柳州牛杂 10斤有8斤来路不明

南国今报2018-06-17 08:37:58


开篇语

新鲜的牛杂,是柳州牛杂火锅的一块招牌,也是商贩及食客们津津乐道的话题。连日来,记者对柳州牛杂火锅店热闹场面进行了深入走访,发现柳州市区牛杂火锅店消费量惊人,业内保守估算全市每天消费量不下5000公斤,而本地屠场供应的新鲜牛杂仅千余公斤,供需失衡的背后,“鲜货”来路存疑。




探访:牛杂火锅店家家爆满


“吃牛杂啊?”15日晚11时,天气寒冷,记者来到柳南区西堤路花红药业附近沿江一家牛杂店,立即有店员接待。尽管有些夜深,那里却是灯火通明,店员端着菜碟穿梭吆喝上菜。记者观察发现,该新鲜牛杂店室内摆放有20余桌,门口还搭建一雨棚,摆放有9桌,当时店内仍有10余桌食客,人声鼎沸,火锅热气腾腾。这是柳州市有名的牛杂一条街,聚集着近10家牛杂火锅店,有的店面一年四季都卖牛杂,大热天吃火锅牛杂的场景并不新鲜。


“我们基本上是营业至凌晨2时,食客来都能吃到牛杂。”一店主称,他们一天接待几十桌,每天消费牛杂200斤左右。记者看到,牛杂中有牛百叶、牛肚、牛筋、牛肠等20余种,几乎涵盖牛身上的所有部分。


此外,记者走访城站路、竹鹅溪沿途、柳石路开关厂美食城等多家牛杂店,了解到每天下午6时过后便是食客爆满,场面震撼。正是牛杂销售火爆,有人还开展美食评比,据称有8家最为闻名。据业内人士介绍,柳州有兴吃牛杂的习惯,尤其是冬季,柳州的牛杂火锅店生意红火。据业内人士透露,柳州市牛杂火锅店遍布各条道路,上规模的牛杂店不下100家,每天牛杂消费量论吨计算,不下5000公斤。


店家:大都打出“新鲜”招牌


“新鲜就是我们的最大招牌,你在其他地方难以吃到!”在西堤路,记者采访一规模较大的牛杂店,据称已开店近10年,店主无不自豪。记者走访箭盘路、白沙路等牛杂店,发现牛杂火锅店几乎都冠以“新鲜”、“货真价实”等字样,牛杂火锅店都宣称自己卖的是鲜牛杂,有些店甚至打出“整牛现切”这样的广告语,以招揽顾客。摆在案台上的牛杂,看上去确实很像新鲜牛杂,但用手一摸,感觉有些冰冷。


商家除了在“新鲜”上竞争,有的还搞促销,比如“吃三斤送一斤”,也有“买三斤送锅底”的。经营牛杂火锅店的谭先生称,现在食客很挑剔,食材最要讲究新鲜,原汁原味,因此商家要想尽办法迎合。据了解,柳州经营牛杂的成功者也很多,有的连锁店都开了好几家,足见该行业的繁荣。


据了解,目前柳州市牛杂火锅店牛杂价格每斤在35-40元之间,牛肚、牛肠每斤20元,牛肉每斤价格40元,牛杂就是牛身部分的各种混杂。相比市场价格牛肉每斤38元、牛百叶50元,牛杂火锅店的牛杂确实很实惠、诱人。


16日晚,柳州市西堤路一家牛杂火锅店食客盈门。今报记者张存立 摄


市场:新鲜牛下水难求


不管是在牛杂店,还是在市场上的牛杂鲜切料摊档,随处都可以看到或听到商家声称自己的牛杂是新鲜牛杂,让人觉得柳州的新鲜牛杂“供需两旺”。那么,现实中,当地的新鲜牛杂是否真的能够满足市场需求呢?记者连续几天进行了探访。


“牛杂?我这里没有,只有牛腩,你要吗?”11月17日,面对记者是否有牛杂卖的询问,河西路永丰农贸市场一牛肉摊的女摊主如是回答。她说,五菱菜市有个肉贩,每天都要宰一头牛,然后分点牛肉和牛腩给她卖。因为天气冷,牛杂火锅非常火爆,很多人都抢着买,去晚了根本买不到。由于新鲜牛杂紧缺,若想购买,肉贩还会以须买一些牛肉作为“前提条件”,否则只能高价购买。所以对方才不舍得给牛杂给她卖。据称,牛百叶价格每斤在50元至55元不等。


记者接连走访了好几个市场,确实很难买到新鲜的牛杂。“虽然每天上午八九点钟我就来市场买菜了,但总在牛肉摊上看不到有牛杂卖。”住在北站路的家庭主妇覃女士告诉记者,虽然到了冬天,总有一些销售切好的牛杂火锅料的摊档经营者说自己的牛杂是新鲜的,但经常买菜的她知道,那些牛杂来源其实另有渠道,“不然怎么可能一斤只卖二三十元钱?特别是牛肚,吃起来还很韧。”


而在北站菜市经营牛肉的覃女士称,牛杂很难买到,因为在屠宰场,早就有人将牛杂整个收购,至于价格,基本是估算的。覃称,现在牛百叶价格每斤在55元,如果要的话,还得先交定金。记者还走访了柳邕农贸、青云等市场,了解到牛肉行牛肉交易量较少,牛杂更是成了香饽饽,难寻踪迹。据称,每天一大早都有人来抢购,普通消费者自然难得到。


屠宰场:日供鲜牛杂仅千余公斤


11月18日凌晨4时许,记者在肉联厂屠宰场宰牛车间看到,七八名牛贩和肉贩,正在宰杀和分解牦牛。“现在农民养牛越来越少了,本地肉牛很难找了,价钱又贵。”牛贩韦老板告诉记者,前几天,他和另外几人,从青海拉回了一批牦牛供应市场。当天早上,他们共宰了8头牦牛。


“其实牦牛的下水比本地牛还要好吃,下水也比本地牛多。”韦老板介绍,一头约1吨重的牦牛,可出近百斤牛杂,经常有饭店老板每天凌晨直接到屠宰场来购买,而且对方还必须同意“搭售”牛肉才行,否则仅牛百叶一斤的售价就要60元,牛肠也要20元一斤。他自己在五菱菜市也有一个肉摊,每天也要杀一头牛,牛杂从来就不愁卖,有时候甚至还没到菜市就已在屠宰场卖完。


记者从柳州市动物卫生监督所了解到,虽然随着天气变冷,牛肉牛杂销量上扬,进场屠宰的牛这阵子有所增多,但每天全市也就五六十头的屠宰量。目前只有柳东、柳南和肉联厂三个地方有宰牛间。若按本地牛一头约有35斤牛杂算,全市从正规渠道出来的新鲜牛杂,近期每天也只有2000多斤的量。


在走访中,记者了解到,使用牛肉牛杂做原材料的经营者,除了饭店、火锅店等餐饮行业,还有菜市里摆卖各种“鲜切牛杂”火锅原料的摊档,也是“遍地开花”。柳州目前共有70多家农贸市场,仅这一部分经营者的吃货量每天就非常可观,其来源也可探寻。


“实际上,靠柳州本地宰杀的活牛,是很难满足得了目前的市场需求。”柳州市动物卫生监督所相关负责人介绍,在上世纪80年代,位于柳江桥南附近的原联合加工厂屠宰场,每天的宰牛量就有100头。与以前相比,目前柳州活牛进场屠宰率显然不高,这与形势发展显得不符,毕竟现在城市人口已经比以前多了不少。如果市场全要用新鲜牛杂,明显存在供需失衡的状况。