60家店都在小心翼翼防着他,他却用2㎡的黑科技和70年的秘方美味征服了整个杭州【开始众筹*故事512】

开始吧2020-05-02 07:35:09


所谓匠心,

就是守护




【开始众筹*故事512

好味道,历经七十年也不会淡

许永军




每次去人家店里吃完牛杂,我都会再叫一份打包。


而老板总是杀来一记冷眼:“你吃了这么多,还要打包干嘛?不给打!”


没办法,谁让我总是来“偷师”,导致杭州所有的牛杂店都防着我呢。



我是许永军,山东人。


17岁那年离开老家,远赴西子湖畔的军营,一呆就是7年。退伍后,也在杭州安了家落了户,经营着自己的龙传人文化创意公司。


又7年过去,我在杭州已事业有成,父亲却病危。临终前抓着我的手,明明发不出声音了,可还是反复嘟囔:“你当过兵,见识多,牛杂手艺传给你,你要做成大生意……”


牛杂,小摊小贩的生意,我一直以为这不过是用来维持生计的,父亲却当它是门手艺,守了一辈子,磨了一辈子,临去了最放心不下的,还是这东西。





还记得小时候的冬天,格外冷。


我最爱的,就是在窝在暖炕上赖床,然后打开门,留出一小溜儿门缝,让呼呼的北风吹进屋里,随之而来的,就是浓浓的牛杂香。


那是父亲在准备今天要卖的牛杂了。



前一天晚上就开始做准备,买材选料,将牛杂反复清洗后,还要用井水泡上很久,将血水去除。再将每一块牛杂、牛肉的角角落落都揉捏上几遍,用现在的话讲,就是“做按摩”。


小时候我想帮忙,父亲总是嫌弃我力道太小。每次这个步骤做完,他身上都热烘烘的,直冒汗。



腌料方子是祖传的,从爷爷辈起就有了,据说有七十年的历史。


十六七种材料,包括深色酱油、浅色酱油、甘草、草果、丁香……分量随着季节变化,会上下浮动,但每一样都必不可少。


还记得有一阵,因为凑不齐料,父亲把小铺子关了十几天。



然后再加入秘制的骨汤慢慢炖。骨汤是从十年前煮起的,每天,老汤里还要重新下入三根打碎的牛骨,继续添水熬煮。


大火反复熬煮之后,还要用小火焖一个多小时,让所有汤汁都浸入每一寸肌理。


揉、捏、腌、晒、炖、焖、收……整整十八道工艺,十几个小时,做出的牛杂味道“隔着四排房子就闻到了”。所以乡亲们一大早就来排队等着,每一碗牛杂汤都是冬日里的温暖。


卖了20多年,牛杂已融为父亲生命里的一部分。


他很早就把手艺传给了我,也希望我能继承下去。那时我年轻,总觉得牛杂这小生意,端不上台面,朋友、战友们知道了也会笑话我。


可现在,父亲的遗愿我不想违背,我也不希望这六、七十几年的手艺在我这儿断了。


料理完父亲后事,就回到杭州着手准备我的牛杂店。既然做了决定,就要全力以赴。


父亲的手艺是山东的,如果要在杭州开店,还得知道杭州人爱怎么吃。于是从2003年10月起,我就开始满杭州跑,几乎吃遍了那些有名的牛肉和牛杂;湖州也很流行牛杂,我就特意跑去研究。


一家店只吃一遍怎么够,好的店,我甚至去个四、五趟。研究他们的汤头、牛杂、配菜、装修、价格和服务,还经常询问其他客人:喜欢吃什么样的牛杂?对这里的服务满意吗?


一来二去,自然被那些店家们重点关注上了,才有了开头的那一幕。


我会仔细研究每一家的牛杂


2004年,我的“许府牛”开业了。


方子还是父亲给我的,只是做了些改进,让它更适应杭州人的口味,还开创了当时独一份的牛杂火锅,先喝汤,再涮肉。


十几年的时间里,我让父亲的牛杂从“路边小吃”登上了“大雅之堂”,卖到了全国各地,开了直营店11家,还有全国110余家加盟店。


杭州许多人,都闻到过许府牛“勾魂的美味”。


今年1月份的时候,我和门店负责人开会。他们告诉我:许府牛现在的常客、回头客,很多都是妈妈带着孩子来的。


牛肉、牛杂本身富含优质蛋白,对孩子们生长发育和体弱的老人都好。可是牛肉和牛杂都是功夫菜,职场妈妈们都是心有余而力不足。


想去菜场和家附近的卤味店买吧,不是有句话说“卖卤味的从来不吃卤味”么,可见店里的卫生情况堪忧。


吃牛杂牛肉,是我小时候最大的乐趣之一;我也有孩子,完全能明白妈妈们的担心。所以我想做点什么,让妈妈孩子都能吃上健康放心的卤牛肉。


正好那时,我去日本考察餐饮。什么寿司、拉面、怀石料理没惊艳到我,却被东京遍地的自动售卖机给吸引了。

日本东京


不光是饮料、零食这种长期保存的东西,

连大米、鸡蛋、青菜……这种日常生鲜,

都能轻易在自动售卖机上买到。


只要手机扫一扫,就能完成购物


在美国,平均23人就拥有一台自动售货机;日本呢,平均11.5人才拥有一台;而在北京,1万多人才有一台,部分地区甚至10万人一台。


不像以前一定要用硬币,现在只要有个手机,就能很方便地完成贩卖机上的购物。要是能在城市的各大社区里放上一台自动贩卖机,在机子里放上卤味,大家随时随地想买就买了……这画面太美了!


但很快,我遇到了思路上的瓶颈:不添加任何防腐剂,如何在保证营养不流失的前提下解决牛肉制品保鲜期?

普通的牛肉从取材到入口的这段时间,大多都采用冷藏方式储存。但很多人并不知道,普通的冷藏、冷冻仅保持了牛肉一段时间的不腐坏,而无法保存它的珍贵营养。


大概正应了那句话:如果你真的想做一件事,全世界都会来帮你。


正当我苦苦思考的时候,一位项目方从斯洛文尼亚带了一小块牛肉:“你们餐桌上一盘牛肉的营养价值,都抵不上我这牛肉的一片。”就那么六七片切成四方的牛肉,在一大桌精致杭帮菜中间,看起来简直寒碜。


真是说大话!出于礼节,我尝了一小片,并告诉他们,这种口感味道,我们完全做得出来。


他们笑了,摇摇头告诉我,这根本不是口感的问题。他们的牛肉采用了一种叫“干冷锁止技术”,在不用任何化学防腐措施的情况下,可以在0℃-8℃的温度下,保存90天,同时完全留住牛肉所含的营养。


我心里大喜,正是及时雨啊,之前担心的保质期的问题,这下可有解决方案了!

我们将这种“干冷锁止技术”应用到了卤牛肉和日常的营业中


我觉得,是时候开始研究做卤牛肉制品了。


为了寻找顶级口感的牛肉,我跑了不下5个国家,最后,从百来种品类中寻觅到肉质鲜嫩的西门塔尔牛。

这个品种的牛产自阿尔卑斯山区,冰川融水和常年低温滋养着培育它们的纯净牧场,那里生长着世界上最好的草料,而牧民们又以平均十亩的牧场面积仅喂养一头西门塔尔牛,对水、空气、植被的苛刻标准诞生出口感无比紧实、营养价值极高的肉质。


有了这么好的牛肉,又加上完美的保鲜技术,我想用最好的味道,来配上这一份真诚。


以父亲的牛杂卤技秘方为底子,我带着团队在实验室里,整整关了18天,足足试了66种做法,终于做出了“未入口要先有头道香,先提味后回味,不寡淡,不厚腻”的牛肉制品。


不管是肉丝的酥烂程度,还是卤味在口中弥久的时长,甚是筋肉弹牙的标准,都没有一丝将就。


我和厨师一起讨教牛肉





有个朋友想起一件事,他说他的老师很爱吃牛肉,但平时专心学术,不太能顾得上吃食。担心学校食堂吃的营养不够,师娘就隔三差五,花一上午做好牛肉带到学校里给老师加餐。


这一做就是几十年。“我只想让你吃得好,身体好”,不管时代怎么变,这样最朴实的情愫却从未变过。


我和团队一商量,决定把这个卤牛肉,就叫做“给先生的牛”,致敬天底下千千万万为爱而坚持小事的可爱人们。


而一个装着“给先生的牛”的自动贩卖机,它叫“叫个牛”。


它的占地面积很小,也就两三平方,会被安置在离家、离公司很近的地方,比如小区便利店,比如活动广场;只要在工作或者下班的间隙,用手机扫个码就能买好牛肉或者牛杂。


里面的牛肉制品都很新鲜,营养也得到完全的保存,可以直接切着吃,或是下面条、做沙拉;给孩子补充优质蛋白,将会变得简单、省心;而口感味道,则有66次实验的保证。


它脾气还很好,敬业爱岗,无惧风雨,24小时不打烊;也有自己专属的维护人员和补给车。


我和我的父亲,一直都想要把更美味、更安心的牛肉制品带给大家。


从前囿于技术和条件,我父亲只能以最传统的方式,来传承这门手艺;而现在,时代进步了。


所以我发起这次众筹,希望能通过最好的技术条件,将美味的牛肉以最便利、最安全的方式送到大家手中。


但是那颗匠人的心从未变过。


用新的方式,

让这个飞速浮躁的时代,

听到传统手艺的呼唤。

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