潮州式道别,是咬着一口官塘鱼生泪流满面

与物为春知味所2019-03-24 11:38:49

没有吃过官塘鱼生的人,迈进那个店里的时候总会有那么一刻犹豫着。


“淡水鱼肉就那么裸露在空气里,木砧板上全是细细小小的切纹,每一口应该都是寄生虫的味道。”


哪里有镇记老尾的牛杂粿好吃!


图片来源网络


镇记老尾的牛肉粿真的是让人兴奋到会尖叫的类型。二三十块一碗的高价也抵挡不了市民们对他的热爱。要是你也在这里住上那么两周,也很容易就了解潮州不过是5、6块便能填饱肚子的小城。他们就是要卖这个价,完了还得你自己把粿端走。


没有任何人管你是不是一个人来,是不是已经在狭小的店里找到了一个落座的桌,是不是像他们一样拥有一只不怕开水烫的手。


在他们眼里,怎样吃粿是你的事,怎样把粿做好才是他们要郑重的事。


神奇的是每个人都会选择原谅他们。无论在下单的时候遭受了多少白眼与冷漠,无论在付钱的时候有没有被价格吓到,无论在端碗的时候有没有被满出来的汤厚重的碗烫伤。


30一碗的牛杂粿条


带着一点情绪坐下,开始用筷子去撩拨那个海碗的时候,也就是你原谅他的时候。汤是清澈而浓香的,粿是软糯而韧的,一大把牛肉带着血丝,往滚烫的汤里一按才断生。五六种牛杂切得薄透,每一种的熟度一样,每一种的口感却完全不一样。


你开始怀疑自己的眼睛,刚才那个人不都是一股脑把食材往锅里倒、漫不经心就说粿煮好了?为什么那么好吃!


一海碗吃完一点都不腻,毕竟牛肉上覆盖一大把南姜末,碗底又铺一层盐渍过的生碎芹。都是解腻提味的好东西。


这样的一家小店,破烂,实在,让人总是惦念。老板一辈子就在那里焯肉,连普通话也说不溜,也没有耐心仔细听。


“诶,那我要是想去吃又不会说潮州话怎么办?”


很简单,直接递给他30元吧。


在镇记老尾吃粿,不妨跟旁边的潮州阿叔搭个话。你便会得到一条去附近1km处的状元牌坊逛逛的强烈推荐。


图片源自网络


满怀着希望过去,看见一条在全国各地随便都可以揪出来的购物街也请不必失落。你知道你的目的不是风景,而是沿牌坊一个个往里走到尽头,那家胡荣泉老店就在那里等待命中注定相见的你。


胡荣泉有太多,老店却只有这么一家。


图片源自网络


人满为患是必然,服务恶劣是必然,味道好是根本。在小却不是真正的小的地方,这样的店一定是产品优秀的。


前些日子,广州文明路百花、玫瑰等几家糖水老店要拆,一片广州人说着怀念,另一大片人则以几家老店的恶劣服务与邋遢环境为由表示不屑。


这种如墙倒众人推的现象,任何一家传统老店都有可能面临。面对消费升级和日渐快速的生活节奏,手工制品再不如前几年那般受人追捧,一切带有“产品”二字的事物,都将被带向工业。


“标准”、“可靠”、“安全”、“卫生”。


这样的食物,也如生产他们的机器那样冰冷无情。


你可能笑了:“食物又怎么会有情感,一切不过是尔等自称文艺系人物的臆想罢了。”


啊,是的,我说了这么久,你还没有尝一口鸭母捻。尝一尝吧,看看尝到什么了。


鸭母捻你可听过?没有吗?其实就是银耳汤汤圆。说是汤圆吧,也不太一样,毕竟鸭母捻是泪滴状的。


鸭母捻与煮炸饺


除却形状的区别,口感上它也比汤圆胜一筹,柔韧非常。


这样柔韧的糯米皮,是经过人手精细揉捏方得。糯米与水混合,上锅烧沸,这时候一股脑倒入糯米粉,再用手不停地揉搓。整个过程一气呵成,不可以有一刻停留,耗费力气是小事,高达100多度的粉团温度才是真正考验手艺人的难关。


几百年来,没有一个手艺人会因为烫手而放弃揉捏,他们都知道,淀粉只有在受热中不停拉扯才会产生淀粉质橡胶态,也就是我们所希望能够达到的“口感柔韧”。因此“烫面”都需要经历更多的揉捏跟醒面。



胡荣泉的阿姐们在包朥饼


折、压、揉、抻,四个手法不停转换使用,可以让手避免烫伤。在转换手法中,又得时时通过手感受面团的湿度,面团干了,需要马上补水揉入,直至面团柔软,延展性变得极佳。


这样一系列的制作都需要经验丰富的潮州阿姐亲手做,而这么小众的食品,暂时还没有人来为它研发一部精细操作机器,故而人做远远佳于机做。


像这样的手工食品,做的人认真,卖的人有心,自然就能在这时代里找到发展的路。胡荣泉便是如此。这样的食物,便是最有感情的。


鸭母捻以外,煮炸饺也是奇特的。饺不是饺子而是馄饨,炸成脆元宝模样,再煮上一碗焯肉清汤,往元宝上一浇便完事。这种组合是熟悉的。就像是麻辣烫里的老油条。


煮炸饺一定配焯肉汤


春卷是胡荣泉的成名品,潮州春卷以去皮绿豆为馅,饱腹胜于口味。


口腹满足,何不上潮州西湖逛上一圈,欣赏美景,其实更重要的是消食。所以不必在乎有没有把西湖那些画蛇添足的景点一一走完,能够找到一两处让自己有所欣喜便可。


西湖枯木


大概是生态环境好,我第一次看见长这么长脖子的滴水观音



西湖碧涵楼的这个楼梯用来拍照也很好看


从西湖的偏门逛到正门,过个马路便可看见一家邋遢的“谢怀亮杏仁茶”。



这是一家在经营上颇具心机的多年老店了。产品是以杏仁茶、芝麻糊为主打的糖水,外多加一道炸物。炸豆腐、炸猪肉、炸牛肉、炸饺子,一切荤的、香的、会产生美拉德反应的食物,都会出现在墙上那张几十年未变的菜单上。更有心机地方,在于腌制过炸好的食物,还要浇上层层叠叠厚厚的酱汁。


店铺简单无装修


芝麻糊、杏仁茶与炸豆腐


炸饺子与浓厚的酱


一口杏仁茶是甜的,一口炸物咸香酸辣,这样堆叠出来的味觉刺激,无人不爱,谁也不能除外。


堆叠刺激绝对不是谢怀亮的独家好戏,这其实是整个潮州饮食的通体理解。其中佼佼者,当属官塘鱼生。


当地朋友非常推荐我们这家店


官塘鱼生不同于日本刺身,没有多种多样的鱼,只有白身皖鱼。皖鱼色白味淡,本无甚可吃,但喜欢在吃上折腾的潮州人把它变成了一道食色味俱全的料理。



白色的鱼生、深绿色的薄荷香菜、浅绿色的酸杨桃片,红色的辣椒圈、米黄的生蒜片,黄色的姜丝,褐色的花生米……林林总总近20种食材放在一起,丰盛感十足。


盛放鱼生的一定是竹篾,薄而吸水,能够很好地保持鱼生的干爽。


竹篾鱼生与大量配菜


吃鱼生有专门酱汁,带芝麻花生味,含大量葱油,这样的配酱从清朝流传至今。鱼生配料多为生,油脂既降低了生料的刮胃感,又增添了润滑的口感。且不谈这算不算是智慧的象征,但至少是有道理的。


吃官塘鱼生一定要配酒。是否消毒不得而知,但一定解腻。啤酒涨肚冰冷,跟易腻又生冷的鱼生显然不配,高酒精度的烧酒才是最佳选择。


酒喝多了情绪容易上头,因此若在潮州鱼生店里看见抱头痛哭的人儿,不必投以惊讶,说不定下一秒钟,配着鱼生不小心喝多的你,哭得比他还要难受。


也不一定是有什么心事,只不知何日何时再有这样的闲情,在这潮州古城里观景吃食。


潮州式的尽兴的道别,一定是咬着一口官塘鱼生泪流满面。



米小&王越的潮州足迹


西湖附近的小巷子里,挽面的标志和可爱的小对联


卖肉档的特殊保存方式


王越觉得这样的卖烟方式很特别


王越帮我拍了一张非常美的照片


潮汕人把花生叫地豆,把方形的花生酥叫豆方


处处可见甘草水果


开元寺的屋顶,王越很喜欢,拍了2个小时


开元寺一景


开元寺玉兰


开元寺again


潮州朥饼


看我后面那块小旗,浮是潮汕话“炸”的同音,所以是现炸鸡翅哈哈哈



好了,写了两周才写完,不知道看完的你是不是知道在潮州一天要怎么吃喝玩乐?评论告诉我你最喜欢哪个地方呗~