12款春季时令创新菜,又把顾客看饿了!

涡阳厨师俱乐部2019-05-14 14:57:52

熬过了寒冷的冬季,在这个春暖花开的时节,各个餐厅又到了换菜牌的时候,那么餐厅应该如何推出创新菜呢?先来看看这12款春季时令创新菜吧!


01
京都酱烧银鳕鱼


原料:银鳕鱼,自制菠菜汁,南瓜泥,番茄丁,西芹汁,胡萝卜汁,葱,盐,白糖,南乳,海鲜酱。

做法:银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时,沥干水分;将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀,均匀地涂抹在银鳕鱼表面,入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟~20分钟,装盘,点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

点评:银鳕鱼外焦香微甜,内鲜嫩入味,搭配菠菜汁、南瓜泥,清香适口。菠菜汁是这道菜的亮点,经过炸制的菠菜叶不仅提味,而且色泽碧绿,添加橄榄油调制后,唇齿留香。

菠菜汁的制法:将菠菜洗净,沥干水分,菠菜叶过油炸一下,加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉,用适量橄榄油调匀即可。


02
虾子茭白


主料:茭白300克,虾子适量。

配料:食用鲜花1朵。

调料:盐、白糖、味精、香油、鸡汤、葱、姜各适量。

制法:锅入油烧热,下葱、姜煸香虾子待用;将茭白去皮,洗净,改滚刀片,过油待用;锅留底油烧热,下茭白、虾子,加盐、白糖、味精、鸡汤炒熟,出锅前淋香油,装盘,点缀食用鲜花即可。

点评:这道菜选用去皮的虾子,味道鲜浓,更易于人体吸收。茭白细嫩,虾子味浓。


03
油酥海带配芝士豆腐


主料:海带250克,芝士150克,豆浆500克。

配料:鱼子酱20克,小葱花20克,巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。

调料:琼脂20克,鱼汁50克,卤汤适量,盐、鸡粉各少许。

制法:

1、海带洗净泡软,入卤汤卤10分钟至入味,切细丝,入热油炸成干丝状备用;

2、将芝士、豆浆加热,放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀,放入模具中冷却凝固,切成3厘米见方的块;

3、将巧克力融化,用模具制成碗状;将芝士豆腐放入巧克力碗中,装盘,淋少许鱼汁,放上炸好的海带丝,点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。

卤汤的配方:八角,桂皮,陈皮,蛤蚧,香叶,老抽,生抽,清水。


04
香椿苗酿黄花鱼



首先将猪肉酿入黄花鱼中,鱼的鲜和猪肉的鲜结合,很美味;其次,我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗,有一种特殊的清香味。

砧板:香椿苗100克切末;黄花鱼15条宰杀制净,加葱末、姜末、盐各5克,料酒6克拌匀,腌制2小时。

打荷:

1、猪肉蓉100克加厨邦酱油3克,料酒4克,芝麻油、姜末、蛋清各5克,水10克搅拌,加香椿苗50克拌匀。

2、天罗妇粉100克加水180克调成薄糊,加香椿苗50克拌匀。

3、黄花鱼腹部酿入猪肉馅,裹匀面糊。

炉头:锅上火,下色拉油1千克,烧至五成热时,依次下入裹糊的黄花鱼,小火慢慢炸至成熟,外表酥脆,捞出控油,摆盘上桌即可。

关键:由于面糊中加入了香椿苗,为了防止炸制时候香椿苗变色,一定要小火慢慢炸制。


05
青瓜培根卷


原料:培根450克,酸黄瓜200克。

辅料:黑胡椒10克,盐3克,糖8克,卡夫奇妙酱50克,炼乳10克,薄荷汁5克,柠檬水50克。

制作:

1、把黄瓜去瓤后切成瓜条后,用柠檬水45克、黑胡椒、盐、糖腌制6-8小时后取出,晾干水分待用。

2、培根用温水清洗一下,锅内烧开水快速汆水后,用干净麻布沾干水分,把腌制好的酸黄瓜卷在里面放进烤箱低火170度、上火260度烤制15分钟取出待用。

3、把卡夫奇妙酱、炼乳、薄荷汁、柠檬水搅拌均匀,用裱花袋把调制好的酱淋在以上烤制的培根上面,再以上温度烤制3-5分钟即可。


06
苦瓜炒猪耳

做法:

1、香卤猪耳200克切条,苦瓜150克洗净去瓤后切成3 厘米长、小指粗的条,鲜红椒10克切条。

2、将苦瓜条放在加有精盐和白糖的水里泡20分钟后,捞出控水。

3、净锅上火,倒入色拉油烧热,投入蒜末10克煸出香后,下入苦瓜条炒至透明,并加少许水、精盐、味精和白糖调味,最后下红椒条和猪耳条炒透,出锅装盘即可。

特点:成菜外糯里脆,味道咸香。

制作关键:苦瓜加热时间切忌过长,否则味道会更苦,口感也不脆。猪耳朵富含胶质,炒时易粘锅底,所以用火不宜太旺。


07
蜜豆双脆


做法:

1、把掌中宝放盆里,加姜片、葱段和枧水拌匀腌1小时,用流动水冲洗干净。

2、沥水纳碗后,加盐、蚝油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和盐的沸水锅,汆熟便捞出来待用。

3、锅里放色拉油,烧至五成热时,下入掌中宝滑熟再倒出来沥油。

4、锅里放入化鸡油烧热,先下蒜米炒香,放入蜜豆稍微炒几下后,倒入掌中宝并加盐、味精和鸡粉调味,待炒匀出锅装盘后,撒入琥珀桃仁即成。


08
榄菜蜜豆小时候



此菜属于蜜豆菜品的创新版,两种经常被用来做辅料的食材混合组合成新菜品,相互碰撞出出乎想象的味道,入口咸鲜,清香扑鼻,成为店内餐桌上的必备美食。


主料:速冻豌豆100克,冻鲜核桃仁50克。

辅料:熬制的菜籽油5克,橄榄菜25克。
调料:盐1克,味精2克。

制法:

1、将豌豆自然解冻,放入开水中煮制8分钟至熟,快速冷却,沥干水分,备用;鲜核桃仁汆水,快速捞出,沥干水分,备用;橄榄菜沥干一半的油分,改刀成碎,备用。

2、将豌豆、核桃仁加盐、味精拌匀,放入橄榄菜,继续拌匀,淋菜籽油,拌匀装盘即可。

技术关键:

1、豌豆汆水时不宜大火,保持水滚即可,滚水下锅,煮制8分钟就可以。

2、核桃仁滚水下锅,立即捞出即可,不能时间太长。


09
卡士达酱配粗粮



此菜摒弃了传统粗粮的做法,将其蒸制后与自制卡士达酱拌匀,融合了沙拉的做法,入口香甜、软糯,深受女士及儿童的喜爱。


主料:黄番薯100克,紫薯100克,香芋100克。
辅料:核桃粒30克,草莓粒30克。
调料:
卡士达酱150克。

制法:

1、将黄番薯、紫薯、香芋分别洗净,去皮,改刀成大方块,放入蒸笼内蒸制20分钟;

2、取出,晾凉,裹匀卡士达酱,装盘,撒核桃粒、草莓粒,上桌即可。


卡士达酱的制作:将蛋黄加色拉油打发,倒入奶油半瓶、卡夫奇妙酱半瓶、色拉酱2包、柠檬3个(取汁)、白糖10克、白醋5克混合调匀即可。

技术关键:制作卡士达酱时蛋黄加色拉油要少量的加入,不然容易打散,色拉油跟蛋黄容易分离。


10
小炒铁棍山药



 此菜根据家常菜品清炒山药改良而来,五花肉的加入增加了菜品的肉香,让菜品成菜后香气更浓,口感更脆,精致的摆盘让菜品春意盎然、色香味俱佳。


主料:铁棍山药500克。
辅料:蒜仔10克,青红杭椒圈30克,五花肉100克。
调料:盐1克,豆豉20克,美味汁5克,辣鲜露5克,鸡粉6克,味精5克,酱油5克。

制法:

1、将铁棍山药洗净,去皮,用波浪刀改刀成长15厘米的条,汆水(加白醋10克),捞出,沥干水分,备用;五花肉洗净,改刀成薄片,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入山药条炸至金黄色,捞出沥油,备用。

3、另置净锅,放入五花肉片,煸炒至出油,放入蒜仔、青红杭椒圈、豆豉爆香,放入山药条,加盐、美味汁、辣鲜露、鸡粉、味精、酱油调味,翻炒均匀,出锅装盘即可。

技术关键:山药汆水时加白醋是为了去除粘液。


11
椿梅螺片



此菜属于爆炒螺片的升级改良版,制作中加入鲜梅豆与香椿芽,入口清香,爆炒之后脆爽可口,红绿相间的色泽搭配,让食客垂涎欲滴,必会大卖!


主料:鲜梅豆300克,海螺片100克。
辅料:香椿芽50克,蒜片5克,红椒片10克。
调料:盐0.2克,鸡粉0.3克,胡椒粉1克,椒油0.5克。

制法:

1、将鲜梅豆洗净,改刀成菱形块,备用;海螺片洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;香椿芽洗净,改刀成段,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入鲜梅豆滑油至变绿,快速捞出沥油,汆水,捞出,沥干水分,备用。

3、另置净锅,倒入少许橄榄油,放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香,放入鲜梅豆、海螺片,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,翻炒均匀,出锅,淋椒油,上桌即可。


技术关键:鲜梅豆放入五成热中滑油时,颜色变绿后需要立即快速捞出,以保证梅豆脆爽的口感。


12
蘑菇目鱼蛋



蘑菇的菌香与目鱼蛋的鲜香很好地融合在一起,出品清爽,惹人食欲。


主料:口蘑100克,韭苔20克,目鱼蛋50克。

辅料:蘑菇精400克,盐350克,白糖50克,蒜油(色拉油与蒜茸按5∶1的比例小火熬香)5克,红油2克。

制法:

1、口蘑100克切片、韭苔20克切段后分别汆水,捞出控净水分;目鱼蛋50克加葱姜、料酒入蒸箱蒸10分钟,取出冷却后撕成薄片待用。

2、所有原料纳盆,加混合盐(蘑菇精400克、盐350克、白糖50克混合调匀)5克、熬好的蒜油(色拉油与蒜茸按5∶1的比例小火熬香)5克、红油2克拌匀即成。