厨师秘籍--怎么勾芡?

西安唯典餐饮管理有限公司2018-10-10 13:25:37

原创 2017-11-30 唯典娟子  西安唯典餐饮管理有限公司


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勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是在菜肴快要起锅时,加入以淀粉为主兑成的芡汁,通过高温糊化,使菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上的操作方法。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下怎么勾芡。

勾芡的作用

1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味之不足。

2、保证脆嫩

这在熘菜中,最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩,由于淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在原料上,却不易渗进原料(只沾在外面),这样,就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。

3、调和汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。

由于淀粉的糊化作用,增强汤汁的浓度,使汤、菜融合一起,不但增加菜肴的滋味,还产生了柔润滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些汤菜,汤水很大,主料往往沉在下面,上面是汤不见菜,特别是一些名菜,如烩乌鱼蛋等。

采用勾芡办法,适当提高汤的浓度,主料浮上,突出了主料的位置,而且汤汁也变为滑润可口。

5、增加色泽美观

6、保温性好

这是由于芡汁裹住了菜肴的外表,减缓了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

7、减少营养成分的损失

由于勾芡,还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上,就不致于剩下菜汤而浪费掉。

芡汁的种类

按浓稠度来分为三类

1、二流芡

芡汁浓稠似半流体,用在汤汁不太多的烧制类菜肴,使汤汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾满芡汁,盘内也有一些芡汁水,吃起来柔软滑嫩,

如红烧什锦、大蒜干贝等。

2、清芡

菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。

如酸辣虾羹汤等。

3、清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样,习惯上又叫米汤芡,薄芡。

如沙锅豆腐,金钩冬笋等类菜肴。

按是否加入调味品分两类

1、白汁芡

又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成,常是将汤汁、调料下好,再用淀粉来勾芡,主要作用是稠汁、保温、增加色泽。

烧、烩类菜肴。

如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等,常用白汁芡。

2、兑汁芡

用淀粉,调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成滋汁,下锅加热,裹匀在原料上,起到浓味、增鲜、增加色泽的作用,习惯上又叫兑滋汁、对味。

菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴。

如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。

3.明油芡

即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。

对菜肴起增香、

提鲜、上色、发亮作用。

用油的种类

使用时芡与油两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油。

如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意

1、一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。

2、一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。

由于烹调方法不同,加油的方法也不同

1、一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。

2、干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。

3、明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有两种:

1、是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上

例如:爆凤尾腰花,炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

2、是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的滋汁,倒入锅内推匀,待汁收浓起泡时,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均匀地裹附在原料上,

例如:炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡,原料炒断生后,将芡汁缓缓淋入锅内,同时持锅摇晃,使原料与汤汁更好地调和,收汁浓味。

例如:烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内,再另起油锅下滋汁推匀收浓后,将芡汁烧在菜上。

例如:蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等,都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡应掌握的技巧

搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。

稀稠适度

如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜成菜的要求。

勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。

勾芡的最适宜的时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。

汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。

如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡

口味确定后勾芡

在使用没有味道的芡时,如不事先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,则很难入味的,即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。

勾芡火力要足

如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。

底油的量

勾芡时锅内的油要适量。

油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

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