宁波餐饮界最纠葛迷案:同一块招牌,同一碗面结面,到底哪家正宗?粉丝已经吵了十几年!

宁波吃客2020-08-08 16:08:42


不粘锅说:


宁波面结面的起源,应该是镇明路上那家招牌只有”面结面“三个字、内里有月洞门的国营老店。2005年歇业后,市面上呼啦啦冒出来无数家号称正宗的面结面,但到底,哪家得承衣钵,似乎谁也没弄明白过。我认为是华严街那家,而路小灯说,是现在镇明路那家。


于是,韩不韩和路小灯用了差不多二周时间,吃了六回以上生面之后,终于厘清三十年来龙去脉。文章很长,如有谬误,恳请留言指正。



曾经沧海难为水,除却巫山不是云。


逍遥子归隐江湖后,天山派同门师姐妹——李秋水、巫行云为争夺谁是灵鹫宫的主人,大打出手。谁师出正宗,没有人说得清楚。


再如华山派的剑宗和气宗,江湖上,这样的纷争太多太多,同样的故事也发生在宁波。



天天排队,经久不息,是我心头一大迷思…(图片来自:宁波吃客用户赛伯乐金总)


宁波老城内,如果要选一碗最能代表这座城市的面,论资排辈,非面结面不可。


而这一路,江湖地位最高的,数镇明路的仓桥面结店和华严街的老仓桥头面结店


它们各自制霸一方菜场(月湖菜场、华严菜场),拥有各自粉丝无数,有趣的是,两店的掌门人同名,郑国梅和陈国梅,名字在宁波话中读音一模一样。



月湖店大门口,大写的:独家



华严店高悬:注册商标


郑派(月湖店)和陈派(华严店),也竭力在店内证明自己才是真传,一个挂出“独家经营、别无分店”,一个则索性注册了商标。


据传言,她们或她们的子女,各自有去对方店里吃过(搁以前就如同踢馆一样吧。。。),口头上,似乎谁都不服谁,私底下却是蛮熟的。


同一碗面结面、挂同一块招牌,以前生意不好做,互为“敌手”也合乎情理。早年微博还火的时候,宁波吃客圈里也有过较为严肃的撕逼。



月湖店:面结汤+肠血+牛杂



华严店:面结汤+肠血


而今,郑阿姨和陈阿姨都年岁已高,早不问江湖事。


幸运的是,我和两位阿姨以及她们的子女都有过交流。所以,据我妄断的版本是这样的——


两店系出同门:早年国营的海曙蔬菜食品公司下属——开中豆腐工场(镇明路103号,后搬到93号),豆腐3分钱一块。


后来,豆腐生意没落,郑阿姨从蔬菜食品公司学了面结,1986年率先转型,豆腐、面结、老酒一起卖,一直干到豆腐工场经理,1998年退休后自己开店。


再后来改制,豆腐工场被承包,第一任承包人姓江,第二任就是陈阿姨,跟她一起干的是93号原班人马,有10几号人。2005年93号老店关门,搬到仓基街,07年搬到华严菜场对面。


所以,按早晚、按班底、按传承,便有了各自的说法。



—月湖·郑派—



镇明路93号 右:年轻时的郑阿姨(图/路小灯)


各立门派后,两店口味和经营手法完全不同。


早在雷军、罗永浩之前,月湖店郑阿姨就已是饥饿营销的老手。68岁的她,显然更为老派,只做中午,只卖简单几样,自己还每天在店里包面结。


一天大约2000个,卖完即止,据说不管是市领导还是电视台的来发,都得排队。



月湖店:左边,包面结的郑阿姨,亲力亲为产量低


如果你去得够早,能看到店里正现场忙活。



切葱

泡皮子


豆腐皮必须泡过碱水,月湖店的皮子较软,讲究入口即化,华严店则追求嚼劲。其实两店的豆腐皮,都出自同一家豆制品厂,无非是泡的时间长短不同。



包面结:两家店的肉馅,都只加味精和盐,通常月湖店更油一些,其实是追求的肥瘦比例不同




系面结,4个一串,绳子所用的是宁波人用来作席子的蔺草


以及各种佐料的准备:


煮牛杂


地道的宁波面结店,通常选用鹅血鹅肠,如果点单说要鸭血,绝对是外行。鹅肠还讲究时令,据说清明前后薄厚正好,更脆更好吃。




肠+血


10:40左右迎客,店外排一波,店内排一波,就那么几张凳子,得有人起身,新人才能进来。排的人眼睁睁看着别人爽,心中升起怨念,应该都在默念:妈的磨叽,还喝汤,吃快点啊!


负责统一调度指挥的,就是郑阿姨的老伴,他看似像个打杂的,动作漫不经心,悠哉悠哉,有时好像还在吹口哨,得罪他就别想进店了。




郑阿姨老伴




轮到点单,标配是面结汤+青菜+油豆腐+一客生面,出菜的是女儿,能记住所有人的N种组合。





青菜滚水里烫一下,秘诀在于那块扎着的猪板油


吸饱汤水的油豆腐,被筷子夹起的刹那往往伴随着爆浆


面结店的另外一大主角,是生面,其实就是酱油拌面,但好坏很见功力。


郑阿姨家的面条颜色更暗。



下面条的难度在于:这些作坊做的面条,非标准化产品,上午和下午送的面可能粗细、厚薄都不同,因此煮的时间无法标准化,生则硬芯黏牙,熟则糊,全靠眼力


撒葱花,放酱油、味精、盐、猪油


没有几年功力拌不了这碗面。月湖店专门拌面有一位阿姨,已干了10多年


当然也有人会将面和其他放在一起吃,桌子上最讲究的就是那一壶辣椒酱,只有这种稀稀水水的,和醋搅拌在一起才是宁波人的爱。






—华严·陈派—


华严店的风格则不同。陈阿姨57岁,生意几乎交由子女打理。


她家与时俱进,更现代化,已经开了分店,东西也更多,可以加素鸡、小排等,甚至还新推出了两款新口味的面结,加入虾、香菇、笋丁。


华严店:陈阿姨,手法几乎一模一样,都用剪刀从锅中取面结



更多的搭配和选择


华严店的另一个灵魂人物,是收银阿姨,她叫“美丽”,从镇明路93号那时就是她,老一辈人都认得。


但岁月不饶人,再好的记性也敌不过机器。近两年,店里也换上了收银系统,这点跟月湖店不同。




美丽阿姨早年用的点单菜票,从左往右更替,如今已经尘封在抽屉,极少见人


华严店也更勤力一些,做早中晚三餐,因此不用排队,出单也更快。


除了常规标配,你可以自己任意组合,加各种料进去,只要你想得出,美丽阿姨都能满足你。


甚至单卖生面结也是主要的一笔生意,这些在月湖店可能会被认为是破坏传统,但也确实方便了不少人。


比如像我这样的,一客生面吃不下,就来半客,月湖则得按规矩办事。






说它现代,它却同样拥有一大票老年粉丝。


大清早过去,能碰见一帮老爷子在店里边吃面结边喝酒,席间细数国家大事,国际纷争,仿佛地球都在股掌之间,是一天中最开心的时光。


他们多数只消费10元以内,下酒菜和酒,全是自带。这在月湖店,是禁止的。


华严店的宽容还在于,它允许那些街坊老客,将老酒、烧酒寄存在店内,以便明天来时省得拎来拎去。



它们统一被放在桌子一角,张大爷是这瓶,李大爷是那一壶,从不会搞混




所以,你说到底谁正宗,谁更早,几乎是无意义的争辩。


两位老人,各自服务一方市民,有自己绝对忠诚的吃客,一日又一日,给人递上一汤一面。


那些整天变着戏法博眼球的餐饮商家们,是不是也该想想,这一行最要紧的是营销,还是食物本身呢?


镇明路那家@镇明路118号

华严街那家@华严街89号






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