【城阳老手艺】(六)上马海鲜腌制技艺

城阳档案史志2020-03-05 13:57:35

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具有历史文化记忆的城区

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你对它了解有多少

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(六)、上马海鲜腌制技艺

自清中期至今,海鲜腌制在上马已有200多年的历史。从前,渔民出海时必须带足够的渔盐,在没有冷冻、冰鲜技术的情况下,将捕获的鱼类腌制是最好的保存办法。


历史

据《上马街道志》记载:“上马街道地处胶州湾北岸一线,历史上其渔业资源丰富。”自清末始,上马沿海一线的海港码头就设立鱼行,为保证海鲜不受霉烂之害,便加食盐将捕获的海鲜腌制以便保存。



传承

1995年以后,随着大马力渔船的使用,加上保鲜技术的进步,腌制海产品就很少了。但是为了能不让这门传统技艺从历史的潮流中消失,汇海鲜腌制技术的师傅正努力将这门技术传承下去。


技艺

从海鲜打捞上岸到腌制完成需要多道工序以及特制的割鱼刀才能完成,用特制的海盐、大缸,经过选鱼、割鱼、腌鱼、发酵几个步骤。腌制时把鲜鱼放进缸,一层鱼一层盐,上面用石头压紧,再用盐水浸泡起来。海鱼腌制的选材也多种多样,鼓眼、鲅鱼、刀鱼、凤尾鱼等都能腌制出好吃的咸鱼。



食用

吃上一口腌鱼,再咬一口玉米面饼子,饼子降低了腌鱼的咸度,更增加粗粮的清香,咸鱼饼子自成“绝配”。最具地方代表性的是腌古眼鱼,腌制后的肉质红润鲜嫩,散发着独特的香味,吃到嘴里更是回味无穷。


小海鲜腌制

20世纪90年代,出远海打鱼的人剧减,海洋渔业资源匮乏,只有少量渔船也是边捕、边售,由此演变出的小海鲜腌制方法,慢慢成为了上马当地的一大特色。鲅鱼干饼子、腌白磷鱼、烤腌黄花鱼片、腌末货、腌趴蚂等小海鲜经过与众不同的腌制方法后,风味独特,深受食客欢迎。 


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