浅谈正宗淮南牛肉汤的做法!

餐饮老板特训营2020-06-19 16:43:10

都知道牛肉汤营养价值高,近些年全国各地广受欢迎。都说汤类食品讲究精致,这绝非说说而已。不少人认为淮南牛肉汤的料包是最重要的,不可否认,不同的料包做出来的口味肯定不一样。但是并不是光凭一个料包就能做出上乘的口感,更重要的是工艺流程。正所谓料包精确到克,时间火候标准化,专业成就完美!


浅谈淮南牛肉汤的做法----材料的准备:

牛肉、牛骨头、牛杂(牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺)

香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香叶、香砂、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、 花椒 、盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、粉条、豆腐皮、豆饼等)。

制作方法:

(1)首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,在将牛骨头放入,浸泡一个小时。(这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净),也会防止牛骨头营养的流失!

(2)将大块牛肉洗净,必须把牛油剔除,找一个小锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾,边煮边不停的打去浮沫,待到浮沫清除干净后,将牛肉取出。

(3)牛杂要购买最好是采用半成品,也就是处理成半熟的成品,因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道!

(4)将配好的香料装袋备用。

(5)将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内,大火熬开,放入牛杂,熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。

(6)煮牛肉很有讲究:时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。

(7)滤去浮沫,大锅中放入熬制好的牛油辣子,牛肉汤牛杂汤成品出锅。

(8)关于饼的问题,它不仅应只是一个配合汤的产品,而应成为新的盈利武器!传统的牛舌饼比较油腻,刘宗礼淮南牛肉汤酥掉牙烧饼,1斤面出19个烧饼,很酥脆,相当受欢迎!一个人平均消费4-5个饼,1元1个,5个成本不到1元钱,徐州一个店每天烧饼都卖接近两千元!

牛肉汤共有三个地方出名,一个是淮南,一个是插花,一个是洛阳,最早走出本地的是淮南,但插花在外地经改良后,后来居上,口感和品质都高于淮南,洛阳牛肉汤汤里没什么东西,只是汤,偏居一隅,没有走出全国的希望。

所以,做一个店要有清晰的盈利点设计,绝不能盲从。保留传统,创造属于自己的独特,方为经营之道。刘宗礼祝所有爱汤之人美食共享!