三步打造人气招牌菜,让你的餐厅口口相传

奥食卡2020-01-18 06:48:59



打造“招牌菜”不但有利于餐厅树立口碑和品牌,而且能够方便采购进货,减少食材损耗,降低成本,提高出菜速度。作为餐饮人的你,如何通过打造“招牌菜”来让餐厅生意兴隆?

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挖掘“招牌菜”的四个条件


首先,谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲,如果不能至少满足其中任意三个条件,都不能被称作“招牌菜”。

  

1.菜品具有差别化要素(冲击力)与竞争对手相比,味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是第一要件。

  

2.人气高,很多顾客点单如果是拉面店、西餐厅等点餐量低的业态,则找出本店人气最高的饮食产品。如果是居酒屋、烤肉店等点餐量高的业态,则找出本店半数客人必点的菜品即可。


3.成本率低尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同,但是,成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。

  

 

4.出菜速度快“招牌菜”是餐馆点餐率最高的一道菜。顾客集中选点这道菜时,商家应注意提高出菜速度,不要让客人久等。对餐饮店来说,要么一开始就避免制作耗时耗力的菜,要么就必须改造现有菜式。

  

注意:商家只有始终注意点餐率高的菜品的成本率,才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。


如果你们店已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时,可以进一步“提升”这道菜的品质。相反,如果你们店还没有像样的“招牌菜”,那么下面就谈谈如何打造“招牌菜”。




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从现有菜单中筛选“招牌菜”

 

“我们店没有拿得出手的叫座菜”“我们店还达不到那个层次……”这恐怕是大多数餐企经营者对这个问题的态度。

  

其实,你根本没必要担心。天下无难事,只怕有心人。只要愿意尝试,你们店一样有能力推出“招牌菜”。


请先试着回顾前文提到的四个条件:1.菜品具有差别化要素(冲击力) 2.人气高,很多顾客点单 3.成本率低 4.出菜速度快



  

怎么样?符合上述条件的菜品,你们店不难挑出几道吧?注意,不是要求你从一开始就找出一道完全符合上述条件的菜品。

  

毫不夸张地说,只要满足条件1,你就可以进一步发挥。条件1至关重要,换句话讲,就是人无我有、人有我精、人精我进(与竞争店铺相比口味独特、分量十足),做到这一点,你们店就有胜出的筹码。

  

例如,“××菜一般吃不到,吃过的人都赞不绝口”“很多人就是冲着这道菜来的”……这样的菜肴最有潜质成为“招牌菜”。



  

再看条件2,实际上,只要对菜单设计稍加调整,就能轻松实现条件2。满足条件3则可以通过调整菜码的分量、添加配菜等途径实现。满足条件4可以通过调整制作工艺、用料下料等途径实现。

  

总之,满足条件2~4不难。



案例 

笔者提供咨询服务的某餐馆——“蜻蜓”是一家以高端和牛料理为品牌、客单价在4500日元左右的烤肉专门店。这家店的特色是牛肉料理,从牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋头巴脑到牛内脏,各式牛肉料理应有尽有,此外还为来店用餐的客人提供一品料理。



  

然而几年前,随着日本市场上的牛肉价格一路走高,“蜻蜓”的食材成本投入率也陡然上升。与此同时,市场规模趋于萎缩,与上年同期相比,店铺收益明显下滑。销售额减少、进货价上升,真可谓祸不单行。

  

双方交流的结果,尽管老板村田请我帮忙出谋划策,但是,当时他们店的整体运作成本率已经增至45%。顺便提一下,一般来说餐饮店的平均成本率应该控制在35%左右。与行业平均水平相比,“蜻蜓”的成本率超出近10个百分点。所以,摆在这家店面前的首要课题就是削减成本。



  

应村田先生的要求:削减成本是第一要务,但前提是不能牺牲食材品质。可以从推出牛肉料理以外的其他“明星产品”入手,通过其他途径降低餐饮经营总成本率。

  

经过多番尝试,最后我们把“蜻蜓”的另一道实力菜品——用牛杂等食材做的“味噌牛杂锅仔”作为“招牌菜”重点推出。这道菜一经推出就取得了骄人成绩,不仅让“蜻蜓”家的经营收入迅速提升,还成功地将成本率降到了35%以下。


其实,“味噌牛杂锅仔”起初只是“蜻蜓”家一道普通的菜品。制作方法只是在“牛杂锅”的基础上加入味噌酱,原先点这道锅仔的顾客并不多。

  

我们采取的策略是在原来的基础上对这道菜品稍加调整,提升其商品力,使这道菜从不为人知变成一道风味独特、成本低廉的人气美食。



  

接下来,再把这道锅仔作为“蜻蜓”的“招牌菜”热推,使店铺销售额迅速提升,成本率下降,吸引大量顾客进店品尝。“蜻蜓家的味噌牛杂锅仔味道棒极了”,渐渐地,通过顾客的口耳相传实现了品牌化。

  

顺便提一句,原材料成本率下降10%代表什么?以一家月销售额500万日元的餐馆为例,就相当于该店月毛利约50万日元。据此推算:该店年毛利约600万日元。

  

对菜单所做的一个小小的改变,能带来怎样的惊人效果?从这个例子就可见一斑。



3
让“招牌菜”焕然一新的方法

  

“我们店没有拿得出手的特色菜”“我们店都是大众菜……”类似情况在现实生活中相当普遍。

  

打造新款“招牌菜”有章可循,下面就介绍三个具体方法。

  

1.在现有菜品的基础上推陈出新

  

这是一种利用制作现有菜品的食材制作全新菜品,或在原有菜品的基础上大幅改动,推陈出新的方法。

  

例如:方法一,如果有渠道搞到一些特色食材,就以这种食材为卖点推出新的招牌菜。方法二,在现有商品上增加创意元素(如调味料等),推出新菜品。



  

2.借鉴人气店,打造新王牌

  

即借鉴人气店最受顾客青睐的叫座菜,打造本店新菜品的方法。简单地讲,就是“模仿”。

  

注意,模仿不是照猫画虎,而是在借鉴的基础上融入自有元素。例如:根据本店的目标消费群定制口味、分量、配菜等。或通过调整某些食材,提升菜品在顾客心中的印象。归根结底,需要在借鉴他店菜式的基础上进行本土化改造。



  

需要注意的是:不能奉行拿来主义,全盘照搬他店。当然,在独创的基础上打造明星菜式有一定难度,而且顾客一尝就知道是谁在模仿谁。模仿过杂过滥,未必能取到真经。


3.虚心取经

  

强烈推荐这种方法,能让你们店推出的招牌菜效果倍增。具体方法是向临街的人气店取经,虚心求教他店打造人气菜品的秘诀。

  

听到这个建议,可能很多人会提出质疑。同行相争,别人怎么会把自家绝活毫无保留地告诉你。但是,这个办法并非行不通。

  

从我个人的经验来讲:认为行不通是一厢情愿的看法。实际上,我就曾经不止一次得到他人的点拨,也不止一次学到打造人气菜的秘方。甚至获许在其中一些店的后厨实地拍摄。

  


餐饮行业的商圈相对狭小。别说市郊,即使相隔一条街,都几乎很少会争夺同一批客源。干厨师这一行的人有一个共同点:面对虚心求教的人一般不会拒绝,相反还会感到自豪。



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