连《舌尖2》都不知道的河南名汤!你喝过几样?

大河报2020-11-20 13:15:29

  《舌尖上的中国2》第五集播出,咱河南的小笼灌汤包和鲤鱼焙面隆重登台亮相,这可让河南的吃货们激动不已。不过,也有网友为咱河南的经典美食烩面和胡辣汤的落选而鸣不平。


  其实又何止是烩面和胡辣汤呢?咱河南的美食不可胜数,《舌尖2》只不过选其代表而已。你或许能张口说出咱河南的美食代表,但是除了胡辣汤你能说得出咱河南其他温婉养人的汤吗?不知道没关系,下面咱就说连《舌尖2》都不知道的咱河南的好汤、好粥、好羹。小伙伴有啥补充的也欢迎给大河君涨姿势啊~


  酸辣乌鱼蛋汤

  乌鱼蛋并非蛋,乃是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,治法也多。但以清汤和之,是咱们豫菜的独创。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜,也是邓小平最喜欢的一道国宴汤菜。此菜汤要清且醇,小馆子作不了,是因套不出好汤。再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口,味道适中的效果,此汤可当豫菜第一羹之名。


  如果想在家自己做,就照着下面的步骤来就行:

  1、将乌鱼蛋洗净去腥,放入凉水锅中,大火煮沸捞出。香菜洗净切成末。

  2、过清水洗净,将乌鱼蛋一片一片撕开。

  3、坐锅点火,依次放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、胡椒粉、鸡精、盐、料酒、葱、姜水调味。

  4、待汤开锅后用水淀粉勾薄芡,调入白醋,搅拌均匀后加香油和香菜末调味即可。


  当然,步骤简单不代表汤容易做。好不好喝,还得看你在厨艺上的造诣了。这种汤入口酸辣鲜香、开胃利口,香气怡人,含多种营养及微量元素,味道鲜美,冬能去寒气,夏能解暑热。


  肚丝汤

  肚丝汤又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型、调动食欲的必备之品。你可以照着这个方法做:将熟猪肚切成丝,韭黄切段。随后锅上火,加入鲜汤,下肚丝、葱姜丝,加入盐、酱油、香醋、胡椒粉烧开,撇去浮末,勾流水芡,盛入汤盆,撒韭黄、香菜段,淋小磨油即成。如果你做出来的汤能色泽鲜艳,香气扑鼻,汤滑爽口,酸辣适中,那么你就是得了做肚丝汤的真传了。


  烩三袋

  烩三袋亦称烩散丹,为清真宴席中的上乘汤菜。此菜选料严格,制作考究,风味独特,深受食客青睐。此菜以熟三袋、熟百叶、熟花肚作主料,调以盐水、芝麻油、味精、料酒、姜米,辅以奶汤制作而成。做的时候要注意:三袋顶丝片成卧刀片;百叶、花肚切成块。锅内添奶汤,投入三袋、百叶、花肚及调料,盖上锅盖,旺火烩制,至汁浓白时盛入海碗内即成。成菜汤白似乳,质地软嫩,浓香异常。食时佐以芝麻酱、辣椒油、香菜。相信这道豫菜名羹会带给你不一样的感觉。


  生氽丸子

  河南人几乎都喝过丸子汤,豫东一带过年的时候还要汆好多丸子留到年后下汤食用。丸子要用肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊,临锅挤成小红枣大小的丸子下锅,水开的时候一汆便成。丸子软嫩、汤极清爽,十分利口。有心尝试的可以按以下步骤来试下:

  1.准备肉馅、葱姜、料酒、盐、胡椒粉、老抽、鸡蛋、淀粉、虾皮、紫菜、鸡精、香油

  2.肉馅放葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、老抽、鸡蛋清、淀粉搅匀。

  3.锅中烧水,用手挤出丸子,氽到开水中。

  4.锅开后,撇去浮沫。

  5.煮15分钟至丸子浮上水面,下虾皮紫菜,点鸡精、香油调味。

  6.出锅,最好放点香菜。


  另外,所用配料不宜太多配料如葱、姜也要切碎剁烂,放入适量淀粉或鸡蛋,用水调好。要适当稠浓一些,用筷子按一个方向搅匀。火候也要掌握,避免滚开水把刚下锅的丸子冲散。


  酸辣木樨汤

  木樨即桂花,色黄,此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物。想尝试的话可以按照这样的步骤来:


  1、熟猪肉切成细丝。把菠菜洗净,切成长的段。放开水内烫一下,捞出控净水。把木耳撕成小片。将鸡蛋磕入碗中,搅匀。

  2、坐勺,加汤烧开,放入肉丝、木耳、酱油、花椒水、盐对好口味,烧开,撇去浮沫,将勺端离火口倒入蛋液,蛋花浮起时,点螝鲍、淋猪油、撒上菠菜段,出勺即可。

  酸辣木樨汤色泽美观,口味鲜美,也是豫菜很美味的一道汤。


  这以上五道汤就是咱们豫菜最著名的五大名羹,接下来就是具有地方特色的名汤啦。

  洛阳牛肉汤

  洛阳牛肉汤久负盛名,汤馆很多,遍布大街小巷,并且每个汤馆的生意都很红火。汤馆的门面一般不大,不管汤馆的名气有多大,最多的门面也就是两三间。平民化、大众化,可能才是洛阳汤能够长期火爆不衰的真正原因。


  前一天晚上,汤馆老板就开始将敲开的牛骨头放锅里煮了。煮汤的锅一般是近一人深、直径2米开外的大锅,锅内加入清水和自制香料,汤烧沸后,就通宵达旦地用文火熬煮。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。汤里煮牛肉也极有讲究,大块牛肉必须把牛油剔除,煮的时候要掌握好火候:时间长了,稀烂,切不成薄片;时间短了,不入味。因此洛阳牛肉汤里的牛肉都是大块薄片,入嘴即化,满口清香,回味无穷。所以,洛阳老喝家有这么一句话:清晨一碗洛阳汤,给个神仙都不当。


  牛肉汤用大锅、秘制原料熬制而成,想在家里做出它们的风味可不容易。想喝真正的牛肉汤,那就去洛阳吧!


  灵宝羊肉汤

  羊肉汤对于灵宝已不单单是一种饮食,而且是一种文化,一种灵宝人与之不可分割的情愫。灵宝羊肉汤的历史源于何年何月无从查考,但它的历史悠久毋庸置疑。灵宝人几乎每个人都爱喝羊肉汤,而羊肉汤已成为灵宝饮食的代表。


  灵宝羊肉汤的制作讲究七个步骤:

  一曰选骨

  制作“灵宝羊肉汤”需选新鲜羊骨,通常脊椎骨、腿骨各一半,每锅汤用骨至少10千克,最多20千克。

  二曰砸骨

  羊骨均洗净,砸开腿骨,露出骨髓即可。

  三曰泡骨

  羊骨须用清水浸泡,以除去血污。春秋季泡12小时,冬季泡24小时,夏天泡6小时。

  四曰氽骨

  将泡好的羊骨投入沸水锅中,用大火氽约15分钟,捞出沥干水分。

  五曰熬骨

  能装150千克水的大锅里放入100千克的清水,烧沸后放入氽好的羊骨,用大火熬约3小时后,汤汁熬到近50千克时,骨汤已经比较浓稠,这时可再加入适量开水。

  六曰配骨

  将新鲜羊脑1千克(羊脑一般占羊骨1/10的比例)用热水化开,再用手捋碎搅匀,倒入熬好的羊骨汤中,不加盖,煮约10分钟。

  七曰煮肉

  把经清水浸泡后的羊肉块(一般和羊骨的比例为1∶1),投入到配好的羊骨汤锅中,用大火煮约30分钟后,改小火煮至肉熟,随后再用大火煮约30分钟。

  经过这七道工序的精心烹制,“灵宝羊肉汤”便做成了。这时候的汤,色白似雪,香气浓郁,味道鲜美。


  洛阳不翻汤

  不翻汤,洛阳人亦称其为“九府门不翻汤”,距今已有120余年的历史。据历史材料显示,不翻汤的创始人是清末的李振生老先生,现今已经传承三代,现今“掌门人”乃是刘呼兰。“不翻汤”的配料以及做法原来是保密的,据说是这样:先用小勺舀一些稀绿豆面糊往平底锅里一倒,即成一张类似春卷的薄片,不用翻个就熟,所以就叫“不翻”。把两张晶莹翠绿的“不翻”叠着放在碗里,舀些滚烫的猪骨头汤浇在上面,再放上些粉条、黄花、木耳等,还要放些醋、胡椒粉,于是一碗不翻汤就做好了。


  相传,康熙皇帝独自暗访民情,途径洛阳栾川县大洪沟,饥饿难当,见一老太正在烙饼,便上前讨要,老太说:“饼还未翻,不熟稍候。”康熙帝饥不择食,口中道:“不翻不翻,救命要紧。”抓起便狼吞虎咽,感觉甚是好吃,赛过宫廷御膳。便赐字“大救驾”落款“玄烨”。烙饼因受过皇帝册封,“不翻”而再也不用翻了,从此便流传开了。“不翻”其实是薄而小,放在烧热的鏊子上不用翻动即熟的饼。


  洛阳驴肉汤

  驴肉汤是洛阳小吃。史料记载驴肉有甘酸而平,安心气,解心烦,止疯狂,补血益气等特点。可缓解远年劳损及风眩等症,可煮食,或以汁做粥食,故驴肉汤对神志失调的患者较为适宜。驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高,而脂肪含量比牛肉、猪肉低,是典型的高蛋白质低脂肪食物,另外它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分,能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充。驴肉具有补气血、益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。


  洛阳人爱喝汤是有名的,牛肉汤、羊肉汤都名声在外。驴肉汤更是一绝。如果你不在洛阳,又想品尝驴肉汤的美味,不妨自己动手烹制一次。

  1. 将驴肉洗净,下沸水锅中氽透,捞出切片。

  2. 烧热锅加入少许猪油,将葱、姜、驴肉同下锅,煸炒至水干,烹入料酒,加入盐、花椒水、味精,注入适量水,烧煮至驴肉熟烂,拣去葱、姜,装盆即成。


  注意,驴肉下滚水一定要汆透,不然会有异味。

  民间常说:天上龙肉,天下驴肉。驴肉的补气、补虚之功远远高过牛肉和羊肉。


  安阳粉浆饭

  粉浆饭是用绿豆制作粉皮粉条后的余汁,加小米、黄豆、花生米、白菜、猪油熬制的一种地方风味小吃。粉浆饭再加香油、香菜,食之有一股独特的酸、香、甜、绵的味道,是安阳老城一带人们非常喜爱的传统饭食。粉浆饭是老百姓自己的安阳“三大宝”之一。


  粉浆饭,其实就是粥,它吃起来有种酸酸的口感,酸中夹着香,香中带着米粥的醇香。喝下去酸的感觉让人开胃,香的味道让人留恋。品其中的香和醇,犹如喝过甘泉一样,粥香而不腻。香中似有甜,酸甜香适中,有清热利尿,健胃强身之效。


  粉浆饭自然是安阳的最正宗,要做好它可不容易。不仅要下功夫,而且一定要有耐心,因为粉浆内含有淀粉要是沉到锅底糊了锅,味道就不好了。所以粉浆烧开锅后,要一刻不停的用勺子搅和,再放入花生,小米,大豆、大油直接熬煮。熬煮中再加入一些红萝卜,白菜,掌握好火候,慢慢熬,熬到最后,粘粘乎乎的,最后撒上一些葱花、香菜,这样熬煮好的粥,就是粉浆饭。


  相传,很早以前在古都安阳有一年大旱,百姓无水可吃,当时在古城大西门有家粉房店里有口小井,井深水浅,仅够维持生产,百姓没有办法,只好把粉房生产倒掉的废料——粉浆提回家做饭充饥渴,由于太酸,人们便配以小米、食盐、野菜等熬制。旱年过后,过了一段时间,有人回味过去粉浆饭的味道,逐又配以花生、大豆、大油、麻油等熬制。后经厨师精心配料调制,便形成了举世闻名的传统名吃粉浆饭,随着时代的变迁一直留传至今。


  罗山大肠汤

  信阳罗山的传统特色小吃,很受当地人的喜爱,主材是猪中精品淮南猪的大肠,辅以猪血、水豆腐,配各种秘制调料炖制而成,加以荆芥或小蒜苗,其风味独特,肥而不腻,入口柔和,色香味美,营养丰富,经济实惠。


  相传罗山大肠汤是明朝开国皇帝朱元璋巡查到信阳罗山,晌午时分路过一农家,闻到了香气扑鼻的肥肠汤,顿感神清气爽,连吃了几碗,吃过赞不绝口,罗山大肠汤就此声名鹊起。历代相传,不断改进,就此奠定了罗山大肠汤河南特色饮食文化的鼻祖地位。


  大肠汤多用药方配制而成,精选上好猪大肠,经过几道漂洗去除腥臊,再添加各种名贵中草药等食材熬制,熬到八分熟后起锅,根据需要切成条状或块状,再入锅并辅之以豆腐、猪血及秘制配方一起炖,标配是一碗米饭,一碗大肠汤,做法考究,吃起来也是别有滋味。


  开封八宝粥

  历史名馔七宝五味粥,又名八宝粥、腊八粥,是源自北宋开封诸大寺院的汤食。“七”是佛教的吉祥数字;“宝”是指各种干果,如红枣、百合、莲子、银耳、桂圆、果脯、核桃仁、柿饼、葡萄干等;“五味”是指五谷杂粮,如粟、稻米、豇豆、绿豆、小豆、豌豆、麦仁等,将之熬制成粥。腊八粥是农历十二月初八日(佛祖的成道日)这天开封诸大寺院借鉴“牧女献糜”的故事,制粥馈赠信徒,故名曰“七宝五味粥”。流传民间后,由于民众的广泛参与,逐渐形成腊八节,所以又叫腊八粥、八宝粥,并以此供佛、斋僧、孝敬老人、互赠邻里,成为过年的组成部分。宋孟元老《东京梦华录》载:诸大寺作浴佛会,送七宝五味粥。《大宋僧史略》亦有相同的记载。至明、清承袭相传。


  对河南美食如数家珍的你,对这些咱河南的名汤是否也略知一二?吃着鲤鱼焙面和灌汤包,再来碗驴肉汤或肚丝汤,那感觉才真叫美!赶紧收藏起来这些连《舌尖2》都不知道的名汤,以后慢慢地熬给心爱的人喝吧!