做餐饮,一个店做一百年,还是一百个店做一年?

饮和食德食不厌精2018-12-05 16:58:38

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做强做大,是每个餐饮老板都希望的事。但在实际经营中,我们不禁会想到一个问题:到底做餐饮企业,是做100个店但每个店只能维持1年算“强”,还是做1个店却能维持100年才算“强”?经营餐饮的最终目的,究竟是做强做大,还是做长做久?



  在广州,走连锁经营路线的食肆很多,同时,多年来独守一店坚持不开分店的也不少。前者,被很多人看好,因为优势明显;而后者,看似势单力薄,却用时间证明了自己存在的意义。如果以“存在就是硬道理”为标准,显然,后者的生命力更为顽强。


  那些至今只有一家店别无分号的食肆为什么不愿走连锁的路子?她们的经营收益,是不是就比那些“有数个分店”的企业差呢?这次,我们请来几家扎根广州10多年甚至数十年的食店,听听她们的经营之道。


[小食店篇]

代表餐厅:容意发牛杂店、何永记、林记粥品店


离开了老街坊,经营就不再有意义


  在广州,“容意发牛杂店”算是一家老店,名气在同类小店中排得上广州前十。然而,这家小店一直是“独此一家”。老板说,他之所以不开分店,原因有三:第一是经营环境,离开了这些“老街坊群”,生意不一定做得下去;第二是经营成本,店是自己的物业,在其他地方置业成本会非常高;第三是人力资源,无论是管店的还是厨房人手,开了分店就就跟不上节奏了。





  这样的问题同样也出现在“容意发牛杂店”附近的另一家老牌粉面档“何永记”。据“何永记”的负责人介绍,他们20多年来都在此地经营:“都是做附近街坊的生意,我不管‘何永记’这个招牌是不是很有名气,但离开了这里,不敢保证其他人买你的账。”


  事实上,不少餐饮行家也曾说过同样的言论。他们认为,当下的消费者是非常理智的。由于消费者的选择度非常大,他们通常不管你是不是“名牌”、“老字号”,只要求符合他们消费需求(口味、价格等)的店家。正如“一方水土养一方人”的说法,无论你是米其林3星的店,还是五星级的特级餐饮,你到了一个“不适合”的地方,就得冒“水土不服”的险。



  舍不得那浓厚街坊情的,还有在海珠南一带扎根了30多年的“林记粥品店”。从林婆婆到二代传人芬姨,从大德濠泮街到海珠南,林记无论有几火爆,都只有一间。


  对于芬姨来说,不开分店也道理更简单,就是总店的成功是分店无发复制的。虽然林记是以招牌咸香饼打出天下,但随着时代的变迁,维系林记生意的,除了一只驰名咸香饼,就只剩下微妙的街坊情谊了。据芬姨说,现在年轻人对传统小吃已经没有什么兴趣,都喜欢去吃新潮的外来食物,生意越来越难做,加上附近的街坊搬的搬,走的走,会记得林记的人越来越少了,唯独靠附近的熟客和三中学生捧场,才能勉强维持到现在。


  据记者了解,林记现在的店铺一直都是租用的,高企的租金,艰难的经营环境,使芬姨从来都无生出开分店的心。“我是为了大家的街坊情份才坚持开店的,如果离开了海珠南这一带,开分店也没有意义了,我还不如退休凑孙算啦!”芬姨如是说。





自家物业,更能成就百年企业


  除了经营环境的制衡,“容意发”和“何永记”还有考虑了“物业”的经营成本问题。他们说,由于档口的物业是属于自己的,所以在经营成本上省去了一大笔租金:“这里是我们的物业,不用交租,不需要担心‘生意好了就有人升租金,生意不好还是要担一笔租金’,起码是个安稳。”


  再其次,还有“人力资源”的问题。据两个店家介绍,当下由于“人工高”、“人手紧”等问题,开一家分店要调配的资源非常大,而且一定增加开销。“容意发”的负责人说:“以前算过一笔账,如果开分店,总体利润不一定比现在的多。”


  确实,根据不少餐饮老板的说法,他们在经营第一家档口的时候,由于生意不错,通常会有开第二家、第三家甚至是开遍全国的雄心壮志,但事实是,当他们开第一家或者第二家分店时,由于管理跟不上,或者是质量不稳定等问题,不仅分身乏术,而且资金紧缺时经常要“拆东家补西家”,往往是“三个店赚的比一个店赚的还少”。


[酒楼篇]

代表餐厅:创发餐厅、得心、海鲜街、庆记


开一家分店,就多一分风险


  同样是在老城区,生存着不少多年来都坚守一家店的酒楼。不难发现,她们都是以实惠著称的街坊店,即使因为各种原因搬离了原址,但那份街坊情却仍然断不了,例如“庆记”。




  对于“庆记”,一些“老广州”可能有印象,她在广州经营了至少有20年的历史,而她的旧店在革新路,当时以“吃鱼生”闻名一方,几百餐位的餐厅,从早火爆到晚。后来因为市政建设的缘故,不得不迁移档口,最后在黄沙置店。时至今日,“庆记”已经成为黄沙一带最具街坊缘的餐厅,天天饭市仍然满座。


  之所以要这样详细地介绍“庆记”的历史,是因为这家一直没有开分店的餐厅,其实已经在“旧店换新址”的过程中“尝过‘开新店’的苦”,她的老板说:“开店是不容易的,每一家店都需要客人重新认识。”


  据介绍,“庆记”当时换了新址后,自认为是“有些名气”的店,老客人会一直追捧。然而等打开店营业时却发现,不仅新客人非常少,连老客人也不多见。后来“守”了将近半年,经过重新定位消费和出品,才慢慢吸引了附近的街坊。时至今日,“庆记”的招牌已不是当年的“鱼生”,而是大众小炒。“庆记”的负责人说,有过这样的经验,他们是绝对不会开分店的:“开一家分店就多一分风险。”


  宁愿把一个店做好,不分散资源,可能对于长期投资者来说更有意义。像“庆记”这种中小餐饮,20多年来保持了旺盛的生命力,其利润保持一个中上水平,其实也算得上一个“强”的体现了。


连锁经营,易失去餐厅生命力


  与“庆记”不同,海珠中路上的“得心酒家”从1985年开始都一直在原址经营。这家楼高3层的酒家,当时是现经营者何景峰的亲戚管理,直到1995年,何景峰接手,就一直管理至今。




  何景峰坦言,得心做的是相当传统的广州味,换言之,已经是“老嘢口味”,并不是当下年轻人会喜欢吃的东西,能坚守下来,靠的都是一众街坊支持。


  面对当下餐饮追求快时尚,不断进行模式复制连锁经营,而“得心”,却一直以这一间老店屹立于此,没有开设任何分店。对于这一点,何景峰坦言:人各有志。


  简单的4个字,背后却有慎重的考虑,这并非没有抱负,而是得心做着传统粤菜多年,在质量的把控与监管上已有自己的步调,但连开分店,就要考虑到如何将菜式做到标准化,何景峰认为这是最难把控质量的地方。例如得心的招牌菜白切鸡,讲究的就是使用鲜鸡现宰,老广州吃得出这其中的味道,如果采用标准化或是中央厨房配送,白切鸡一定会变味,只会自砸招牌。


  除此之外,还有人员的管理,得心的厨师班底,已经跟随了得心几十年。




  这些实际问题不容忽视。因为何景峰认为出品质量就是一间餐厅的生命力,如果失去这个基本,街坊也会流失。说到街坊,这间店坚守于此,少不了这老西关的人情味。目前餐饮业面临的问题之一,就有铺租压力,何景峰说,得心虽然不是自己的物业,但好在和业主已经交情多年,而且从来都准时交租,业主与租户间相互尊重,自然有一份人情味在。


  走过30年,何景峰对于得心只求保持水准,留得住老街坊,坚守这一间店,做到自己做不动为止。


知足常乐,从容面对时势变化


  明年,光复北路上的“创发”餐厅将迎来20周年大庆。想当年刚开业之时,创发的定位还是当时最为流行的餐饮形式——茶餐厅。但很快,老板文姐就发现,茶餐厅的形式并不适合光复路一带的客人需求,于是,当机立断,将定位改为餐厅,以粤式小炒菜为主打,冬天则以惹味焖煲、干逼锅为特色。红葱头红枣铜盘蒸鸡48元一只,红烧乳鸽13元一只,豉椒炒鳝片23元一例,凉瓜炒牛肉13元一例……就是靠着这样实惠的价格、美味的出品,创发一晃就走过了19年光景。




  对于为何19年来一直没有开分店,文姐以一句“知足常乐”应答。她坦言,自己在创发周边一带成长、生活,非常熟悉这一带客人的口味,也累积了一大批熟客,这些熟客要么是老街坊,要么是原本就在这一带生活后来搬离了,但依然喜欢回来寻旧味的。而19年来,创发的出品也保持得很好,皆因厨房班底一直没有变,厨房团队与老板之间,已经不是简单的雇佣关系,而是发展成像大家庭般的亲密关系。




  文姐说,也有不少熟客建议她到番禺开分店,但她觉得,以创发这样的价格走中低路线、出品以粤式小炒的食肆,如果在别处开分店,首要考虑的是经营成本问题。创发的一楼为自家物业,二楼为租赁,加上光复路为三线马路,整体的租金成本不算高,才可以让创发以较为实惠的价格示人。


自己话事,快捷有效


  在海珠南路扎根多年的“海鲜街菜馆”,绝对是街坊们心中最地道的粤菜饭堂,博得了街坊们最长情的守候。但在这23年漫长经营时间内,老板张艺昌始终坚守在海珠南路,从来没有开分店的意愿,宁愿从1层做到4层,也没有生过异心。到底,是什么让昌哥如此坚持?




  据昌哥的说法,就是钱是赚不完的,赚自己力所能及的,能力范围内的,就已经足够了。其实海鲜街一路红了20多年,又怎会少得了想来分一勺蛋糕的人呢?


  昌哥透露,每年都有那么些朋友提议入股开分店,搞连锁,甚至有人愿意出资给昌哥搞私房菜生意,但昌哥始终没有接受过。一是昌哥独自经营店铺多年,习惯了自己话事,如果接受了合伙经营,无论是入股还是技术投资,都使昌哥有束缚感,相安无事时还好,万一大家意见相左,那时候,食店是做还是不做呢?


  二是,昌哥认为,做餐饮就是辛苦活,和坐在办公室“指点江山”的白领不同,无论你多大的职位,都必须老老实实下功夫,每个环节都参与到,才能学好餐饮的经营,才能做好经营。一连开10多家分店,自己坐在办公室看帐单,这不是昌哥的成功之道。


来源:美食导报(meishidaobao)



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