老厨师告诉你:在烟台下馆子,千万别点这些菜!

烟台大众网2018-11-07 15:24:06


去饭店吃饭时,面对菜谱上琳琅满目的菜肴,我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是万万不能点的么?一些大厨就爆料,有些菜厨师天天做但下馆子从来不点,其中原因,且听我们一一说明。


麻辣小龙虾——重油重盐重辣



这几年吃麻辣小龙虾简直成了一种时尚,谁晚上夜宵不吃几只小龙虾,都不好意思说自己是“时尚达人”。但是你们知道么,就是这样一道时尚菜品,里面也是暗藏杀机,跟水煮鱼一个道理,重油重盐重辣的东西,食材的新鲜度很难保证。有时候小龙虾都是冻了很久的虾,所以万不可因为一时的嘴馋而不顾身体健康。


杭椒牛柳——嫩肉粉



不少人都有这样的疑问,现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。


其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。


水晶虾仁——双氧水漂白



晶莹剔透的水晶虾仁,是不是看起来非常有食欲?其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,这种虾仁的成本挺高,每斤60元到80元。小饭店往往用不起这种虾仁,四五十元的菜价,还要刨去利润,成本大概多少已经推算出来了,所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打或硼砂,使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下,变得晶莹剔透。所以,漂亮的水晶虾仁,很多都是泡出来的,吃下去十分不健康!


蒜香排骨——排骨不新鲜 大蒜有猫腻



蒜香排骨这道菜十多年前由台湾传入,很受食客欢迎,但问题可能出在厨师使用不新鲜的排骨做菜。另外,烹调过程中出于成本考虑,也可能会以大蒜精替代大蒜。


粉嫩的肉类食物——亚硝酸盐超标



按常理来说,从后厨端出的肉菜,颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的,即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色。 而餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,使用亚硝酸盐这种发色剂,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。


炒一盘素菜多放4倍油



“荤菜点的差不多了,再点些素菜吧。来个地三鲜……”很多人在餐馆吃饭都有过这样的点菜经历。现在人们都讲究健康饮食,通常餐桌上最后剩下来的多是荤菜,蔬菜早被一抢而光,但是,有些人们常点的素菜未必真素,很多人不知道的是,厨师炒这些素菜时用的油多得吓死人。


油焖茄子



油焖茄子的时候,茄子经高温油炸,其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用。油焖茄子不易消化,常吃会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐,腹泻,食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。


干煸豆角




干煸豆角,听起来似乎与过油无关,其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不仅热量超标,还存在安全风险。豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素,会引起中毒,刺激胃肠道,食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状。因此,一定要确保豆角煮熟,防止中毒事件的发生。如果干煸豆角里面没有熟就容易出现这个问题。


水煮鱼——劣质油



每次水煮鱼还没上桌,香味已经扑鼻而来,那是因为油浇辣椒的味道。烹调水煮鱼往往需要大量的油,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,所以口水油或地沟油此时就派上了用场。我们有时候会发现去川菜馆子吃饭,还没结账服务员已经着急忙慌地把油多的菜端下去了,就是这个原因。


因为水煮鱼需要的油量特别大,烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油,质量也不会太好,可能会选择价格低廉的劣质色拉油,也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化,可能带来致癌风险。并且因为辣椒放得多,早已把鱼的味道盖掉,所以鱼的新鲜程度也是不敢保证。


干锅、水煮、干煸类菜——口水油风险大



不只是水煮鱼,凡是名称带有干锅、水煮、干煸、香酥类的菜,烹调时大都需要大量的油,或是油炸出来的。餐馆里用的油不太可能是第一次用,质量不会太好,反覆使用的油对健康不利,在一些餐馆还有吃到地沟油的风险。


油经过反覆使用、炸过不同食物后,味道很杂,但如果餐馆用这种油做味道重的菜,比如辣子鸡丁、水煮鱼等,你是吃不出来的。


餐馆老板不能说的秘密!吓人!


家人朋友聚会,到餐馆吃吃喝喝肯定是少不了的,可是,饭店食物光鲜的外表下,又隐藏着哪些不能说的秘密?下面为大家一一揭开。


秘密一:滋补汤基本没营养


“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。


其实,现在市面上名目繁多的汤都是先用最便宜的大棒骨熬制成汤底,再加入事先煮好的猪蹄、乳鸽,出锅前加入 党参、当归等气味重的中药来掩盖猪骨的腥味。


此外,有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题,因为从营养学角度来说,汤煲得太久反而营养尽失,汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加,所以人气美食提醒大家,在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。


秘密二:活鱼虾走过场死鱼虾全上桌


一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?


其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。因为在一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须有鲜活的撑门面,那些剩下的死鱼,就被不知不觉换上了饭桌。


其实,这些活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。


总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低。


秘密三:海鲜卖的全是水


说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,许多销 售商都是直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。


其实,海鲜的利润并不像大家想的那样高,据记者了解,酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元,再加上租金和人工成本,卖388都未必有得赚,所以只能在秤上做文章。300多一斤的龙虾,短一两就是30多,而且,这部分可都是纯利润。


宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓 住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如扇贝、大虾等,价钱比较透 明。


如果有条件,还是自己买回家做比较好,毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保证分量。


秘密四:“秀色”并不“可餐”


自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?


据记者了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐。根据国 家标准规定,亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对于餐馆用来炒菜并没有限制。


因此,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜 嫩,颜色也很好看。


有一些餐馆制 作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。


在这里给大家支一招,就是出去吃饭您切记:厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。


如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。


秘密六:周一的菜最不新鲜


如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了。


美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,店家为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备,但是,再精巧的计算也会有些许偏差,所以这就意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。


如果周一下馆子的话,建议大家尽量选择那些每天24 小 时营业的餐馆,因为他们的客人总是很多,必须每天进货,就不存在这些问题了。


此外,提醒大家也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接 触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。


秘密七:最暴利的菜是土豆丝


很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝,成本1元都不到。


其实,据专 业食客计算过:其实中等价位的菜,是性价比最高的。


秘密八:材料复杂的菜,可能不新鲜


餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。


比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。


所以如果大家下馆子,可以选择多点些“简单”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。


看看厨师都是咋点菜的:



一、不去川、湘菜馆。



这类餐馆的菜肴以麻、辣为主,厨师为了提味,往往会大量使用各种添加剂。小餐馆使用潲水油的现象也时有发生,存在较大健康隐患;


二、不去平价西餐厅。



出于成本原因,食材可能存在较多质量问题。数十元一份的牛柳、牛扒肯定要放嫩肉粉;


三、不吃动物内脏。



餐馆的牛百叶、牛肚等食材大都是国外进口,解冻、泡发过程中会用到各种添加剂甚至双氧水,对人体健康危害较大;


四、不吃街头牛杂。



现在东莞街头有许多卖牛杂、萝卜牛腩的小店,隔很远就能闻到浓郁的香味。这些小店100%使用飘香剂,你闻到的并非真正炖牛肉的香味;


五、不吃泡椒凤爪。



餐馆里那些看上去很白、很大的泡椒凤爪,肯定是用双氧水泡出来的。超过一定浓度的双氧水会对皮肤有腐蚀作用;


六、不吃炭烤生蚝。



由于近海污染,国产生蚝重金属超标早已见诸报端,街头摊档的炭烤生蚝甚至能吃出煤油味。


七、主食尽量选择白饭与粗粮。



大部分餐馆都会供应各种花色主食替代米饭。 在外就餐时,尽量选做法简单的主食,比如白米饭、白馒头、蒸煮粗粮等。 如果喝酒的话,可在点菜时用其他淀粉类食物代替主食,比如点些含有荞麦粉、莜面等粗粮的凉菜,含有马铃薯、芋头或者搭配了荷叶饼、玉米饼等主食的菜肴。


八、少点勾芡菜。



盐分牢牢附着食材,麻辣水煮鱼的味道浓郁,可曾经做过实验发现,其中的盐分还不如麻婆豆腐、鱼香肉丝之类的菜多。原因就在于后两道菜经过勾芡,菜汤中的盐分都牢牢地附着在食材上,从而容易吃进更多的盐。而水煮鱼的盐分主要在菜汤里,我们吃进肚里的盐自然就会少一些。 所以,为了减少盐的摄入,应该少点这类勾过芡、看起来黏黏糊糊、食材和菜汤难以分离的菜。菜肴中不少的盐都藏在菜汤中。吃饭时,最好不要喝菜汤。


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综合自网络。



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