【五款秋冬特色菜品的做法】

厨师秀2020-09-15 15:36:25

秘制平锅鱼头


原料:


鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。


调料:


味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。


制作:


1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。


秘制辣酱:


原料:

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。


制作:


1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。


自制腊肉:


带皮猪下五花肉5千克,切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各125克,美极鲜味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。

干锅口味虾


原料:

小龙虾750克,韭菜50克。

调料:

植物油1000克,红汤1000克,香油10克,蒜子15克,姜片10克,干辣椒粉10克,香菜5克,紫苏5克,味精8克,鸡精5克。

做法:

1、将小龙虾宰杀洗净,下六成热油锅中中火炸1分钟至外酥内嫩。韭菜打结入盘打底。

2、锅留底油,五成热时下姜、蒜炒香,下小龙虾、辣椒粉,加入红汤、味精、鸡精、紫苏小火烧3到5分钟入味,大火收汁起锅放在韭菜上淋香油,放香菜点缀即可。

红汤制作:锅下菜籽油200克,五成热时下郫县豆瓣200克,辣妹子酱100克,干辣椒粉100克,蚝油50克,用小火翻炒5分钟,然后加入高汤2500克,小火熬20分钟左右,去渣留汤即可。

香辣羊蹄


材料:羊蹄1千克。

调料:自制老汤1千克、盐、味精各5克、干辣椒30克、花椒10克、郫县豆瓣酱20克、52度尖庄白酒50克、蒜苗段20克、炒香的黄豆10克、白芝麻5克、色拉油80克。

做法:

1、羊蹄洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出斩成重约20克的大块;

2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入老汤、盐、味精小火烧开,出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出放入盘中,撒蒜苗段、黄豆、白芝麻;

3、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上即可。

飘香干锅牛杂


原料:

牛腩、牛肚、牛肠各150克、蒜、姜各10克、干辣椒5克、蒜苗15克

调料:

盐5克、味精2克、鸡精2克、豆瓣50克、卤汁500克;

做法:

1、锅上火,倒入卤汁,放入牛腩、牛肚、牛肠卤熟,待凉后切块,蒜及姜切片,蒜苗切段。

2、锅上火,油烧热,放入蒜、干辣椒、姜片、豆瓣炒香。

3、放入卤好的牛杂,加入上汤,调入调味料,撒上蒜苗,焖入味后盛出,装入干锅里,上桌即可。

特别提示:牛杂不要卤得太熟。

石板醋烹素腰花

原材料:青蒜、笋片、秋耳、蒜子、香菇、陈醋、老抽、淀粉。

步骤:

1、就是主料《香菇》的刀工处理,香菇过水,改切成麦穗花刀。

2、青蒜切成4厘米长的段、笋片6片、秋耳30克、蒜子50克、精盐3克、老醋35克、一品鲜15克、水淀粉15克。

3、首先将打好刀的麦穗香菇滑油,锅里留需底油进行煸炒蒜片,放入以上辅料及香菇进行煸炒,人后倒入醋汁!翻炒均匀即可!

4、将翻炒均匀的香菇盛再、烧热的铁板上即可!铁板上记得放入爆炒出香味的蒜片!

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