夫妻肺片从卤水到菜例的做法,都在这里喽

凉菜厨房2018-09-07 09:28:36

近几年来很多夫妻肺片专营店生意特别火爆,使得这道传统老菜在全国又一次热销了起来。夫妻肺片是用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱子肉制作而成的,有片大而薄、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点。制作夫妻肺片有三个重点,一是熬制卤水,二是原料的加工方法,三是掌握好调味料的比例。


夫妻肺片卤水的制作方法(一锅标准12.5千克的卤水):

1.将鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克(捶断)放入冷水锅内,大火烧开,撇去血沫,用清水清洗干净,重新加水20千克,放老姜(拍破)500克,大葱(留根全长)300克,烧开后用小火慢慢熬成卤汤。

2.冰糖250克先处理成细粉状;锅中放色拉油100克,下冰糖粉炒成糖色。

3.香料(香叶100克,桂皮80克,香草60克,橘皮、千里香、山柰各30克,八角、小茴香各20克,丁香10克,白豆蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50克,香茅草40克)拍破或者改刀(千万不能弄成细粉末),用香料袋包好,用开水煮5分钟,捞出放入卤汤里,加入川盐300克,料酒100克,熬好的糖色,鸡精和味精各100克,用中小火煮出香味,即成卤水。

制法一 :

1、将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块

2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟

3、改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用

4、将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁5、

将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

法二 :

1、牛腱肉5大块洗净血水,切成250克重的大块,用硝水(浓度0.5%)100毫升、盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌制入味。

2、牛舌2个洗净,入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮。

3、牛头皮1个燎去皮,加入沸水中烫10分钟,捞起刮去外层角质皮。

4、牛金钱肚3个用清水冲洗掉杂质,加入石灰水(生石灰250克加清水500毫升溶解而成)揉搓,浸泡20分钟,入沸水中焯水后撕去皮膜。

5、牛心1个用刀剖开,用清水冲洗净血污。

6、将所有原料分别放入夫妻肺片卤水中卤至熟烂,取出放凉,切成薄片。