上海等地。蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。吃汤包有一道口诀,叫做 “轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤”。由汤包皮上的几番探寻,过渡到“开窗”“吸汤”的佳境,要以休闲之心领略轻嘬、慢吸之妙,随着一股汤汁入口,浓郁、醇厚的鲜香立刻沁入肺腑,令人陶醉。吸完汤汁,用筷子挑开皮子,里面是金黄的蟹黄,让人一见便食欲大振,其鲜香醇美,无可比拟。


秃黄油

秃黄油——苏州方言,“秃”即“只有”或“独有”之意;“黄油”者,只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏,不容一丝蟹肉混迹其中。以猪肥膘末,佐以葱、姜,将蟹膏、蟹黄爆香,再用黄酒闷透,封缸。秃黄油原本是一种“存蟹防饥”之法,得以在蟹季过后仍能享用到反季之蟹味。浓缩了数时的拆功,敛聚成一口精华。用于拌饭、拌面,丧心病狂的将普通主食升华为神品。上好的一小罐秃黄油,关键可封藏一年,无蟹的季节,也能拿出来聊慰莼鲈之思。


蟹粉豆腐

蟹粉豆腐就是江南地区的一道美食,最朴实的豆腐,因为加了醇香滑的蟹膏,一下子变成了贵族一般的存在。蟹粉豆腐选用水嫩嫩的豆腐,辅以嫩黄的蟹肉,整道菜黄白交错,相映成趣。细火煨出来的豆腐渗透了蟹籽、蟹蓉、葱花、姜末等配料的味道。鲜嫩的豆腐如白玉般剔透,蟹味浓郁,舀上一勺,金是金,玉是玉,入口即化,细腻爽滑,异常鲜美。




雪蛤

雪蛤,学名“东北林蛙”, 是一种珍贵的蛙科两栖类动物,产地黑龙江、吉林、辽宁。雪蛤以野果和昆虫为食,因其在寒冬中可冬眠长达五个月之久,因此得名“雪蛤”。林蛙状如一只巨型青蛙,生长于小兴安岭和长白山阔叶林与针阔混交林里,与熊掌、猴头、飞龙并称东北“四大山珍”。因为于冬天雪地里捕得,也叫雪蛤。


既然雪蛤本身是指林蛙,那么我们平常食用的“雪蛤”是指哪里呢?我们平常所吃的,其实是雌蛙输卵管的干燥物,原本被称之为"雪蛤油",是名贵的食品、补品、药品,具有“滋补益精、养阴润肺、补脑益智”等功效,自古在民间就被誉为与东北三宝齐名的传世滋补佳品。由于林蛙油的意义大于林蛙本身,时间长了,就干脆直接称为将林蛙油称为“雪蛤”。最好的时候就是十月底下第一场雪的时候,此时林蛙储存了足够的能量准备冬眠,因此雪蛤油是甜润的。过了十一月就开始发苦,而等到开春,就该产卵了。




白子

白子(Shirako),日语意为“白色的孩子”,这个名字其实是统称,一般指鱼类的精巢,日本人视之为美味。较常见的有河豚白子和鳕鱼白子,其中河豚白子尤为受欢迎。


即使在我国,吃鱼白的习俗也是古已有之。民间盛传河豚鱼白质地甘腻细嫩,味为海错之冠,以至有“不食鱼白,不知鱼味。食过鱼白,百鱼无味”的谚语。苏东坡也曾留下名句“甘美远胜西子乳,吴王当年未曾知”,因为这句诗,河豚白子还得了一个“西施乳”的别称。


白子焼き

有盐烧和酱油烧两种方式。具有醇厚口感的盐烧和焦香味道的酱油烧都非常美味,可以根据自己的口味和当天的心情自然选择。白子焼き的特点是口感非常嫩滑,外焦内嫩,食用时如同奶油一般在口中渐渐融化。


白子刺身

做刺身食用的话口感非常嫩滑,有种吃豆腐的感觉,但是比豆腐更加鲜香柔滑。


白子火锅

吃起来比脑花更加柔滑,味道没有那么绵厚,口中有一些些鲜,可以说是微微的腥,但这正是它的魅力之所在。




海胆

有人说,海胆是世界上最美味的“舌头”,这话一点也没错。看过电影《非诚勿扰》的吃货们,一定会对葛优吃海胆饭的那一幕记忆犹新:甫一入口,属于海胆特有的浓重腥味便透过鼻腔直冲天灵盖,让人不得不闭紧了双目,只能说出一个“腥”来,然而等到这股劲头一过,紧接而来的,却是“通透!刺激!”,这就是海胆的魅力。


其实,我们所食用的部分是海胆的生殖组织。无论是雄海胆还是雌海胆,在繁殖季节都有金黄鲜美的海胆黄,那相当于它们的卵巢和精囊。一般来说,雄海胆的生殖腺颜色较浅,雌海胆的颜色较深;雄海胆的生殖腺形状更为坚挺,不易变形,雌海胆的则容易坍塌变形; 雄海胆的生殖腺鲜味氨基酸通常高于雌海胆,所以味道更为鲜美。


海胆的甘美已经无需多说,它在口中的触感常常被描述为“香艳的法式舌吻”,足可让人意乱情迷。新鲜的海胆可直接做刺身食用,本身已经鲜甜到无以复加。比较豪爽的吃法则是海胆饭,白米饭上盖上慢慢一层海胆黄,吃上一口,米饭的温热香糯、海胆黄的冰凉鲜爽一下子融于舌尖,瞬间盈满口腔。中餐的吃法则是海胆炖蛋、海胆炒饭等,虽有沦为配料之嫌,但其鲜美程度,却是毋庸置疑的。






扇贝

扇贝可以食用的部位是开启贝壳的壳内肌和生殖腺,大大的壳内肌为白色,味道鲜美可口。生殖腺部位的肉稍微呈片状,每当春末生殖腺成熟的时候,雌性扇贝的生殖腺变为漂亮的橙红色,而雄性扇贝的生殖腺则变成乳白色。这一部分也正是扇贝最为肥美的位置。很多人在吃扇贝的时候只留下了白色的贝肉,却将橙红色的扇贝黄丢掉了,实在是暴殄天珍。






乌鱼子

台湾人称它乌金、泰国人称它玉食、日本人则称它唐墨。事实上,上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴,颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。然而这种如乌金美玉一般的食物,实际上却是乌鱼的卵巢。


希腊的迈索隆吉翁所出产的乌鱼子,是名扬欧洲数百年的美食。每年8-9月份,渔民从潟湖捕获洄游的乌鱼,取出其硕大的卵巢,用海水洗净再扑上海盐,精心风干,最后用蜂蜡密封后出售。


美食家唐鲁孙则用“清逸浥润”这个词来形容乌鱼子,事实上,乌鱼子的迷人之处,也在于它介于干和湿、浓和淡、瘦和肥之间的微妙口感。而明火来烤,尤其能彰显它的美味。将表面一层鱼子烤到爆裂,甘香的鱼油渐渐流出,入口细腻鲜甜,却又略带嚼劲,那丰腴鲜美的感觉在口中渐渐荡漾开来,此时只有集中全部精神去细细体味,才能不辜负这独特的珍品了。




公鸡蛋

公鸡蛋就是传说中的鸡睾丸,陈乔恩曾公开表示自己爱吃鸡睾丸,并且发微博说吃睾丸是饮食习惯,而且美容养颜,还能丰胸,好处多多。看到这里,只能为这位耿直的妹子默默竖起了大拇指。


实际上在台湾,吃鸡睾丸似乎是一件很普遍的事,因为大家都很喜欢吃,所以台湾本土的鸡睾丸供不应求,当地产土鸡身上最贵的部分就是鸡睾丸,故不是按斤卖,而是以“对”来卖,每年都要从美国和中国大陆进口,甚至创下了世界第一的记录。


客家人也有吃鸡睾丸的习俗。这种食材在客家人中确实历史悠久,一般餐厅里把它叫做“鸡公蛋”。鸡睾丸中含有非常多的脂肪,因此对女性的皮肤有保养作用,同时还传说有补气健肾的作用,适当的多吃一点,似乎也是一件挺好的事情呢。




牛鞭

许多餐厅将之美其名曰:“牛气冲天”,至于它到底是牛的哪个部位,你懂的。民间认为牛鞭具有补肾壮阳,益精填髓之功,因此常将牛鞭作为一种食疗佳品。实际上单单作为食材来讲,牛鞭的口感和味道也是相当不错的,有许多人就是在不知它具体为何物的情况下爱上了这道美食。清宫满汉全席,牛鞭被列为第十二道菜肴。牛鞭汤、红煨牛鞭、干锅牛鞭都是 比较常见的烹饪方式。





金钱肉

金钱肉又名陇西蝴蝶肉,是甘肃省特色传统名菜,是自隋炀帝西巡品尝以来,即被历代朝庭列为贡品。色泽红润,晶莹透亮,富有胶质弹性、柔嫩、香醇、余味悠长,故誉为“陇原一绝”。


这里所说的金钱肉,其实是由驴鞭加工而成的。因吃时须切成小圆片,中间一个小孔,似旧时的铜钱而得名。又因其名为金钱肉,取其“金钱进门”的好兆头,更成为宴席之上珍稀名贵佳肴,预示财源广进,旧时商贾宴客,必有此菜。许多历史名人均以品尝金钱肉为快事。




羊白腰

白腰指的是羊睾丸。明朝刘若愚在《酌中志·饮食好尚纪略》中写道:“又羊白腰者,则外肾卵也。”羊睾丸具有一定的营养价值和药用价值。烧烤、爆炒均可。




羊鞭

中医认为羊鞭对于温补肾阳有一定的功效,因此羊鞭也是大受欢迎,供不应求。羊鞭最简单的吃法是炖成羊鞭汤,或者烧烤、红烧亦可。





猪花肠

花肠比较稀有,可能大家吃的相对少一些,但绝对是下火锅的佳品,随便蘸点酱料就特别美味,脆脆的,没有任何异味。花肠指猪的卵巢和输卵管,因其在腹腔里像团花,故称花肠,在广东、闽南一带把这个称作生肠。一般可以配以去腥、解腻、增香、提色的干海椒和味辛香而麻的花椒烹制而成菜后,其菜色泽棕红发亮,质地脆嫩爽口,麻辣味浓,咸鲜醇香,略带回甜。可爆炒、烫火锅、红烧、鲜卤等。




小猪蛋

发育前的幼猪睾丸,在某些地方是被当做极品美食的。一头猪只有两个,很是珍贵,家里有小孩的,都会留着给自家小孩吃,绝不会拿去卖。先用剪刀去掉“骚筋”,然后下锅油炸,香气立刻盈满整个屋子。至于口感,弹力十足,外层包裹着筋膜,等你小心翼翼的一口咬下去,那肉质却是极其绵软的,一瞬间在你口中散开。“香中带骚、外弹内软、入口即化”,这就是小猪蛋独一无二的味道。




牛欢喜

牛欢喜这道菜在两广地区一直存在,但是前两年香港电影《低俗喜剧》把这个食物介绍给了广大中国同胞认识。牛欢喜其实就是母牛的生殖器官。在《低俗喜剧》里面,牛欢喜这一道菜是用来招待从香港到来的贵宾的。那一句台词“我杀了多少头牛才能给你炒一道牛欢喜啊?!”令人记忆犹新。在这里,牛欢喜则变成了一个富贵的象征,因为它稀少难做,所以只有在贵客的时候才会拿来招待。




海兔(海粉丝)

沿海居民称的“海粉丝”,即海兔胶质丝卵袋的干制品,又有“海粉”和“海挂面”之称。海粉丝内含蛋白质32%,脂肪9%,另含无机盐和维生素,与海兔肉一样味美可食;海粉丝还具有消炎退热、润肺、滋阴的功效。如用它炒菜、作汤,味道格外鲜美。在食用前先用淡水浸泡,洗去杂质及盐分后,放入冰糖煮熟,或把刚煮熟的海粉再伴以瓜片、糖、醋等做成甜汤,则清凉甜美;当作菜肴食用时,通常伴以鸡、肉、香菇等共煮,色味香浓,是宴席名贵佳肴。




乌鱼蛋

由雌墨鱼的缠卵腺加工制成的,加工时,将鲜墨鱼的缠卵腺割下来,用明矾和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。此菜早在清代初期就在山东盛行,清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行,特别深受当时文人雅士的欢迎,清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。”


乌鱼蛋也称月蛋,其色乳白,状如卵,经厨师之手,可加工成状若花瓣、薄如纸片的高级食品。它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,清代王士禄《忆菜子四首》中有一首写道:“饱饭鱼蛋,请点蟹胥,波人产腹鱼,此事会怜渠。”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列。


宁波人吃墨鱼蛋方法很简单,墨鱼蛋到手后用盐腌制,然后辅以少许料酒、姜片蒸熟,蘸宁波红醋就可以下饭了。吃的时候,一片一片地细细品味它那滑腻又富有嚼劲的口感,然后会不由自主的扬起眉毛:“好吃!”除了这种传统的吃法,许多餐厅还开发了墨鱼蛋蒸肉饼、墨鱼蛋酸辣汤、墨鱼蛋炒雪菜等创新菜。




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