海鲜传统腌制技艺

文化城阳2018-10-20 09:25:56


据上马街道志记载,“上马街道其地处位置为胶州湾北岸一线,这里属海洋季风型大陆性气候,四季分明,历史上其渔业资源丰富。”旧时域地渔民自清朝便于胶州湾沿岸一线分布立村定居,至今已达200余春秋。这里的先民除垦荒植桑外,还靠渔盐之利维持家业。

自清末开始,沿海一线的海港码头就有商家设立渔行,专收渔家捕捞的各种海鲜,以种类、品质定价收购,对远洋捕捞者,因不能及时进港变卖渔获,域地渔民为保证捕获的海鲜不受霉烂之害,用食盐将捕获的海鲜腌制以便保存。

19世纪50年代时值各村高级社废除,各村渔船、网等工具以质估价归大队集体所有,由此各村渔民由生产队视情况统一调动分工,从而海鲜腌制技术不再是渔家独门传统技法,在域地广泛传播,凡随船出海打渔捕捞者都能掌握海鲜腌制技艺。

80年代中期至90年代初,域地随着农村的体制改革,渔业生产因受多种条件的制约,各村渔船日趋减少,仅保留下来为数不多的几条较大型拉渔船,出海时带足冰块将捕获的鱼类进行鲜冰,由海上收购船到捕捞海区随时收购,由此海上鱼类腌制加工越来越少。




腌制海鲜从海鲜打捞上岸到腌制完成需要多道工序才能完成,需要用特制的割鱼刀和海盐、大缸,经过选鱼、割鱼、腌鱼、发酵几个步骤。长期以来,海鲜腌制的制作技艺全靠师徒传承,世代相传。如今,虽然海鲜腌制技艺已广泛传播,但真正的腌制技艺仍然像百余年来那样靠师徒之间言传身教,还要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握,难于言表和形成文字,从选料到加工都采用手工,没有具体的量化指标,全凭经验掌握。


到90年代,随着出远海打渔的人越来越少,海洋渔业资源匮乏,现存的少量渔船也是边捕、边售,旧时传统加工法开始应用甚少,因此产生了小海鲜的腌制方法,并成为当地的一大特色。


上马海鲜腌制方法与众不同,更加美味独特。上马小海鲜美食港更是能够品尝到这种独特美味的最佳地方。代表名吃有鲅鱼干饼子、腌白磷鱼、烤腌黄花鱼片、腌末货、腌趴蚂、腌虾酱、腌小蟹、腌鱼杂等等,多年来,深受各地吃客的欢迎,独特的腌制方法也流传了下来。


腌制海鲜是沿海一代渔民为满足自身生活需要和对海鲜长期保存而进行的独特创造,根植于域地渔村的日常生活中,具有鲜明的地方特色,对于研究当地人文历史、文化脉络具有重要意义。