旺销招牌菜

名厨汇2020-11-21 15:17:45


盘龙茄子


创意:

这是我根据粤菜中的茄子煲改良而来,考虑到长沙人的重口味,我搭配了一个湘菜口味的汁:

将西红柿500克用开水烫一下,去掉皮,入搅拌机打碎;小米辣5克打碎;将西红柿碎、小米辣碎加白醋50克、冰糖125克、番茄酱100克、盐5克拌匀,入锅内小火熬香。

这款汁酸甜中带着辣味,十分可口。

制作:

1、选用粗细均匀、长短一致(长35厘米左右)的长紫茄,切蓑衣花刀,盘成圆形,用竹签固定外形。

2、取鸡蛋黄2个拌匀,朝一个方向搅打成糊,茄子裹一层蛋黄糊,拍面粉30克。

3、锅内下色拉油,烧至100℃,下茄子小火浸炸(下茄子前先用手轻轻拍一下,将多余的面粉拍下)。

4、将油温慢慢上升至130℃—150℃,复炸茄子至表皮酥脆、金黄色,捞出控油,装盘,去掉竹签。

5、将加热后的酸甜汁100克浇在茄子上即可。


烧青椒鱼


青椒煎至焦黄后,搭配蚝油等调料炒成酱料,用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁,给食客带来了一种新的味觉感受。

预处理 

净鲈鱼1条(净重600克)去头和尾巴,撕去鱼皮,片成厚0.3厘米的鱼片,冲净血水后加入盐5克,淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。

起菜 

1.食客点菜时,取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟,捞出放入盘子的两头。

2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透,捞出放在盘子中间,淋上烧热的烧青椒酱150克,撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。

自制烧青椒酱 

锅烧热放入色拉油15克,烧至五成热时,放入掰成大块的青菜椒500克,小火煎至表皮变成深黄色,离火去皮,将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克,烧至四成热时,放入青椒丁,小火炒至香味散发出来,下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。


干捞香草鱼



原料:鲜茶树菇300克,野生黄瓜香200克,泰椒丝10克,香菜梗5克。

调料:

王守义麻辣鲜5克,香油5克,家乐辣鲜露3克。
制作流程:

1、鲜茶树菇冲洗干净,去掉两头,中间部份撕成细丝。黄瓜香鱼冲洗干净,撒入少许玉米面抓拌均匀备用。

2、锅入宽油烧至六成热,下入黄瓜香小火慢炸至微卷焦酥,再下入茶树菇丝炸至金黄色,捞出沥油。

3、锅留底油,放泰椒丝煸炒出香,下炸好的鱼、茶树菇丝、香菜梗,调入麻辣鲜、辣鲜露翻炒均匀,淋香油即可装盘。

制作关键:

炸制黄瓜香时,油温要保持在六成热,油温太高,鱼肉会被炸老,油温太低,炸后的小鱼容易回软。

黄瓜香:

一种带有黄瓜香味的小鱼,又叫“池沼公鱼”,一般体长为6—8厘米,银白色、半透明,其肉清香,整体可食。常见吃法是干炸、酱焖,将它和茶树菇搭配在一起,经炸制再煸炒入味,既有鱼香又有菌香,鲜辣开胃。 
私房酸菜牛肉




原料:牛肉,鱼酸菜,野山椒丁,小米辣丁,蒜丁,香料,豆瓣酱,葱,姜,生抽,牛肉汤。

制法:

将牛肉入锅,加水、葱、姜、香料、生抽煮20分钟,捞出,切0.5厘米厚的片;

锅入油烧热,放豆瓣酱炒出红油,加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香,放入鱼酸菜煸炒,加牛肉汤烧开,入牛肉片炖20分钟即可。

点评:

牛肉软烂,酸辣可口。

红煨牛杂

砧板:

牛肚500克、牛肠250克分别洗净,改刀成小块。
 炉头:

1、牛筋250克煮烂,切段。

2、锅入猪骨汤500克,加入自制辣椒酱60克,下入牛肚烧开煨20分钟,放入牛肠煨50分钟,加入牛筋煨入味。

3、走菜时,锅内放入植物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放煨好的牛杂及汤汁,加盐5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘即可

自制辣酱:

将圆葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,郫县豆瓣酱200克,桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香即可。

销售特色:

这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂,然后搭配青椒烧开锅,增加清香味,是我们店最热销的菜品之一。
 


酥脆落花生


七八元一斤的花生米能创造多大价值?成都“院8里”菱窠路店厨师长肖乾树给出的答案是——100元!

他将花生米加入调料、蛋液、生粉拌匀,下锅炸成带有酥脆“外壳”的下酒小菜,一斤花生可出六份菜,每份售价22元,在院8里,这道佐餐的小花生,每天的销量都在五十份以上。
制作流程:

1、盆内加入花生5斤、全蛋液500克,调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀,拌入红薯粉800克。

2、锅下熟菜籽油烧至五成热,将搅拌好的花生抖散后下锅,同时不断搅动,防止粘连,至花生浮起后捞出控油,自然凉透即可。

姜葱煀鲫鱼


这是一道传统经典粤菜,利用煀的技法,赋予了鲫鱼深入肌理的姜葱香气。
制作流程:

1、鲫鱼宰杀治净,打上菱形花刀,撒少许盐抹匀,放入五成热油中炸至浅黄定型,捞出沥干。

2、锅下底油烧热,加入干葱块30克、姜片20克、葱段15克煸香。

3、放入炸好的鲫鱼晃匀,烹少许米酒,淋入用盐、味精、酱油调好底味的高汤100克。

4、加盖儿后将葱、姜、汤的香气熏入鲫鱼,待汤汁收至粘稠、几近熬干时,即可盛入烧热的砂锅上桌。此菜也可直接在砂锅中烹制。

制作关键:

煀这种技法的操作要点是加盖、收自然芡,成菜所余的汤汁略微粘稠,香味极浓。

拍蒜紫苏蒸鱼虾



原料:

鱼干100克,虾干75克,芋头100克。

调料:

蒜子10克,鲜紫苏碎5克,阳江豆豉5克,葱段5克,姜片3克,红椒圈3克,葱花3克,花生油、蚝油、生抽各3克,味精、鸡粉、生粉各2克,白糖1克。
制作流程:

1、芋头洗净去皮,改刀成长约7厘米、手指粗细的条,入五成热油中快速拉一下,捞出沥净油分,摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水,沥干后下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆,加入蒜子(拍松)、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈,下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味,最后加生粉、花生油调拌均匀,摆在芋头上,入蒸箱蒸6-7分钟,取出表面撒葱花,淋少许热油激香即可。

拍姜蒸黄鱼


用老姜粒加色拉油浸泡制成的姜油浇在黄鱼上,蒸好的黄鱼白、姜粒黄、汤汁清,吃不出一丝腥味,只能品到鱼肉的鲜美与浓浓姜香。

原料:

抱腌黄鱼1条(约700克)。

调料:

自制姜油250克(其中姜150克、油100克)。
制作流程:

1、在抱腌黄鱼两侧斜切几刀,鱼身摊开铺入盘中。

2、在黄鱼上浇入姜油250克,无需覆膜,上锅大火蒸7分钟,将盘子取出放在点着蜡烛的底座上即可走菜。

姜油制作:

老姜4500克去皮,用刀拍破,改刀成0.5厘米见方的小粒,放入盆中加色拉油3000克、盐100克、味精80克、鸡精80克拌匀,浸泡2小时以上,即成姜油。当天用不完的可入冰箱保存。

胶东鲅鱼丸


在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉,颜色洁白、口感细腻,成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸,既能保证鲅鱼肉的香度,又使鱼丸色泽更白净,成本也更低。
制作流程:

1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇,用刀刮出鱼蓉;龙利鱼、猪肥膘肉切成条。

2、取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎,倒入盆中,加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精,顺同一方向搅打至上劲,撒少许红根韭菜末(秋季可改用茼蒿末)拌匀成馅。

3、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸,下入清水中汆熟,盛进大碗内,撒少许胡椒粉和适量韭菜末,带火上桌即可。


兰亭滋味鸡



 

主料:三黄鸡

辅料:葱姜、香叶、八角、黄栀子、小米辣椒末

调料:盐辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油做法:

1、把治净的三黄鸡做焯水处理,捞出来后放清水锅里,再加入葱姜、香叶、八角、黄栀子和盐,煮至鸡肉熟透后,捞出来放冰水盆里浸泡,使鸡肉变爽脆筋韧。临走菜时,将其切条装盘。

2、取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀,直接浇在鸡肉上边,最后撒上韭菜末即可。

香茅草烤罗非鱼




主料:罗非鱼1条。

调料:烤鱼香料10克,香茅草根5克,辣椒面、红油各适量。
制法:

将罗非鱼治净,入烤箱以上火300℃、下火280℃烤制17分钟~20分钟,取出,加烤鱼香料、香茅草根,刷红油,撒辣椒面,继续烤2分钟至表皮发红微黄,装盘即可。

招牌原因:

刚出炉的烤鱼香味四溢,隐约可闻到香茅草的清甜味道,特别勾人食欲。

小椒鲫鱼



 

主料:鲫鱼

辅料:野山椒、青红椒、

调料:盐、姜葱汁、料酒、鲜汤、味精、醪糟汁、胡椒粉
做法:

1、把鲫鱼宰杀治净,加盐、姜葱汁和料酒腌入味后,投入六成热的油锅炸至表面酥硬。

2、锅里放姜葱油烧热,下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后,掺鲜汤并下入鲫鱼,烧开后再转小火烧制,其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味,待汁水收干时,拣出鲫鱼装盘,同时把青红椒节放在表面,最后撒入葱花即成。

特色:

这是在传统的干烧鲫鱼基础上改进而来的一道菜。

碧绿白菜



原料:

大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰国辣鸡酱100克 苹果醋15毫升 盐5克 味精2克
制法:

1.把大白菜洗净沥水,纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋,拌匀后密封腌渍12小时。

2.把腌好的大白菜取出来,分别卷上苦苣成卷,装盘后淋上腌大白菜的原汁即可。

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