【旺销特色菜】冬日暖心锅

绝技大本营2020-11-11 11:08:15

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1
筋头巴脑锅

原料:

牛筋肉或牛腱子肉500,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等。

辅料:

圆葱,胡萝卜各100,红枣50,枸杞5

调料:

专用料油100,干辣椒节各8,蒜子50,自制酱料150,酱油、味精各3,卤肉酱汤700,鲜汤300

自制酱料配方:

锅入色拉油80,烧至六成热,下入八角、桂皮各8炒香,然后下入美乐香辣酱20(剁细),吉林松原天骄辣酱30(剁细),辣椒面10,小火熬制5分钟即可。

专用料油配方及熬制(批量):

采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500,生姜、大葱、干辣椒各100,白蔻、八角、桂皮、花椒各50混合熬制1小时而成。

卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):

卤汤配制:先将东北大酱150用少许热油炒一下,连同香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50,放入汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300、美极鲜200、盐100、味精80、乙基麦芽酚10、冰糖碎1千克、蚝油100,煮开调味即可。

香料包配比:

草果、八角、良姜各30,肉蔻红曲米、沙姜、花椒

20,豆蔻、小茴香各25,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15

克,肉桂35,香叶30,丁香、百里香各10

牛杂制作方法:

1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。

2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块(例如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。

心管切成2CM*2CM的方块)。

3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,

放在热汤中浸泡30分钟即可。

4)圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。

5)炒锅内下入专用料油70,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20,点缀少许香菜即可上桌。


2
牛排锅

原料:

黄牛排骨10千克,莲藕4千克

调料:

秘制腌料5千克,香葱段200、秘制香料220、秘制酱料700,高汤12.5千克,黄飞红香辣酥150、鸡精55、味精30、白糖15、老抽(根据汤汁的颜色酌量添加),葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量。

秘制腌料配比:

啤酒1,蔬菜汁5千克,黄飞红香辣酥200,八角粉15

秘制香料配比:

香叶20,八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50

秘制酱料配方:

红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400、海鲜酱30、排骨酱50

制作方法:

1)黄牛的排骨10千克洗净,剁成10x4x2厘米的大块,用流动水略微冲洗,加入秘制腌料抓拌均匀,腌制24小时。

2)老藕4千克去皮,切成大的滚刀块,加入盐100拌匀。

3)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入牛排,小火浸炸至排骨肉质结壳,捞出控油。

4)锅内放入色拉油500,烧至五成热时,放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒,倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150、鸡精55、味精30、白糖15、老抽(根据汤汁的颜色酌量添加)大火烧开,改小火烧制2小时,将排骨捞出,汤汁过滤存放。

5)老藕分装入20个容器内,上笼大火蒸至软烂。

6)客人点菜时,按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300一起放入锅内,烧开后出锅,装入容器内,撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。


3
牛尾锅

原料:

黄牛尾1千克,水发蹄筋150,水发毛肚、牛黄喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各100,青菜150

调料:

姜、葱段、蒜苗各50,料酒、醪糟汁、牛油各100,花椒25,精盐15,味精8,冰糖15,麻油5

制作方法:

1)牛尾按以上方法加工好备用;水发蹄筋用开水余去油脂,改刀成2厘米粗细的条,用清水浸泡,捞出沥干水分;毛肚清洗干净,切成4-5厘米长的段;牛黄喉剖开,去筋膜,改成条;鸭掌洗净,去老皮、爪尖;藕刮去粗皮、切片;土豆洗净去皮切片;黄豆芽、青菜、葱段、蒜苗洗净备用。将以上各料(牛尾除外)均一分为二装盘,上桌围在火锅四周。

2)将装有2.5千克清水的大铝锅置于旺火上,下入牛尾,烧开后打去浮沫,放入姜(拍破)、料酒、花椒,待再烧开,下入牛油、醪糟汁、盐、冰糖,开锅后用小火炖制,待牛尾八成熟时,舀入火锅中上桌,继续炖熬,随即下入蹄筋、鸭掌,同煮10分钟,加味精调味,淋麻油,即可烫食其它原料。

3)味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣酱、芫荽,加入少许火锅汤拌制,每人一碟。





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绝技大本营小吃培训——厨师高级研修系列

小炒培训

序号

培训内容

培训费用

1

特色小炒任选28

1980

2

特色小炒任选48

2980

3

特色小炒任选88

3980

4

特色小炒全能班

3980

特色小吃全能班

序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

炒菜基本功

小炒基础:刀工,翻锅技术,生炒,熟炒,滑炒,干炒,爆炒技巧,火候掌握等

特色小吃全能班

4980

2

特色小炒班食材处理

食材处理:青菜处理,家禽处理,水产品处理,干货水发,馅料制作,肉料腌制等

3

蔬菜类特色小炒班

炒空心菜、蚝油生菜、地三鲜、干煸四季豆、虎皮青椒、木耳炒山药、酸辣土豆丝、白灼芥蓝、清炒香菇、松仁玉米、肉末茄子、椒盐金针菇、辣味荷兰豆、香辣外婆菜、小炒花菜、手撕包菜、鱼香茄子、酸辣白菜、小炒黑木耳、干煸土豆丝、小炒山药、油炯双冬、千张小白菜、豆角茄子、干锅萝卜、上汤娃娃菜、巧妇爽口茄、乡村爆脆藕、椒蒸毛芋等

4

特色小炒班禽蛋类

小炒鸡蛋、番茄炒蛋、丝瓜炒蛋、洋葱炒蛋、青椒炒蛋、虾仁炒蛋、槐花炒蛋、菱白炒鸡蛋等

5

特色小炒班豆制品

家常豆腐、肉沫豆腐、熏干蒸蒜苗、香辣豆腐干、五花肉烧面筋、蒜苗炒干丝、木耳烧腐竹、香辣腐竹、回锅肉、四川豆腐花、香芹炒香干、麻婆豆腐、小炒故县香干、干锅腐皮、干锅千叶豆腐、干锅手撕面筋、千张榨菜肉丝等

6

特色小炒班禽畜肉类

鱼香肉丝、京酱肉丝、回锅肉、水煮肉片、锅巴肉片、可乐排骨、糖醋排骨、猪肝西芹、火爆腰花、麻辣肚丝、水煮牛肉、小炒黄牛肉、黑椒牛柳、清香爆百叶、孜然羊肉、葱爆羊肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、滑炒鸡片、咖喱鸡块、啤酒烧鸭、韭菜炒鸭肠、蚂蚁上树、麻辣鸡仔、绝味牛肺、板栗鸡翅、仙姑肚丝、川式香辣鸡腿、川式全家福、葱爆牛柳、酸汤狮子头、红烧狮子头、巴蜀烧鸡公、湘西小炒肉、干锅手撕鸡、麻辣馋嘴兔、蒜苗回锅肉、孜然羊肉、苦笋烧腊肉、川椒爆炒五花肉、蜀香小炒肉、莴笋辣子鸡丁、老干妈回锅肉、青椒大片肉、香辣肉丝、红烧排骨、红烧全鱼、排骨烧玉米、美人椒炒鸡杂、腊肉炒干豆角、泡椒牛蛙、川味香浓鸡、川味香肠、芹菜肉丝、香辣肚片、农家小炒肉、干煸肥肠、红烧肥肠等。

7

特色小炒班水产类

水煮鱼片、酸菜鱼、红烧鱼块、清蒸武昌鱼、香酥刁子鱼、干煸鱿鱼丝、香辣基围虾、草菇爆虾球、香辣文蛤、怪味田螺、香辣田螺、蜀香鱼片、剁椒鱼头等

8

特色小炒班汤类

鱼头豆腐汤、莲藕排骨汤、紫菜蛋汤、番茄蛋汤、三鲜汤、皮蛋豆腐汤

9

特色小炒班主食

南瓜疙瘩、蛋炒饭、扬州炒饭、咖喱炒饭、特色炒面、特色炒河粉

特色私房菜班

序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

炒菜基本功

川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等

特色私房菜

5980

2

食材处理

青菜处理、家禽处理、水产品处理、干货水发、馅料制作、肉料腌制等

3

热炒类

宫保鸡丁、爆炒肥肠、火爆猪肝、爆腰花、回锅牛肉、锅巴肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、农家小炒肉、地三鲜、茄子炒豆角、番茄炒花菜、清炒四季豆、油淋茄子、泡菜苔粉肉丝、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、毛血旺、干子烧肉、干子榨菜肉丝、香干回锅肉、酱干腊味、酱香臭干子、千张肉丝、海带烧肉、酸辣海带丝、韭菜炒香干、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧圆子、彩绘四喜丸子、蒜苗炒腊肉、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、水煮鱼片、红烧鲫鱼、红烧蹄花、四季豆烧肉、红烧鱼块、清炒小白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒禽笋、清炒大白菜、清炒油麦菜、酸辣包菜、酸辣土豆丝、骨肉、拔丝苹果、拔丝香蕉、红烧鳝鱼、烧田鸡、红烧肉、口味虾等

4

干锅类

干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅千叶豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋

5

火锅类

香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鱼头火锅、腊鸭火锅

6

干煸类

干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮辣椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等

7

泡菜

什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜(甜)、橙汁冬瓜条、桂花山药、山楂蜜瓜、蜜汁马蹄、萝卜、更豆、雪里红、青红辣椒、韩式大白菜

8

凉菜

刀拍黄瓜、什锦拌菜、龙口粉丝、金钩西芹、蒜油藕片、红油肚丝、盐水花生、手撕茄子、凉拌豆芽海带、凉拌时蔬、泡椒海带丝、香菜拌牛肉、夫妻肺片、老粗海蜇头等

9

招牌菜

秘制烤猪排、香酥翅中翅根、黑椒牛排、黑椒鸡排、长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、刀拍土鳝、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、砂窝黄牛肉、雪菜小黄鱼、土鸡炯藕、茶油鸡

10

主食

南瓜疙瘩、蛋炒饭、扬州炒饭、咖喱炒饭、特色炒面、干炒河粉

速成班

序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

炒菜基本功

川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等

速成班

4980

2

食材处理

青菜处理,家禽处理,水产品处理,干货水发,馅料制作,肉料腌制等

3

凉菜泡菜

泡菜:什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜(甜)、橙汁冬瓜条、桂花山药、山楂蜜瓜、开胃红薯片、开胃萝卜、韩式大白菜等;

凉菜:刀拍黄瓜、凉拌毛豆、皮蛋拌豆腐、凉拌生菜、香菜拌牛肉、醋泡花生、糖拌西红柿、酸辣海带丝、红油金针菇等

4

清炒时蔬菜

白灼生菜、白灼广东菜心、蚝油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千张小白菜、尖椒萝卜菜、上汤娃娃菜、蒜茸油麦菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒莴笋等

5

热炒类

豆角茄子、农家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆丝、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山药、韭菜炒蛋、鱼香茄子煲、银杏西芹、豆角外婆菜、乡村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麦菜、小炒香干、巧妇爽口茄、青椒肉丝、鱼香肉丝、青椒回锅肉、土匪猪肝、宫保鸡丁、泡菜苔粉肉丝、京酱肉丝、小炒黄牛肉、铁板黑椒牛柳、爆炒肥肠、火爆肥肠、锅巴肉片、地三鲜、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉丝、千张肉丝、海带烧肉、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧丸子、蒜苗烧腊、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、四季豆烧肉、口味虾、小炒鸡胗、拔丝苹果、拔丝香蕉等

6

红烧焖炖煮类

油炯双冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳烧腐竹、锅巴肉片、水煮肉片、水煮鱼片、糖醋排骨、咖喱鸡、啤酒鸭、砂窝黄牛肉、湘西大片腊肉、红烧田鸡、红烧鱼块、雪菜小黄鱼、新派酸菜鱼、黄豆炯猪蹄、馋嘴牛蛙

7

干锅火锅类

干锅类:干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋;

火锅类:香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、土鸡火锅、狗肉火锅、鱼头火锅、腊鸭火锅

8

干煸类

干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮辣椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等

9

招牌菜

长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、刀拍土鳝、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、雪菜小黄鱼

全能班

序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

炒菜基本功

川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等

全能班

7980

2

食材处理

青菜处理,家禽处理,水产品处理,干货水发,馅料制作,肉料腌制等

3

凉菜泡菜

泡菜:什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜(甜)、橙汁冬瓜条、桂花山药、山楂蜜瓜、开胃红薯片、开胃萝卜、韩式大白菜等;

凉菜:刀拍黄瓜、炝拌毛豆、皮蛋拌豆腐、炝拌生菜、香菜拌牛肉、老醋花生、糖渍番茄、酸辣海带丝、红油金针菇等

4

清炒时蔬菜

白灼生菜、白灼广东菜心、蚝油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千张小白菜、尖椒萝卜菜、上汤娃娃菜、蒜茸油麦菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒红彩荃、清炒莴笋等

5

热炒类

豆角茄子、农家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆丝、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山药、韭菜炒蛋、鱼香茄子煲、银杏西芹、豆角外婆菜、乡村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麦菜、小炒香干、巧妇爽口茄、青椒肉丝、鱼香肉丝、青椒回锅肉、土匪猪肝、宫保鸡丁、泡菜苔粉肉丝、京酱肉丝、小炒黄牛肉、铁板黑椒牛柳、爆炒肥肠、火爆肥肠、锅巴肉片、地三鲜、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉丝、千张肉丝、海带烧肉、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧丸子、蒜苗炒腊肉、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、四季豆烧肉、口味虾、小炒鸡胗、拔丝苹果、拔丝香蕉等

6

红烧焖炖煮类

油炯双冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳烧腐竹、锅巴肉片、水煮肉片、水煮鱼片、糖醋排骨、咖喱鸡、啤酒鸭、砂窝黄牛肉、湘西大片腊肉、红烧田鸡、红烧鱼块、雪菜小黄鱼、新派酸菜鱼、黄豆炯猪蹄、馋嘴牛蛙

7

干锅火锅类

干锅类:干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋;

火锅类:香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、土鸡火锅、狗肉火锅、鱼头火锅、腊鸭火锅

8

干煸类

干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮辣椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等

9

香锅类

香锅排骨虾、香锅肥牛、香锅牛蛙、香锅肉蟹、香锅基围虾、香锅鱿鱼、香锅鱼泡、香锅剥皮鱼、香锅时蔬等

10

酸汤系列

酸汤蹄花、酸汤肥牛、新派酸菜鱼、酸汤江鳃、酸汤肥肠、酸汤嫩鸡、酸汤口味虾、酸汤排骨等

11

精品时尚菜

龙井水晶虾、香草鸡脆骨、台湾三杯鸡、火龙牛仔粒、秘制猪颈肉、泰式口酥、雀巢酸河虾、私房红烧肉、海棠豆腐佬、话梅猪小排

12

招牌菜

砂窝黄牛肉、长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、刀拍土鳝、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、雪菜小黄鱼、土鸡炯藕,保证款款经典

13

汤类

瓦罐土鸡汤、粉丝猪肝汤、三鲜汤、番茄蛋汤、鱼头豆腐汤、莲藕排骨汤、凤凰玉米羹、米酒、小汤圆、紫菜蛋汤、皮蛋鱼片汤

14

主食

南瓜疙瘩、酱油炒饭、黄鱼炒饭、扬州炒饭、野山椒炒饭、特色炒面、特色炒河粉、长寿面、清汤面、鲜肉水饺、水煮汤圆

绝技大本营小吃培训——厨师高级研修系列

培训时间:绝大多数项目可随到随学

培训地点:山东济南

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