岭南牛杂配方良心公开, 开店专用, 简单易懂

花城海报菜谱2020-06-13 11:10:46

岭南牛杂,相信大家都品尝过,因其营养价值高,品种多变,味道可口,价格亲民等特点,深受着广大食客喜爱,今天就给大家披露其做法,开店专用,简单易懂,希望大家收益。

首先介绍高汤的制作方法:选用牛骨(一定要选用牛骨,将其砍开)把里面的血水冲洗干净后。锅里加水,待水烧开后放入骨头,把里面的杂质煮出来。将其捞起然后放入汤桶内开始煲汤,水装至约8成满。汤里面放一大块生姜(拍碎)去腥,大火烧开后小火,高汤熬成奶白色(大概4个小时,汤熬的越久越好)。

制作药材汤包: (桂皮2克 、八角1.5克、 草果半个、 砂仁2.5克、 丁香2.5克 、草寇2克 、 白扣2克、 香叶3克 、 毕拔1克、玉果2克、白胡椒2克、花椒3克、千里香1.5克)把以上材料用汤药包包好。

待牛骨汤熬制到约3.5小时后,放入药材汤包到汤里熬制30分钟,(药材汤包可重复使用两次)

炒牛杂调料油:(大葱10克、老姜10克、香菜20克、陈皮5克、茅草5克、豆瓣酱60克、牛油40克 、花椒4克、白胡椒粉4克、红糖30克、二锅头白酒4克、豆鼓4克、辣妹子辣椒酱5克、蒜头10克、耗油小勺、柱候酱小勺)

操作步骤:

1号料:大豆油油200克

2号料:将大葱、老姜、香菜、切片切段混合在一起拌匀。

3号料:将陈皮、豆瓣酱、花椒、白胡椒粉、红糖、豆鼓、辣妹子辣椒酱、蒜头、耗油、柱候酱混合在一起

4号料:红糖、二锅头白酒混合搅拌

油锅放入200克大豆油,小火加热放入牛油40克待烧开牛油完全融化后往锅里放入香茅草炼一下,等香茅草变色后捞出扔掉。接着放入(2号料)炸香后捞出扔掉(注意油温,不能太高,高了就会糊掉的)等油温不高的时候放入(3号料)小火熬制10分钟后,再放入4号料再熬制5分钟出锅即可。

以上材料制作好的油,我们称为牛杂调料油

常用牛杂材料包括:牛腩,牛筋,牛肺,牛肠,牛肚,白萝卜,豆腐泡等,以上材料的处理方法和选购方法,我在这里就不一一介绍了

接下来,我们介绍怎么熬制牛杂:

把熬好牛骨汤高汤,放入以下调料,分量视乎汤的多少而定(精制牛肉粉10克、浓汤宝20克 、盐40克、 鸡精20克、味精15克),这些调料多与少要看个人口味而定,咸味,鲜味,牛香味都可以调的。接着放入适量的牛杂调料油,这个调料油不能多,就放一点,让汤的表面略浮一层牛杂调料油就可以了。不要太多,要不然会很腻的哦。

好了,牛杂汤都制作好之后,就放入处理好的牛杂材料,先大火煮开,然后小火熬制入味即可。

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