美食工坊|两款特色小吃,全国闻名做法其实超简单!

东泰木工机械2021-02-01 10:18:33


夫妻肺片

夫妻肺片

——由于夫妻俩默契配合

20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,因制作的凉拌牛杂(又称肺片)精细讲究,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,一时顾客云集,供不应求。由于夫妻俩总是默契配合,所以被称作"夫妻肺片"。

牛肉 / 牛杂(包含牛舌、牛筋、

牛百叶、牛肚、牛心等)/ 老卤水 / 白酒 / 精盐 / 鸡精

香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)/ 辣椒油 / 酱油 / 花椒 /  油酥花生末 / 芝麻面

1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水,用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,制作香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、然后放入锅中,加上白酒和精盐,再加清水,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,捞出晾凉

2.卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁

3.将晾凉的牛肉、牛杂分别切片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成




过桥米线


过桥米线

——为纪念一位过桥送米线的秀才之妻

相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤的那层鸡油可以让汤保温,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做"过桥米线"。

云南米线一把 / 鱼片一碟 / 鸡胸肉一碟 / 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)  / 蘑菇一碟 / 绿芽菜一碟 / 豆芽一碟 / 豆腐干或者油豆腐一碟 / 辣椒油适量 / 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) / 胡椒粉  / 醋 / 盐 / 鹌鹑蛋 / 榨菜 / 火腿适量 / 香菜末 / 香葱末

1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤

2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用

3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油

4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度


【小贴士】:

1.云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。

2.荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋。


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