餐桌上的第一碗和最后一碗

金枫记2019-06-13 04:21:51

近来读米原万里的《旅行者的早餐》,里面提到古罗马人的宴席上最先上桌的是蛋,最后端出的是水果,于是便衍生了AB OVO USQUE AD MALA(从开始到最后)的惯用语,如你所料,这个惯用语的字面意思是“从蛋到苹果”。


这可真有意思,饮食顺序成为人们日常生活中的惯用语且流传下来,可见“吃”确是文化的一种,足以超出口腹之欲的范畴进而成为群体性的标志。提到餐前餐后,就不能不说一下广东的汤了。



我是土生土长的广东人,正如或轻如羽或猛如虎的无形力量一次次拥入我怀后,我便认识到这就是风一般,汤,也是这样悄悄的溜入胃中,俘虏了味蕾,发生得那般自然,好似我还是胎儿时就冥冥之中知道“我将来是要喝汤的”。


广东人,总喜欢煲汤“滋润滋润”。儿时每到周末,都会坐在电视机前看广州本地情景剧《外来媳妇本地郎》,片头曲有句歌词“最怕日日要煲靓汤”,道出了靓汤在广东人的饮食习惯上占据着重要地位。提到靓汤,最为远近闻名的大概是“老火汤”。但广东的汤并且都如此润腴醇厚,也有不少“小家碧玉”的汤水。汤水,有滚烫、煲汤、炖汤之分。


滚汤:翻滚在锅,翻滚在胃

滚汤,又分为汤色奶白的煎滚汤和汤色清淡的清滚汤。滚汤滚汤,多选用新鲜食材,汤水翻滚又翻滚,循环往复一滚比一滚更为激烈,滚过头则肉老,需靠着经验把握时机,翻滚五六七八十下,汤成。滚汤耗时短的特点足以颠覆外地人对广府汤的认知,急火猛攻,逼出了汤料的滋味。



我最为熟悉的煎滚汤是家中常煮的芫茜鱼头豆腐汤,汤色奶白,吸满鱼汤的豆腐软嫩,浓郁的鱼鲜味配以香气开胃的翠绿芫茜,青白相衬,令人食指大动。小时候好奇为何鱼汤会是奶白色的,还以为鱼汤是直接把鱼和其他佐料一起如果炖煮。直到某个周末在厨房看母亲做菜,见她先把鱼头煎香,放料酒,加开水煮,再掀开锅原本清澈的水便成了奶白的汤!母亲告诉我,煎是使得汤色奶白的关键,“唔煎、冇酒、唔煮透”就达不到汤奶鱼香的水准。


而清滚汤,就是广东汤中的"小家碧玉”了~先用油水煮时蔬,汤沸加入肉蛋,调味即可上桌。我最爱的是那一锅香葱鸡蛋滚汤,十分钟的速成汤,却有让我连喝几碗的魅力。母亲做香葱鸡蛋滚汤,一定要选用“红头葱”,红头葱更“香”,葱切段。起锅热油,鸡蛋打散入锅,滋啦滋啦,蛋的味随着白烟一起溢满厨房,翻面,煎熟,用锅铲直接在锅内把蛋切成大小适合的方形,倒入清水,煮至沸腾,撒入葱段再至滚沸,滚几滚,加入适量食盐,汤成,倒入不锈钢锅,又成了餐桌上的一道简单的美味,一口热汤下肚,人也备觉幸福。


煲汤:把悠悠的午后时光煮进汤里

煲汤,就是大家常说的老火汤。老火汤之所以称为老火汤,我更愿意有这样一番的猜想,人生七十已是古来稀,汤水耗上三个小时之火煲煮,从起锅到入肚统共不过个把小时,对这锅汤而言煲煮时间岂不占其“生命”的四分之三?如此看来,“老火汤”的说法着实贴切。我喝过的老火汤不胜枚举,既然现下是暮春三月,便说一说这时节的汤吧。



每年的3、4月份,在淅淅沥沥的春雨滋润着光秃秃的黝黑枝干,一抹抹的红悄然绽放在枝头,在雨水的拍打下,掉落在树根。每到这个时候,总能看到这样的画面:一个老妇人弯腰,一会后一个小孩儿牵着妈妈的手弯腰,又一会后一位持家的妇女也会来弯腰,来来往往的人群中,总有那么几位是为这花而来。这就是广州的市花木棉花。我猜想,这些拾花者中定然有不少是和我家有着一样的目的:花儿捡来晒干后,以花入汤,煲一锅老火汤。广州是一个矛盾得可爱的城市,市民爱喝凉茶降火,可见燥热;然三月的回南天时节,看着墙上地面冒出的颗颗水珠,似有要沁入骨头的趋势,市民就该忙着祛湿了。这时木棉花,就派上用场了。家中常买来猪骨和蜜枣,加入木棉花,文火煲煮成一锅有祛湿功效的老火汤,味道醇郁到令我欲罢不能。


炖汤:一盅下肚赛神仙

炖汤,乍听之下也是要耗费时间来炖煮,和老火汤不是一样吗?炖汤呀,比老火汤多了一道“隔水加热”,以水汽传热。老火汤的食材种类较为繁多,而炖汤的食材较为简单,多以一种肉类搭配一种药材同炖,汤水清澈而味道香醇。而老火汤的汤水颜色是较浓的,更是有一种丰腴的口感。记得中考的那年,母亲喜欢早早到家楼下的走鬼处买来鹌鹑宰杀洗净,一个炖盅一只鹌鹑加上滋补的药材,一人一盅,每每有鹌鹑炖汤,家中的孩子们都是只爱汤不爱菜了,这就是我们的人间美味。


广府汤中最后那勺的魔法

滚汤、煲汤、炖汤,偏爱食材不同,用时不同,烹饪技法不同,器具也各异,但都有一个共同点,那就是最后调味时一般只加上适量的盐,再无其他。可不要小看了这点盐,正是最后加的那勺盐,吊起了汤的鲜甜。我觉得广东汤最大的特点,也正是这“鲜甜”。如若没有喝过广式汤的朋友,大概不太能理解鲜甜的感觉,汤的甜,并非是糖的那种甜,而是微微的,似有似无的一种味蕾体验,对舌头而言是十足十的挑逗呢。


北方的汤似乎偏浓稠,喜欢勾入芡水,或者加面疙瘩。一次去吃东北烤全羊,烤羊腿味道香而不骚,和男友两人均赞不绝口。除了烤羊还有一道汤,汤名记不大清了,大概是海鲜丸汤,一喝,被广府汤养刁钻了的舌头只对这汤略微失望。海鲜丸面粉太多,汤内的汤疙瘩吃得十分不习惯,还有一些胡萝卜粒,汤成后还撒上了香菜(我最不喜香菜,广东的汤最后也不会需要香菜来点缀增香,也许这也是我对这汤差评的缘故吧),这锅汤中没有喝出我最爱的鲜甜之味。当然,不同地方的饮食习惯是不一样的,毕竟是东北菜馆汤品如若做广东汤就失了东北的地道,只是我想我还是更偏爱广东的鲜甜的汤水吧。


汤,戒不掉

前段时间和男友去江南西逛吃,在巷尾的一家不起眼的牛杂店吃着牛腩猪肠粉和牛杂,我一脸满足的感叹着说,若是将来有一天要离开广东,我最怀念的会是牛杂和肠粉。撰文至此,我想我还要加上“汤”,家中很少烹制牛杂和肠粉,要特意外出寻找才能吃到,而汤却是时常煲的,时常到我已经习惯,又习惯到某种程度上的淡忘,好似它出现在餐桌上是天经地义一般。


其实,哪有什么是天经地义的呢,我所以为的天经地义,只不过是因为它的时常陪伴,给了我一种它会永远会在我碗里的底气罢了。这种习以为常,也是我在思及如若离乡会怀念什么吃食时,会没有想到汤的缘故吧。我突然意识到,习以为常的,是真正深入味蕾的记忆,它甚至能告诉我,我来自哪里,我是谁,至于我要到哪里去,我想,我到哪里去都戒不掉汤啊。


餐桌上的第一碗和最后一碗,是汤,更是生活。