餐饮行业面临生死大洗牌,你不得不知的8大趋势!

撸卤海鲜2018-10-18 14:44:53

近一年来餐饮界一直不平静,曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下,红极一时的水货餐厅,全面退出郑州市场,北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停业,走星巴克路线的“书香茶香”全面关店……

一系列的现象告诉我们,餐饮行业将面临生死大洗牌,那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业,注定在浩荡的餐饮大军中湮没;

而未来的餐饮除了创新之外,营销、体验、服务、食品安全要求将会更高,餐饮业迎合趋势者生,逆者亡,接下来,我们就来盘点餐饮界未来八大发展趋势。

无论走到哪里,都该记住,过去都是假的,回忆是一条没有尽头的路,以往的一切春天都无法复原,即使最狂乱且坚韧的爱情,归根结底也不过是一种瞬息即逝的现实,唯有孤独永恒。

1

强IP与餐饮创新联姻,餐厅多功能或跨界合作成新时尚;

越来越多的主题餐厅,百花齐放,令人眼花缭乱。现在的人吃饭不再像过去那样,只为填饱肚子。

上饭馆,坐餐厅,更多目的是社交娱乐,哪个餐厅有趣、高逼格、装修好、新鲜玩意多、网上热门,可能第一时间就往那家餐厅奔。

而这些餐厅无外乎,就是强IP+创新,什么是强IP+创新?就是借助最火爆的热点已形成大量定位的用户群体,加上创新独特的营销模式或方法。

打个最近的例子,王者荣耀成为国民手游,也成为引爆社会的热门话题,杭州就有一家小龙虾店,借助王者荣耀的热点,开展了“扫码抽奖送代练”的活动,餐厅门口放着活动易拉宝,里面的活动细则:

扫口碑码中奖以后,顾客吃虾期间,餐厅会免费提供一名“王者”段位的玩家为顾客代打一局“王者荣耀”排位赛。

餐厅的这个活动一下子就引爆了网络,成了全城热议的话题,来餐厅吃小龙虾的年轻人更是络绎不绝,每天都是排长队。
脑补一下边吃小龙虾,边有“王者荣耀大神”在旁边给你代打排位赛,一是整个餐厅的气氛就不一样,商家通过这种方式容易跟顾客产生互动,顾客因为和商家有了共同爱好,很有可能再次光顾,复购率就上升。二是商家通过这种不一样的增值服务方式,很快就能聚拢人气,并且在王者荣耀这样一个火爆的热点上,一旦传播起来,这个速度和效果是超乎想象的。

2

单品类经营不再是趋势,未来是多品类经营或相似品类衍生经营;
单品类经营不再适合未来发展趋势。的确,这两年单品餐饮很受投资创业者青睐,“小而美”、“精而专”、“匠心烹制”、“古法酝酿”、“单品为王”、“单品爆款”、“差异化”、“减法”、“成本控”,都一个劲的往单品靠,也确实走出了不少单品走红的餐饮店家。
举个身边的例子,记得零五年零六年,土家掉渣饼曾风靡全国,一年起码有2000家店都卖这个,而如今,几乎很难在看到一家这样的店,为什么能红极一时?却又悄然无息的默默退场?
就是因为单品,操作太简单,非标化,任何人稍研究下都会做,于是可复制性太强,大街小巷、退休的大伯大妈都做起了这个,而土家饼香甜酸辣,你再怎么做,甚至把土家饼做成奥尔良烤翅风味,它始终还是土家饼的味道啊。面对人们日渐膨胀的餐饮需求和日益挑剔的舌尖味蕾,怎么能跟的上节奏呢?



未来餐饮一定是以单品类爆款作为切入口,展开其他品类,或者相似品类产品线衍生,就像星巴克最早坚决不上架三明治,可后来还是上架了,甚至现在卖起了麦芬、冰激凌、意面,最近就在打酸奶沙冰的主意。单品经营不再是未来餐饮发展趋势。

3

餐饮将被社群化,粉丝成主要经济来源

霸蛮文化

未来餐饮即将社群化,谁能抓住粉丝,谁就赢得天下,玩不转粉丝经济的餐饮企业,将寸步难行。越来越多的餐厅,开始注重培养自己的品牌,建立自己的粉丝群,通过活动来增强粉丝的黏性,提升餐厅的复购率。

提及餐饮社群,首先想到的会是伏牛堂的张天一,他从一碗米粉发展到人,创建一个又一个的社群小组,将品牌注入自己的见解,目前微博粉丝量将近60万,霸蛮社成员总计超20万,这在社群运营的历史里,是首屈可指的。他把一碗米粉玩成了社群,并且轻松获得1700万的融资。

值得一提的是,很多人不知道他是怎样玩转这个很多人都觉得“虚无缥缈”的社群运营,当我前几个月看到报道,才慢慢察觉。

当然他也会把核心粉丝,最活跃的、关系最好的挑出来做群主,不间断的给群里灌输“霸蛮文化”,引导消费。发展到后来,就连伏牛堂的的员工,也是在众多粉丝群里面找的。

一旦手里有20万粉丝,他们认可你,你有什么事情办不成呢?

4

餐饮装修不再是重点,就餐体验才是重点

如果你的思维还停留在,门店装修上,认为“小而美”、“文艺小清新”、“有情怀”的装修是餐饮行业的风向标,那么你就错了。
未来门面装修只能作为风格基础,只决定你餐厅的类型,而不再决定你餐厅的客流,就餐体验才是决定你餐厅命运的主宰。
这里所提的就餐体验,是指用户从进门那一刻,所感受到的东西,体验可以是硬件上的设施、美食的色香味意形、餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动、食品的吃法、甚至是服务,海外有很多这样的体验营销餐厅,他们的靓点不仅仅是菜品,而是体验。
比如以色列很早就有一家拍照餐厅,它在用户的盘子上做文章,在盘子上安装可旋转移动的手机支架,让客户吃饭之前,将手机放在支架上,可以365度无死角的拍摄美食,分享到社交平台,被誉为“爱拍照食客的天堂”。

5

传统小吃重新包装,老字号将改革或转型

更多的传统小食以“重塑”的方式涌现,传统小吃披上现代化、年轻化、时尚化的“外衣”,例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂,以小清新的“牛杂杯”方式出现;江浙沪一带的“糍饭糕”,以精品糕点的形式出现在高档茶餐厅;大理的喜洲粑粑变大,在披萨店里亮相……
前几年去北京大栅栏的时候还能见到许多中华老字号餐饮,可是上个月去少了很多,广州也是,曾经历史上有一百多家的老字号,现在都已经消失殆尽,去广州我只能看到陶陶居、莲香楼、太平馆、荣华楼、沧州栈、致美斋。掰开手指,好像再也数不出来了。
餐厅、餐饮商业模式的不断迭代更新,意味着老字号改革或转型成为必然。改革不是摈弃传统,而是为了更好继承传统;转型不是转行,而是转变思维。

6

餐饮O2O仍然是趋势,O2O模式发生巨大裂变


餐饮O2O仍然是未来餐饮的大趋势,但O2O的模式可能会发生巨大裂变,餐饮O2O不再局限于外卖,可能是餐饮晚宴私人化上门定制服务、私厨上门、共享厨房、预付快取、在线订座,甚至会出现更多类似盒马鲜生、永辉超市、基于LBS技术的营销方案等O2O闭环业务。

7

餐饮商业模式多元化,赚钱不再仅限于开店和连锁


餐饮企业的商业模式即将发生大变化,赚钱的方式不再仅限于开店和连锁。更多餐饮企业转型,呈现多元化的餐饮商业模式。例如,有影响力的餐饮企业将转向品牌孵化与营销的一站式服务公司、成立美食制作培训机构、餐饮商学院、餐饮网络推广服务公司、餐饮项目众筹、餐饮品牌管理策划、私厨O2O、共享厨房项目等等。

8

生僻店铺大反转,性价比高、口味好的餐厅将逆袭;


选址失败、处于冷门位置的生僻店铺,通过互联网,实现大反转,一些性价比高、味道好的餐厅店面,不再被地理位置束缚。餐饮是低维,互联网是高维,从线下杀到线上,不再靠经济实力,而是靠互联网头脑。只要互联网运用的好,都存在逆袭的机会。

结语:

在餐饮生死大洗牌的关头,餐饮企业你究竟是变,还是不变?


希望餐饮企业能为趋势而变,让思维转变,但餐饮人的初心永远不变。