鱼丸

桑下的爱恋2020-02-13 12:53:47

 有一年,在油麻地戏院昆曲清唱会开场之前的15分钟,迷路了。相约的曲友们已在附近聚齐。他们派一位出来在汪洋中打捞我,把我接到了一家粉面店。帮忙点好的清汤河粉,漂着青葱,卧着三粒雪白嘟嘟的鱼丸,他们说,不着急,来得及的,慢慢吃。


 吃得索罗索罗的,因为实在好吃。鱼丸清美,嘴巴抽不出空赞美,只好以眉目表达欢喜。他们老资格地笑,喏,墙上有蔡澜的推荐呢。我就瞄一眼墙上,一幅字果然嵌着蔡生的名字,胃里笑不动,隐隐沉甸甸起来,因为这位先生给我最深的印象,是他说请客吃饭,吃掉了很多辆奔驰。


 相询店家,可否单独打包鱼丸带走?得—— 老板娘拉长了声调应声。南边市肆的女子,是从毛孔散发出来的骨子里的勤快。遂找来碎冰块,全面保护鱼丸,拉好密实链,装进袋子。我把它整个儿放入帆布肩包携往剧场,中场时探一探,摸一摸,凉飕飕的,十分满意。散场后,不知情的鱼丸还随我和年逾九十的甘纹轩先生合影留念。之后三天,天天吃鱼丸。不得不夸,是上乘的鱼丸,软嫩而饱满,鲜鱼的丰腴从舌尖滑掠而过,轻盈得使人糊涂了,是潮州鱼丸吗?抑或是其它鱼丸?


 我只是一介馋鬼,虽然只是一介普通的馋鬼,距离吃货的境界很远,吃过的好鱼丸太少,也晓得,各地鱼丸做法大为不同。广东鱼丸,或者说是鱼蛋,和江南人所称的鱼圆,口感上存在不小的差异。闽粤之地,以潮汕肉丸为代表,一粒合格的丸子至要紧肉脆弹牙。带父母品尝过风味,他们摇摇头,不以为然,哪里是鱼丸,简直像嚼橡皮嘛。这正是我第一次吃潮州肉丸时所感。不过我后来很快就接受了,不仅接受,而且觉得弹牙弹得好。是以半开玩笑,潮汕丸子弹力十足,韧到极致,可以卜卜跳,像乒乓球一样。他们表示,好了好了,我们见识过就好。


  在广东居住多年的我,偶尔也一闪念爸爸做的鱼丸。记忆中过年的做法是青鱼两做,一半熏鱼,一半鱼丸,他像一张真正的丰子恺的画一样,坐在一张快一百岁的迷你竹凳上俯身搅动鱼茸。


   在电话中问他做法,他先是一愣,马上精神抖擞地讲起来:

  青鱼最好。其次草鯶也可以,我们叫它鯶子、草鱼,你们广东人叫它鲩鱼。


  剖开两半,去骨。鱼皮在底下,鱼肉朝上,斜刀批肉。皮不要。


  然后用刀背敲呀,剁呀,直到成为绝细的鱼茸为止。在这过程中,自然而然地把小刺剔掉。


  随之把鱼茸放进一只钵,加一点水,加一点盐,不放生粉,朝一个方向一直搅,时间越长越好,大概半个钟头,膀子酸透了!


  烧锅准备温水,50度、60度,全可以,抓一把鱼肉握住,食指大拇指朝上一挤,出来一粒圆子,放进温水里,一会儿就漂了上来,现吃,彻嫩,透鲜!还有弹性,还有韧劲。

 妈妈在旁边插嘴:胡说八道,还韧劲呢,广东鱼丸才有韧劲!


 爸爸嵬然不动,浑若不觉:松松的,感觉里头有孔。一般外头买的,会放生粉。不仅放生粉,而且放很多生粉!青鱼是想也不要想,各式各样杂鱼混在一道。至于死鱼做的圆子,那是漂不起来的。


  问,怎么搅动鱼茸呢?旋马桶一样旋。又问,食指大拇指如何一挤?好像从屁眼里一挤。我叫起来,邋遢死了! 妈妈在老远地方笑得止也止不住。


  做鱼圆始终是辛苦之事,想来一个人不会为了自己专门做鱼圆。也只在过年前,有了大青鱼才会做,鱼是年年有余,圆是团团圆圆。现在一般人家也不会做鱼圆了,都是买来吃。以我狭隘的偏见,以以上标准来讲,油麻地的鱼丸是好鱼丸。

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